Этот рецепт родом из Франции начала 19 века. Решил привести его, т.к. он относительно несложен в повторении.
Для начала несколько вводных.
1) Для приготовления абсента используется спирт. В дистиллятах слишком много примесей, в процессе хранения напитка приводит к различным химическим реакциям с непредсказуемым результатам. Да, до 19 века абсент делали на дистилляте, но срок хранения у такого напитка был совсем не большой - пару месяцев..
2) Цвет абсента. Классически абсент окрашивается при финишном настаивании хлорофиллом из мелисы и понтийской полыни. Но на свету такой напиток становится не зеленым, а желтым. Раньше использовалась керамическая тара, благо она была дешевле стекла.
Сейчас же повсеместно используются пищевые красители.
Этот рецепт абсента не будет использовать красители, все будет аутентично. Только натуральные компоненты!
Процесс производства абсента состоит из нескольких этапов: Настаивание-Мацерация-Окрашивание-Старение.
Настаивание
Расчет на 1 литр 96% спирта.
Итак, на 1 литр спирта добавить измельченные:
- полынь горькая 50 гр
- семя аниса 50 гр
- семя фенхеля 50 гр
Доводим крепость примерно до 70-80%, для этого просто добавляем стакан-полтара воды.
Ставим в темное место и забываем на месяц.
Ингредиенты используем сушеные. Полынь горькую можно собрать в сезон и посушить впрок, а можно использовать аптечную, там тот же сорт полыни.
Мацерация
Если настаивали на сухих травах, то фильтровать настойку не нужно.
Доводим крепость примерно до 45-50%, добавив к уже добавленному стакану воды еще грамм 700-800 воды.
Аппарат в режиме потстилл, Нагрев на малой мощности. Нам нужен капельный отбор в начале. Отбираем совсем немного голов. Ориентируемся на нос, Нужно отобрать ацетоновые ароматы. С литра это грамм 20. Дальше продолжаем отбор "капли переходящие в струю"
Контролируем крепость в приемной емкости. Если мы решили сделать 70% абсент, то отбираем до 70%, Если решили сделать 50%, то до 50%.
Остаток дожимаем в отдельную тару. В промышленности эти "хвосты" добавляются в следующий погон. Но если хотите получить как можно меньше таких хвостов - снижайте скорость отбора до покапельной.
Окрашивание
В оригинале используется окрашивание натуральным хлорофиллом. Для этого нужна свежая Полынь Понтийская и Мелисса. Для этого объема нужно 15-20 грамм свежей травы с хлорофиллом.
В сезон можно собрать полыни и мелиссу в равных долях, поместить в непрозрачную тару не утрамбовывая до верха, залить чистым спиртом и оставить на настаивание. Если не будет воздействия света, то получим натуральный краситель со вкусом и ароматом полыни и мелиссы. Который потом можно добавлять в мацерат абсента для окрашивания и придания финишного вкуса.
Но можно окрашивать обычной свежей мятой, главное выбрать не сильно вонючую. Мелисса как раз идеально подходит.
Загружаем в посуду абсент, порезанную траву и в темное место на пару дней, фильтруем, разливаем по бутылкам из темного стекла. Желательно керамическую тару. Воздуха в бутылке должно остаться минимальное количество.
Старение
Старение 1 месяц. Хранить горизонтально в темном месте не более года.
Виды полыни для Абсента
В приготовлении абсента используется 2 вида полыни.
Отличие полыни горькой (лечебной, обыкновенной) от понтийской в цвете. Горькая - листья нормального зеленого цвета, у понтийской - белесые из-за ворсинок.