Есть такой на Пресне завод «Рассвет». Раньше там делали гидроагрегаты для самолётов, а сейчас это коммерческая недвижимость, окружённая плотной застройкой. Надеюсь, что производство всё-таки куда-то переехало, потому что как же делать самолёты без гидравлики.
Так вот, став недвижимостью, «Рассвет» заполнился архитектурными разными и дизайнерскими офисами — но не только: он превратился также в один из интересных московских гастрокластеров. Я давно хотел туда съездить именно ради еды, но то некогда, то неохота, как сказал мне один адлерский таксист, когда я его спросил, купается ли он в Чёрном море.
Хотя нет, охота-то была. Там, рассказывали мне, в пиццерии «+39» одна из лучших неаполитанских пицц в Москве. И там работает ресторан Кати Плотниковой Alma. В него мне хотелось попасть давно и очень, и вот на днях мы с моей женой Ксеней туда наконец выбрались.
Катя училась в инязе, работала долгое время на разных административных работах, в том числе в ресторане Bontempi на «Стрелке» и на фестивале «Омнивор». Тогда-то с ней всё внезапно и случилось: она поняла, что хочет заниматься только едой. Отучилась на повара в школе Ragout, а первым её самостоятельным шефским опытом стал гастробар Moments на Татарской улице. Потом она делала меню для разных мест, от корнера Yasha с израильской едой на фудмаркете «Вокруг света» до гастробистро «Цирк» и Bijou.
И вот Alma — первое полноценное именно Катино место, где она не только шеф, но и совладелец.
Выглядит этот гастробар, как и всё на «Рассвете», довольно аскетично. Если не искать вывеску целенаправленно, ни за что её не заметите: просто небольшой светильник на стене. По случаю лета окна и двери распахнуты, а несколько столиков вынесено наружу.
Внутри всё так же легко, просто и слегка брутально. Лаконичные стулья со столами, справа бар, слева — кафельная стена с большим окном на кухню. То же и с меню: на одном листе — еда, без украшений, на двух других — коктейли и прочие напитки. А винной карты как таковой вообще нет — просто есть вино, и его пьют. Есть несколько позиций по бокалам — мы взяли рислинг по 700 с чем-то, и было нам хорошо.
Стиль Катиной кухни — это лучшие продукты из возможных и минимум над ними издевательств, а также тонкое использование средиземноморских — в основном ближневосточных — вкусов и ароматов.
Хацилим, маринованные сардины, тартар с кремом из баклажана, мидии с помидорами и брынзой, барашек с тхиной, оливки с апельсинами — вот в таком всё духе. А вначале приносят характерный комплемент: маринованные в израильском духе овощи — морковь, капуста, острый перец.
Я уже знал, что закажу точно: у Кати в меню есть маринованные сардины. Причём это иваси — которые подаются с красным луком, острым перцем, помидорными серединками и сметаной. И с душистым хлебом, который пекут там же.
Здесь, как и в других блюдах, можно увидеть ещё один Катин принцип: дискретность. В тарелке сочетаются несколько чистых и ярких вкусов, практически без полутонов, и максимальный эффект они дают во всей своей совокупности.
Рыба слабосольна и нежна, но её надо есть именно со всем: положить на хлеб, добавить сметаны (густой и не очень кислой), лука, кружок перца и чуть помидорного сердца — потому что так будет на два порядка вкуснее. А уже потом, когда всё в основном съедено, на дне тарелки возникает сам собой вкуснейший соус из сметаны и оливкового масла, в который здорово макать хлебные кусочки.
В паштете из куриной печени примерно то же самое: надо положить на бриошь его — а также обязательно добавить горчицы, свекольного крема и немного солёного огурца, чтобы счастье наступило сразу и бесповоротно.
Естественно, все эти составляющие должны быть безупречны — а они такие и есть. Паштету причём добавляет обаяния его текстура: грубоватая, подчёркивающая то, что сделан он из субпродукта.
Я взял себе также тонкие кусочки барашка, которые быстро обжарили на гриле и снабдили малосольными укропными огурцами и вкраплениями разных соусов — кроме тхины, смешанной с йогуртом, там схаг и амба, а также немного красного лука, сумаха и винного уксуса.
Композиция снова складывается из дискретных элементов, и с ними снова всё в порядке, отчего барашек этот производит впечатление первобытной простоты и свежести. Это как высшего уровня шаурма, только без лепёшки. Ксеня тоже попробовала и задумалась. Спросил, о чём, а она говорит: думаю, как это дома приготовить. Что ж, разузнаю рецепт; и с вами поделюсь тоже.
Ксене же я заказал лосося, потому что много был наслышан, про то, что это одно из тех блюд, за которым люди идут в «Альму» специально. (Что, впрочем, я могу сказать и про предыдущие три.)
Девушка-официантка (а кстати сказать, сервис в «Альме» не только максимально дружелюбный, но и безупречный) предупредила, что рыба будет «розоватенькой» — это многих смущает. Дело вот в чём: Катя принципиально не использует су-вид, а рыбу с кожей она просто быстро обжаривает на гриле, так что внутри та остаётся на вид как будто сырой, что не мешает ей быть уже вполне готовой.
И это идеальный лосось (я же тоже попробовал). (Катя меня потом поправила: на самом деле, лосось обжаривается не быстро, а 15 минут, при низкой температуре.)
А подаётся он с гарниром, который вроде как соус, но овощи в нём только чуть припущены, отчего сохраняют свежесть — и опять-таки вкусовую дискретность. Лучшие овощи с лучшей рыбой — ничего лишнего.
Только обязательно просите к лососю сразу хлеба: в соус макать, а то его много остаётся, и досадно его, такой вкусный, терять просто так.
Alma, Москва, Столярный переулок, 3, к. 13, +79254445055.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
