Или как его вижу я...
Состав десерта: бисквит женуаз, клубничное компоте и клубничный сироп, крем-мусс на заварной основе, нежный манговый мармелад
Из указанного количества ингредиентов вы сможете 1 тортик 16 см диаметром
Инвентарь: кулинарный термометр, погружной блендер, силиконовая лопатка
Бисквит Женуаз на лист 20/40 см:
-Яйца - 100 гр
-Сахар - 100 гр
-Мука – 100 гр
-Маргарин GrandPro Cake (можно сливочное масло) – 40 гр
Приготовление: Маргарин (Масло) растопить и дать остыть.
Яйца соединить с сахаром и прогревая над водяной баней до 50 градусов взбивать (если у вас кухонная машина Kenwood, то просто включите подогрев и взбивайте). Как только яичная масса прогреется до 50 градусов, прекратите нагрев и продолжите взбивать до состояния «лента». Это когда тесто в виде плотной мелкопористой массы стекает с венчика непрерывной лентой.
Введите к яичной смеси 1 треть муки, аккуратно перемешайте лопаткой.
Теперь в масло нужно добавить пару ложек получившегося теста и хорошо перемешать. Так мы экологично объединим жир и воду.
Введите масляную смесь к яичной, аккуратно перемешайте, просейте оставшуюся муку и еще раз аккуратно перемешайте.
Дно листа 20/40 выстелить пергаментом, распределить по нему тесто и выпекать примерно 12 минут на 180 градусах (можно включить конвекцию).
Готовому бисквит остудить и можно сразу использовать.
Я обычно выпекаю 2-3 порции и убираю бисквит в морозилку. Он отлично хранится в герметичной упаковке в морозилке до 4-х месяцев.
Клубничное компоте:
-Клубника - 200 гр-Вода - 100 гр
-Сахар – 3
-Пектин NH – 8 гр
-Эфирное масло Doterra лимон – 1 капля (по желанию)
Приготовление: 100 гр клубники пробить в пюре с водой.
Пюре, ягоду, порезанную на кубики, объединить в сотейнике с толстым дном, прогреть до 40 градусов.
Сахар перемешать с пектином и дождиком всыпать в ягодную смесь. Довести до кипения, прокипятить 1 минуту.
Добавьте капельку эфирного масла лимона, чтобы раскрыть вкус клубники.
Отложите 1 ст ложку конфи (без кусочков ягод). Оно нам пригодится для приготовления сиропа
Клубничный сироп:
Клубничное конфи – 1 ст ложка
Вода - 100 гр
Сахар – 30 гр
Приготовление: Все ингредиенты обьединить в сотейнике с толстым дном, довести до кипения и пробить погружным блендером. Сироп готов.
Его можно использовать сразу или хранить в холодильнике до 3-х суток
Крем-мусс на заварной основе:
Шоколад белый – 100 гр
Сливки 33% жирности - 150 гр
Желатин 200 блюм – 7 гр + вода для желатина
Молоко 3,2 % – 250 гр
Желток – 70 гр
Крахмал кукурузный – 25 гр
Сахар – 50 гр
Маскрпоне – 100 гр
Эфирное масло Doterra ваниль – 1 капля (по желанию). Или заменить экстрактом ванили
Приготовление: Желатин замочить в ледяной воде.
Желтки перемешать с сахаром и крахмалом в сотейнике с толстым дном, туда же влить небольшими порциями молоко и все хорошо перемешать.
Сварить заварной крем. Для этого прогреть яично-молочную смесь до 82 градусов, все время помешивая. У вас получится достаточно густой крем.
В заварную основу сразу же ввести шоколад и распущенный желатин, очень хорошо перемешать.
Когда крем остынет до 40 градусов, ввести сливочное масло. Все очень хорошо перемешать, при необходимости пробить блендером.
Сливки, маскарпоне и ваниль, взбить до пышной мягкой массы. Будьте аккуратны. Не перевзбейте.
Аккуратно объедините сливки и заварную основу.
Крем-мусс готов. Его можно использовать сразу. Излишки можно заморозить и использовать позже. Для этого крем-мусс нужно предварительно разморозить через холодильник и взбить мусс миксером.
Первая сборка:
Клубника свежая – 300 гр (примерно)
Борт формы для сборки выстелить ацетатной пленкой и плотно уложить слой бисквита, пропитать его сиропом, по периметру формы установить половинки клубники. Отсадите по периметру формы крем-мусс.
В центре распределите компоте ровным слоем и отсадите оставшийся мусс.
Если вы собираете мини десерты, то просто отсадите немного компоте на дно, отсадите на 2/3 формы крем-мусс и в центр вставьте кусочек спелой клубники.
Нежный манговый мармелад:
-Сок Rich Манго-Апельсин - 200 гр (можно использовать любой сок)
-Изомальт (или мальтит) – 80 гр
-Пектина NH – 8 гр
-Щепотка белого кунжута
-Краситель красного цвета
Приготовление: Все соединить в сотейнике с толстым дном, довести до кипения и прокипятить 1 минуту
На этом этапе добавить краситель.
Снять мармелад с плиты, перелить в удобный стакан и пробить блендером.
Влейте мармелад на поверхность собранного торта и дайте остыть. Торт дефростировать в холодильнике и можно дегустировать.
Приятного аппетита!
