«Любовь к пище самой простой, самой бесхитростной Шаляпин сохранил до конца дней своих. Например, к чаю с баранками, обязательно связкой висящими на горячем-горячем самоваре. Подчёркиваю — речь идёт не о нынешних бледных да худосочных сушках, а именно баранках — больших, мягких, ароматных, сдобных... Уже после эмиграции во время гастролей в Прибалтике он непременно просил добыть себе в лесу или на базаре «русских грибков» и ягод.
Очень любил Шаляпин и рыбалку, особенно на реке Нерль, близ своей (сожжённой в последние годы советской власти) дачи в деревне Ратухино — неподалеку от станции Итларь Северной железной дороги. Правда, уловы у самого артиста обычно бывали весьма скудны, ведь даже во время рыбалки не петь Шаляпин не мог! Выручали друзья —когда Рахманинов, когда Константин Коровин.
Не раз говорил Шаляпин и о том, что такой тройной ухи, как на Волге, не едали ни Витте, ни прочие в лентах и орденах.
ТРОЙНАЯ УХА ПО-ЦАРСКИ
Такая уха готовится из трёх видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. Естественно, нужна рыба, которая водится в наших реках и морях. Общие временны затраты — примерно 2,5 часа. Вопрос о добавлении в уху овощей является остро дискуссионным, но в старых кулинарных книгах эти ингредиенты встречаются часто. Конечно, с ухой на костре ничто не сравнится, но её можно приготовить и дома — вместо котла сгодится обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Понадобится также деревянная палочка —на ней можно подвесить рыбу в марле над казаном или кастрюлей.
Как афористически пишет замечательный знаток кулинарии Пётр Вайль, вопрос о том, нужна ли к ухе водка, является преступным и в качестве такового ответа не требует! Уточню: водка убирает болотный запах речной рыбы и осветляет уху.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 10 порций)
5 л воды, 1,5 кг мелкой рыбы — карася, окуня, краснопёрки, 800 г речной форели или щуки, 800 г осетра, белуги или стерляди, 50 г чёрной икры (или 1 взбитый белок куриного яйца), 2 средних луковицы, 2 средних моркови, 800 г картошки, пучок свежей петрушки, 50 мл водки, соль —по вкусу
- Воду довести воду до кипения. Подготовленную мелкую рыбёшку уложить в марлю и, подвязав на палочке, опустить в кипяток, накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Это первый бульон.
- Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и погрузить в первый бульон. Лук и морковь очистить, но не нарезать, добавив в казан или кастрюлю целиком. Варить под закрытой крышкой 30 минут. Убрать морковь и лук. Продолжать варить еще 30 минут. Второй бульон готов.
- Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять в кашицу. Благородную рыбу для третьего бульона почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы — они в ухе не используются. Из тушек обязательно удалить хорды — спинные хребты. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.
- Нарезать тушки кусками размером 3×5 см — всего должно получиться 20–30 кусочков. Картофель почистить, помыть, мелко нарезать. Добавить картошку и рыбу в уху — уже без марли. Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля — примерно 30 минут.
- В самом конце варки для осветления ухи добавить чёрную икру или куриный белок, взбитый со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.
- Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона. Влить водку. Снять ёмкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться. Подавать горячей, заправив рубленой петрушкой».
Материал из книги Любови Казарновской «Моя вкусная опера»
Две предыдущие книги оперной певицы Любови Казарновской — «Оперные тайны» и «Страсти по опере» — были посвящены главным образом тем чертам в жизни певцов, композиторов, либреттистов, которые непосредственно связаны с их профессиональной деятельностью. Но для того чтобы в полном объёме постичь, как и чем они жили, каковы были их характеры, стоит приглядеться и к их рациону. «Человек есть то, что он ест»!
«Моя вкусная опера» — это уникальная возможность познакомиться с рационом выдающихся артистов и приготовить любимые блюда гениев у себя на кухне! На страницах книги Любовь Казарновская размышляет о жизни, музыке и судьбах великих музыкантов. Читатели узнают любопытные факты из жизни любимой оперной певицы, ее известных предшественников и коллег. В книгу также вошли фотографии из личного архива автора.
Книгу «Моя вкусная опера» можно купить по ссылке: https://go.ast.ru/a003ckz
Поделитесь этой статьей в социальных сетях и не забудьте подписаться на AСT nonfiction :)
Если вам понравилась эта статья, рекомендуем другие по теме:
Волшебная корица: удивительные свойства популярной пряности
Больше не надо возиться с тестом: готовим чебуреки из лаваша!
Порадуйте своих родных и близких вкусным завтраком! 2 простых рецепта
ПП-наггетсы: что? Да! Рецепт, который удивит даже продвинутых кулинаров
Как собрать праздничную сырную тарелку, чтобы гости ахнули?