Мой рецепт краковской колбасы.
Нам понадобиться;
- свинина полужирная 700 гр.
- говядина высший сорт 300 гр.
- шпик 100 гр.
- соль 25 гр. 50/50 с нитритной 0.6%
- сахар 3 гр.
- перец черный 1.5 гр.
- паприка 1.5 гр.
- мускат 2 гр.
- чеснок сухой 3 гр.
- вода 50-100 гр. (вода должна быть
ледяная)
Первым делом я нарезаю замороженный шпик на маленькие кубики примерно по 5 мм., можно и меньше. Шпик оставляю в морозильнике, что бы подморозить. Подмораживаю я шпик для того, что бы, когда будете его вымешивать в фарше он не размазывался, а оставался в той же форме которой его нарезали. Пока шпик замораживается я начинаю работать над фаршем.
Мясо обязательно должно быть охлаждённым и при работе с мясом температура не должна подниматься выше 12°.
Можно после каждого этапа работы с мясом (порезка, после мясорубки, перемешивания фарша) ставить в холодильник для охлаждения.
Свинину я делю на две части, одну режу на маленькие кубики, другую часть прогоняю через мясорубку, через крупную решётку. Говядину тоже перегоняю через мясорубку. В готовый фарш добавляю свинину нарезанную кубиками, добавляю все специи и тщательно перемешиваю 10-15 минут.
Пока фарш не станет липкий и появиться тянущееся волокна.
Далее добавьте в фарш замороженный шпик и перемешайте, еще минут 5.
Оставляем в холодильник на 2 дня мариноваться и просалиться.
Теперь готовый фарш можно забивать в оболочку, я использую натуральную. Пока фарш охлаждается я замачиваю оболочку в теплой воде 20-30 минут.
В готовых батончиках колбасы можно иголкой проткнуть оболочку, в местах, где собрался воздух. И повесть в холодильник примерно на 12 часов.
Следующий этап это подготовка к копчению и само копчение.
Колбасу перед копчением нужно отеплить. Например, я вывешиваю в ШВС примерно на 2 часа при температуре 30°. Можно оставить в комнате на 4-5 часов для отепления.
Копчу я на ольхе электростатикой 1 час холодного копчения. Далее копчу горячем копчением до повышения температуры внутри продукта 68-72°. В моей коптильне я копчу несколькими этапами.
1. запускаю дымогенератор и копчу
холодным копчением 1 час
2. поднимаю температуру до 40°
примерно на 1 час.
3. поднимаю температуру до 60-70°
на 1 час.
4. поднимаю температуру до 90°
на 1 час.
5. поднимаю температуру до 100-120°
до того момента пока не станет
температура внутри колбасы 68-72 °
Последний этап - дать продукту отвисеться 12 часов. Уйдёт лишний запах дыма, наберётся вкусу.
Вот и всё, ваша колбаса готова.
Если у вас нет коптилки горячего копчения эту процедуру можно сделать в печи тремя этапами;
1. температура в печи 40° один час
2. повышаем температуру до 60° на час
3. повышаем температуру до 80° и в
нижний поддон в печи нужно налить
горячей воды, что бы на последним
этапе варки колбаса варилась на
пару до достижения температуры
внутри продукта 68-72°
А после как колбаса обсохнет, закоптите холодным копчением. На электростатической коптильне достаточно будет 40-60 минут.
Еще больше рецептов ждите в моём блоге. Я уже готовлю для Вас. Здесь я пишу только то что делаю сам. Если у вас появились вопросы, пишите в комментариях с удовольствием готов ответить.
Статьи по теме копчения: