Помню, где-то на какой-то конференции один из тренерОв, мне очень понравилось, сказала, и я с тех пор это использую, что задача руководителя - создать такой солёный раствор в банке, в который ты засовываешь любого сорта огурец - и он будет солёным, будь то длинноплодный, короткоплодный, пупырчатый, гладкий - какая разница? Если раствор правильно сделан - огурец будет солёный; поэтому какой у вас раствор - такие у вас и, собственно, огурцы.
Георгий Карпенко - человек с большим опытом:
- рәхәтләнеп учился на строителя тепловых атомных электростанций,
- в общепите с 1997-го года,
- c 1998-го по 2004-й год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Friday's,
- с 2004-го по 2008-й годы работал шеф-поваром "Лиги Пап",
- в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара "Куклы Пистолеты".
Сейчас - совладелец сети баров "Дорогая, я перезвоню...", гастробара Meat Puppets Bar & Meaterea и ещё нескольких заведений.
Да вот же он:
Собственно говоря, Жора Карпенко отвечает на вопрос, вынесенный в заголовок статьи - какая же, чёрт побери, атмосфера должна быть в коллективе?
Надо атмосферу такую создать. Надо в коллективе, вообще в ресторане, создать такую атмосферу, при которой у человека правильное, расслабленное выражение лица будет считаться стандартным, да? Когда ты закрыл все свои проблемы домашние в шкафчике, да, вышел на смену - и ты свободен.
Вот же мальчик, а. Всему учить надо.
Официант со спокойным лицом - это уже наполовину хороший официант. А хороший официант в российском ресторане - это, сами понимаете, непорядок.
- Это как хороший вкус и замечательное кофе капучино с корицей погорячее - уж или одно, или другое.
Поэтому руководителю нашенского, тутошнего, отечественного ресторана необходимо:
а) установить взаимоисключающие правила;
б) по настроению нарушать то одно, то другое, совершенно рандомно, чтобы не создавать у персонала ощущения стабильности, предсказуемости и понятных, прозрачных правил игры.
Хороший пример - рабочие чаты.
Я как-то работал в заведении, где в один и тот же момент времени, это абсолютно всерьёз, это не шутка и не выдумка, запрещалось пользоваться телефоном и предписывались быть в курсе всего, что пишут в рабочие чаты (а их было несколько).
Таким образом, если ты, согласно правилам, не пользуешься телефоном и не в курсе новостей чата - тебя спрашивают, какого дьявола ты не в курсе новостей чата; а если ты, согласно правилам, пользуешься телефоном и в курсе новостей чата - тебя спрашивают, какого дьявола ты пользуешься телефоном.
Это - типичная атмосфера, в которой работает среднестатистический официант; как это? - предлагаемые обстоятельства.
Тебя не пытается унизить, оштрафовать, ударить твой начальник, да?
О, тут же вспомнилась одна администраторша, которая кидалась в официантов сахарницами.
Ты хорошо понимаешь свою работу, кто ты здесь, за что ты отвечаешь, да?
Не согласен. Задача руководителя - на ходу выдумывать персоналу дополнительные обязанности.
И как вы думаете, предупреждают об этом заранее или решают на ходу?
Вот, к примеру, я официант. Принимать заказы, носить тарелки, натирать стекло - это понятно; ну а что если у ресторана остановился грузовик, а в том грузовике пара сотен кг кофе для трёх наших точек - как вы думаете, кто должен превратиться в грузчика?
И как вы думаете, предупреждают об этом заранее или решают на ходу?
И - деталь: если разгружать коробки с кофейком в рабочей одежде - пачкается рабочая одежда. Как в ней потом подходить к гостям?
- Вот к вам подходит официант в грязном, замызганном, в пятнах фартуке - приятного аппетита?
А если разгружать коробки с кофейком в своей одежде - натурально, пачкается своя одежда: вдвойне глупо.
Это вам не задачка про козу, волка и капусту.
У тебя все понятно, ты как рыба в воде - чо тебе напрягаться? У тебя отличная команда кругом, ты знаешь этих ребят, ты их любишь и уважаешь, они тебе всегда помогут, ты поможешь им. Ну, такое общество таких друзей, которые выполняют одно и то же дело, направлены на одну и ту же цель. И тогда и официант будет расслабленный. Но это задача, конечно, руководителя создать такой.
Я работал, кстати, в таком заведении, где мы были как рыба в воде, среди друзей и т.д. Уже 4 с лишним года, как мы не работаем больше вместе, а всё ходим друг к другу в гости и прочее. Так в том заведении директор решил вмешаться в работу собственного заведения, что никогда не кончается добром, и поставил нам новую менеджершу. Первым делом новая менеджерка поломала наш идеально выстроенный график работы, вторым - стала грозить штрафами за опоздания на 5 минут (см. пункт про "тебя не пытается оштрафовать твой начальник"), третьим - не умела сделать капучино, когда бармен вышел в туалет, четвёртым...
- А надо ли продолжать?
