Каждая компания, реализующая пищевые продукты, должна быть уверена, что покупатель получит продукцию безопасную и качественную продукцию. Однако, несмотря на все меры предосторожности, продукты могут быть повреждены, непригодны или даже опасны для потребления.
Если такая проблема возникает, производитель должен быстро отреагировать на несоответствие, установить его причину, не допустить реализацию такой продукции, а в некоторых случаях отозвать непригодную продукцию с рынка.
Для этого в организациях должна быть внедрена система прослеживаемости, которая:
- подтверждает, что только сырье материалы, полуфабрикаты соответствующего качества входили в конечный продукт;
- обеспечивает идентификацию сырья и полуфабрикатов во избежание путаницы.
- обеспечивает возможность прослеживания истории изготовления продукции;
- позволяет определять местонахождения продукции после поставки;
- позволяет определить место и времени появления несоответствий.
Определение прослеживаемости установлено в ТР ТС 021:
“Прослеживаемость - это возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья”.
Однако конкретного перечня документов, которые должны обеспечить прослеживаемость ТР ТС 021 не регламентирует, поэтому производитель может самостоятельно установить что это будут за документы, главное, чтобы они позволили установить:
- что было произведено;
- из чего было произведено;
- когда;
- сколько;
- куда отправлено;
- как идентифицируется.
Например, можно применять следующие средства и методы идентификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции:
- системы кодирования партий сырья и материалов, партий готовой продукции;
- маркировочные знаки;
- разрешительные штампы;
- этикетки, ярлыки или штрих – коды;
- учет в системе 1С;
- журналы, в том числе и электронные.
- компьютеризированные системы продаж;
- сопроводительные документы (накладные, спецификации, протоколы испытаний, декларации о соответствии и т.д.);
- любые другие средства для указания статуса технического контроля и испытаний.
Прослеживаемость бывает “вперед”, например, есть партия муки и необходимо установить всю продукцию, которая была произведена из этой партии муки или сколько осталось муки на складе. И прослеживаемость “назад”, например, имеется готовая продукция “Пирожок с повидлом” (дата производства 01.06.2022) и необходимо установить кто, когда и из чего изготовил этот пирожок.
Если говорить еще более конкретно, и продолжить разбирать пример пирожка, то можно составить примерный список производственных этапов и документов/записей к этим этапам.
- Входной контроль сырья и упаковки - журнал входного контроля с номерами партий, наименованием поставщика, производителя, сроками годности и т.п.
- Хранение сырья и упаковки - журнал контроля температуры и влажности.
- Перемещение на производство со склада (комплектация сырья) - отгрузочные ведомости с указанием номера партии сырья или упаковки и т.п.
- Производство - маркировочные ярлыки на полуфабрикатах, журнал контроля ККТ, чек-лист контроля производства и т.п.
- Упаковка и маркировка - задание на участок фасовки, план фасовки, журнал выходного контроля и т.п.
- Транспортировка - накладные перемещения, товарно-транспортные накладные, чек-лист контроля автотранспорта и т.д.
Сбор информации осуществляет группа пищевой безопасности, также группа принимает решение о дальнейших действиях с продукцией или сырьем, в отношении которых установлено несоответствие. Это может быть коррекция, корректирующие действия, изъятие, отзыв.
Как у вас дела с прослеживаемостью? В чем сложности?