В Азербайджане есть два кажущихся небольшими фуд-направления, которые на самом деле невозможно описать даже в объеме полноценного печатного издания, не то что в статье. Это варенья и соленья.
Причем, речь не о различных нюансах приготовления, а о разных составляющих — основных компонентах, коими богата азербайджанская земля.
Поэтому, я решил взять лишь малюсенькую часть из всего разнообразия маринадов, основываясь в том числе на комментариях под статьями.
Главная "закуска"
Хотя это не маринад и не соленье, да и вовсе не закуска, но не упомянуть хаш, когда речь идет о алкоголе, я не могу.
Эти два продукта давно слились в один ритуал, который в прежние времена строго соблюдался среди бакинцев.
Я посвящал этому отдельную статью:
Почему-то, когда я представляю себе под что хотел бы выпить, то в мыслях всегда возникает именно хаш.
Возможно поэтому, у меня нет четкого приоритета в соленьях, хотя ряд любимых приблизительно совпадает с общими представлениями.
Кисло-соленая элита
Интересно, что классический соленый огурец никогда не был почитаем в Баку, как закуска.
Грызть его в детстве конечно доставляло огромное удовольствие, да и в столовом наборе солений, он всегда присутствовал, но чтобы им закусывали после тоста, я не припомню.
Только если в какой-нибудь забегаловке, при крайне скудном наборе закусок. Да и то, как мне кажется, больше предпочитали квашеную капусту, если был выбор.
Все-таки бакинцы, избалованные разнообразием закусок, предпочитали более изысканные маринады.
Алыча
Начну с маринованной алычи, потому-что с ней я познакомился позже всего, но она плотно вошла в число лидеров.
Речь конечно идет о классике — крупной зеленой алыче сорта "гейча", который в Баку называют "нахчыванской".
Кстати, последнее время в Нахчыване проводится ее фестиваль.
Впервые, я познакомился с этой алчой, как с закуской в 90-х, причем в свежем виде.
Оказывается, что обильно сдобренная солью в месте надкуса, зеленая алыча ничем не уступает известным соленьям, а уж когда замаринована...
Не многие соленья можно есть банками, как компот, но маринованная алыча может потребляться, как отдельное блюдо.
Терн
С маринованным терном, я был знаком с детства.
Его по своему рецепту готовила мама, который затем переняла жена. Сегодня, мы только его заготавливаем, потому-что гости за столом всегда спрашивают "того самого терна".
В отличие о "нежного" вкуса алычи, терн более кислый, острый и терпкий. Его много не съешь всухомятку, зато как закуска, он отлично подходит.
Кстати, в Баку "тёрн" всегда называли "тёрень".
Кизил
Честно говоря кизил мне не нравится, хотя я знаю многих его любителей в маринованном виде.
Насколько вкусно варенье из него, присутствовавшее, как лечебное средство у любой бакинской хозяйки, настолько в соленом виде, он безвкусен (на мой взгляд). А может все дело в мелких плодах, мякоти которых недостаточно для закуски?
Слива
Маринованная слива это сказка, а не закуска.
В 90-е, на лето, жена с детьми часто уезжала отдыхать в более прохладные страны, а я начинал методично уничтожать оставшиеся соленья с друзьями.
Могу сказать, как профессионал в этом деле, слива — единственная, кто компенсирует весь стол.
То есть можно просто собраться на баллон маринованной сливы. Выпить, наесться, поговорить, совершенно не чувствуя дискомфорта от отсутствия привычного обильного бакинского стола.
Оливки
В Баку раньше никто не говорил "оливки", плоды оливы назывались "маслины". Это сегодня, когда в продаже появилось "миллион" консервированных оливок от различных фирм, слово получило распространение.
Но я все-таки разделял бы маслины и оливки. Потому-что приготовленные в домашних условиях, а в Баку всегда росло море олив, это закуска богов, а заводские варианты - непонятное кушанье.
Наверно поэтому, чисто бакинские кафешки, имеющие постоянный круг клиентов и дорожащие своим имиджем, никогда не поставят турецкую или греческую продукцию на стол.
Только местную — заготовленную проверенными десятилетиями бабками. Причем, официант может подойти и порекомендовать "это те оливки", то есть приготовленные старинной заготовительницей.
С другими маринадами такого не бывает.
Обычное объявление на бакинском форуме:
Бакинцы не покупают маринады, чаще берут квашенные продукты
Не смотря на то, что ассортимент солений в банках на базарах обычно удивляет гостей столицы, но сами бакинцы их не покупают.
То что нравится готовят дома или берут продукцию современных консервных заводов из районов Азербайджана. Которые предоставляют не только большой ассортимент, но и учитывают разные вкусы. Как например в этой рекламе:
А вот квашенные продукты пользуются спросом на рынке.
Особенно соленья из молоканских деревень. В частности капуста.
Кстати, кто бывал на базаре в Сабунчах, должен помнить место, где исстари молокане продавали известную молоканскую капусту и огурчики.
Эти огромные бочки и в 90-х еще стояли в огороженном решеткой складе. Интересно, что с ними сталось. Потому-что молокане уже давно цивилизировали свой бизнес, а сеть их магазинов, одна из самых популярных в городе.