Наверное, каждый в своей жизни сталкивался так или иначе с этой реакцией. Как? Все просто. Ведь с ней знаком каждый, кто хоть раз в жизни пек хлеб или жарил пирожки, запекал фрукты или овощи и, конечно, тот, кто жарил мясо. Все дело в том, что в ходе этого химического процесса продукты темнеют, и на них появляется золотистая корочка.
Реакция названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал ее в 1910 году. Механизм реакции описал в 1953 году американец Джон Эдвард Ходж.
Что происходит при реакции Майяра
Суть реакции Майяра во взаимодействии сахаров с аминокислотами, поэтому иначе ее называют сахароаминной реакцией. Из аминокислот состоят белки, которые есть и в растительных, и в животных продуктах и конечно же в зелёном зерне. Сахара, или углеводы, также присутствуют во всех продуктах. При нагревании сахаров с аминокислотами до 130°C и выше происходит последовательность реакций, которая и называется реакцией Майяра.
Эта реакция протекает при обжарке кофе, влияя на его вкус. Регулируя интенсивность и длину реакции, обжарщик формирует букет вкуса кофе.
На первой стадии реакции Майяра из сахаров и аминокислот образуются гликозиламин и вода. Гликозиламин – нестойкое соединение, и на второй стадии реакции он преобразуется в кетозамин. На третьей стадии кетозамины соединяются в длинные или короткие молекулы (полимеризуются), разрушаются под действием воды (гидролизуются) или подвергаются иным изменениям.
Цвет и аромат обжаренного кофе
Среди возможных продуктов реакции Майяра особенно важны меланоидины. Это полимеры красно-коричневого, коричневого или черного цвета, с горьковатым вкусом. Именно меланоидины отвечают за аромат жареных и печеных продуктов – на стадии обжарки кофе. Их образование зависит от температуры и длительности обжарки и от состава продуктов – чем больше в них кислот, тем медленнее образуются меланоидины.
Разные сорта кофе содержат разное количество кислот, сахаров и аминокислот. Поэтому вкус и аромат кофе зависят от сорта, условий и профиля обжарки и от мастерства обжарщика.
Сырые кофейные зерна – зеленые. Напиток из них имеет вяжущий вкус и мало похож на привычный кофе. В них содержатся углеводы, в том числе, фруктоза, которая особенно активно вступает в реакцию Майяра. Кроме того, в кофейных зернах есть аминокислоты, необходимые для нее. Кислоты в кофе снижают скорость образования меланоидинов, но не останавливают его. Все это позволяет опытному обжарщику подобрать условия и скорость обжарки для реакции Майяра. В результате он получит кофе с типичным для сорта цветом, вкусом и ароматом и нотками, характерными для конкретного региона и разновидности кофе.
Продолжительность реакции Майяра напрямую влияет на конечный профиль кофе. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем больше образуется меланоидинов, кислоты разрушаются, и кофе становится более плотным.