В приготовлении кофе, будь то эспрессо или любой альтернативный метод заваривания, ключевую роль играет экстракция.
Существует такое понятие, как 3 "Э":
- Экстракция — это извлечение различных веществ из молотого кофе путем прохождения через него воды (или путем настаивания) при помощи растворителя.
- Экстрагент — растворитель.
- Экстрактивность — способность раствора(или сухой смеси) отдавать свои вещества экстрагенту.
В нашем случае, вода - экстрагент, именно с её помощью мы получаем из кофе вещества (экстрагируем).
Мы можем экстрагировать из кофе максимум 35% (это и есть его экстрактивность) — это растворимые в воде вещества. Растворимые в воде вещества, в свою очередь, делятся на быстрорастворимые и долгорастворимые.
Быстрорастворимые — это те вещества, которые вывариваются первыми.
Долгорастворимые — этой группе нужно чуть больше времени взаимодействия с водой.
Нерастворимые вещества — оставшиеся 65% — это остатки кофе, которые находятся в корзине холдера после экстракции, либо в воронке.
Чтобы лучше понять растворимость веществ в воде, рассмотрим пример заваривания пакетированного чая: мы окунаем пакетик чая в горячую воду, часть веществ растворяется, окрашивая в воду в характерный цвет и придавая определенный вкус и аромат; при этом чайные листья в пакетике полностью не растворяются. Также и молотый кофе, при прохождении через него воды, растворяется не полностью.
Для настройки эспрессо и приготовления сбалансированного кофе необходимо понимать, какие процессы происходят во время экстракции. Все вещества имеют разную степень растворимости, это поможет нам определять степень экстракции нашего напитка опираясь на вкусовые и тактильные ощущения и изучим дополнительные инструменты измерения степени экстракции.
Вещества в процессе экстракции выделяются в определенном порядке. Но это не значит, что одно вещество прекращает выделяться, когда
начинает выделяться другое, их порядок определен наивысшей
концентрацией выделения в определенный промежуток времени.