Полезны ли пищевые загустители, которые мы используем в кулинарии? Обычно мы об этом не думаем. Загустители нас интересуют с точки зрения улучшителей кулинарных изделий: придания им нужной консистенции, структуры и вкуса.
Чаще всего мы используем на кухне крахмал, желатин и пектин. Но развитие кулинарного мира не стоит на месте, и сегодня есть много альтернативных загустителей. Я хочу рассмотреть их не просто с точки зрения заменителей, а выделить самые полезные из пищевых загустителей (некоторые из них используются даже в лечебных целях).
Я выделила 5 таких продуктов. Сегодня всё чаще можно о них услышать, но мало кто знает об их воздействии на организм человека.
1. Бета-глюкан
Бета-глюканы представляют собой группу полисахаридов, естественно встречающихся в клеточных стенках злаков (овёс, ячмень и др.), бактерий и грибов. В зависимости от источника, бета-глюканы могут быть как растворимыми в воде, так и нерастворимыми.
До 20-го века роль бета-глюкана не была исследована. Впервые это вещество было обнаружено в лишайниках, а вскоре после этого - в ячмене.
Особый интерес именно к бета-глюкану овса возник в 1981 году, когда было замечено снижение уровня холестерина в овсяных отрубях. И уже в 1997 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов одобрило потребление не менее 3 г в день бета-глюкана из овса, что способствует снижению всасывания пищевого холестерина и риска ишемической болезни сердца.
В результате проводимых исследований сегодня уже известно, что бета-глюканы обладают иммуномодулирующими, противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами, а также способны снижать уровень холестерина и гликемический индекс.
В рационе бета-глюканы являются источниками растворимых волокон (пребиотических волокон), которые ферментируются в толстом кишечнике и являются субстратом для симбиотических микроорганизмов.
Эффективность лечения и профилактики многих заболеваний бета-глюканами основана на коррекции неустойчивости иммунной системы и неоднократно подтверждена многими экспериментами и клиническими испытаниями. Этот продукт рекомендуется употреблять людям с ослабленным иммунитетом и частыми инфекционными заболеваниями.
Бета-глюкан как лекарство медики иногда назначают внутривенно или путём инъекции в мышцу для лечения рака или стимулирования иммунной системы у людей с ВИЧ/СПИДом и сопутствующими заболеваниями, а также чтобы предотвратить инфекции у людей после операции.
Введение бета-глюкана подкожно применяется для лечения и уменьшения размеров опухолей рака кожи.
В пищевой промышленности бета-глюкан используется в качестве загустителя и добавляется в различные продукты (соусы, смузи, кисели, десерты и пр.). Бета-глюкан из овса будет полезно использовать и в домашней кулинарии.
Этот загуститель не содержит токсичных веществ, поэтому абсолютно безопасен для организма человека и не вызывает побочных эффектов. Главное - не превышать суточную норму потребления.
Основными противопоказаниями к употреблению бета-глюкана являются:
- индивидуальная непереносимость;
- беременность;
- период лактации;
- детский возраст до 1 года.
2. Псиллиум
Ещё один интересный продукт, заслуживающий внимания - это псиллиум (шелуха подорожника), или испагол, из индийского штата Гуджарат.
Псиллиум получают из семян подорожника яйцевидного. Это растение наиболее распространено в Индии, хотя встречается повсеместно (особенно в Южной и Западной Азии).
Каждое растение производит около 15 000 крошечных семян, покрытых шелухой. Эта шелуха является богатым источником клетчатки - вязкого растворимого волокна.
Псиллиум на 85% состоит из клетчатки.
1 столовая ложка цельной шелухи подорожника содержит 4 г растворимых волокон. Если шелуху измельчить в порошок, то 4 г клетчатки будет содержаться в половине столовой ложки.
Растворимая клетчатка является пребиотиком – веществом, которое питает полезные бактерии кишечника. Псиллиум является пищей для наших симбиотических бактерий и сырьём для синтеза ими нужных нашему организму аминокислот и витаминов.
Однако не все люди потребляют ежедневно достаточное количество клетчатки, что может негативно сказаться на здоровье. Именно в этом случае целесообразно использовать дополнительные пребиотики, такие как псиллиум.
При добавлении воды шелуха подорожника набухает и превращается в гелеобразную массу, которая мягко обволакивает стенки желудка и кишечника. Эта масса способствует заживлению микротравм желудочно-кишечного тракта, препятствует усвоению жиров, способствует очищению организма и снижает риск развития колоректального рака.
Псиллиум создает ощущение заполненности желудка и сытости на продолжительное время, что помогает контролировать аппетит. Ярко выраженные очищающие свойства позволяют использовать его в программах по снижению веса.
Псиллиум также полезен людям, подверженным риску развития диабета 2 типа, поскольку шелуха подорожника может влиять на гликемический контроль и снижать уровень инсулина и сахара в крови. А ведь из него можно печь хлеб и готовить разные блюда.
Шелуха подорожника полезна для стимулирования синтеза желчных кислот и холестерина, что потенциально может снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Ряд исследований продемонстрировал снижение риска развития инсульта на 7% при повышении ежедневного потребления клетчатки на 7 г. Другое исследование продемонстрировало, что пищевые волокна псиллиума способствуют снижению развития дивертикулита на 40%.
Псиллиум может использоваться при синдроме раздражённого кишечника, а также желчекаменной и мочекаменной болезнях, потенциально способствуя снижению риска развития камней в желчном пузыре и почках.
Ежедневно необходимо получать хотя бы 20 г клетчатки. Порция порошка шелухи подорожника содержит всего около 3 г растворимых волокон, поэтому нужно дополнительно обогатить свой рацион продуктами, богатыми клетчаткой. К таким продуктам относятся любая зелень, корнеплоды, все виды капусты, зеленый горошек, топинамбур, спаржа и фрукты.
Но есть и противопоказания:
Нельзя использовать псиллиум людям с кишечной непроходимостью, при трудностях глотания, сужении пищевода или стенозе любых отделов желудочно-кишечного тракта и беременным женщинам. Также необходимо проконсультироваться с врачом до начала использования псиллиума при заболевании почек.
Псиллиум может взаимодействовать с некоторыми лекарствами. Например, совместный приём с трициклическими антидепрессантами, литием, может влиять на снижение концентрации этих лекарств в крови и, соответственно, их эффективности. При использовании псиллиума совместно с препаратами для снижения уровня холестерина могут уменьшаться побочные эффекты.
Сегодня псиллиум ценят за рекордное содержание клетчатки для очищения организма и борьбы с лишним весом, но ещё он является прекрасным заменителем глютена и яиц в выпечке. Это позволяет печь тонкие блинчики, например, из гречневой муки.
Используя псиллиум, можно практически полностью заменить пшеничную муку на её более полезные безглютеновые аналоги, такие как гречневую, нутовую или амарантовую муку.
3. Агар-агар
Агар-агар за последние годы всё чаще используется в домашней кулинарии и не зря. Он является растительным аналогом желатина и считается одним из лучших загустителей, доступных как для фабричного производства, так и для домашнего использования.
Данное вещество получают путём экстракции из красных и бурых водорослей. Впервые агар-агар получили ещё в 17 веке в Японии из водорослей рода Eucheuma, после чего использовали в кулинарии. Для получения вещества водоросли промывали, замораживали и затем оттаивали.
В XIX столетии использование агар-агара в кулинарии вышло за пределы Японии. Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как компонент питательной среды для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 г.
Желатин содержит много белка, так как он производится из соединительных тканей свиней и коров. А вот агар-агар содержит много углеводов (в основном в виде клетчатки) и практически не содержит белков.
Агар из водорослей не обладает запахом и вкусом, очень экономичен в использовании. Его загущающее свойство выше, чем у желатина, а конечный результат выглядит аппетитнее: желе получается более прозрачным и однородным, а жевательные конфеты имеют более плотную консистенцию.
В качестве загустителя агар-агар можно встретить в составе продуктов питания (добавка Е406) как местного производства, так и импортных. Сегодня этот продукт в виде порошка можно купить во многих магазинах и использовать в различных рецептах.
Агар-агар благотворно влияет на некоторые системы организма и, по большей части, на желудочно-кишечный тракт. Он является отличным пребиотиком для кишечной микрофлоры.
Данный загуститель будет полезен диабетикам и всем, кто желает похудеть, благодаря свойству впитывать часть углеводов, снижая гликемический индекс продуктов, употребленных вместе с ним. Также он забирает на себя часть жиров и холестерина, не давая им усваиваться. Да и в целом, пища быстрее проходит через желудок в кишечник, усваиваясь не полностью.
Агар способствует очищению организма, так как вбирает в себя токсины и шлаки. Он является мягким натуральным слабительным.
Благодаря желирующему свойству, агар способствует быстрому насыщению при минимальной калорийности, заполняя желудок, и облегчает неприятные ощущения при повышенной кислотности.
Стоит также отметить способность агара насыщать организм йодом, ускорять заживление синяков и венозных сеточек.
Единственным противопоказанием к использованию агара может быть чувствительное пищеварение: при злоупотреблении вещество может вызвать диарею.
4. Инулин
Инулины представляют собой группу природных полисахаридов и относятся к классу пищевых волокон, известных как фруктаны.
Инулин - это природный углевод, присутствующий в более чем 36 000 видах растений, включая агаву, пшеницу, артишоки, бананы, лук, чеснок, топинамбур, спаржу и цикорий. В пищевой промышленности применяют чаще всего инулин из цикория.
Этот полисахарид используется растениями как средство хранения энергии и регулирования холодостойкости. Обычно он содержится в корнях или корневищах. Большинство растений, которые синтезируют и хранят инулин, не хранят другие формы углеводов, такие как крахмал.
Инулин был открыт в 1804 году немецким учёным Валентином Роузом Младшим. Он нашёл “своеобразное вещество” из корней девясила Inula helenium путём экстракции кипятком. Благодаря этому растению вещество и получило название "инулин". С 90-х годов прошлого столетия инулин активно обсуждается. Некоторые люди утверждают, что с помощью него сумели излечиться от многих заболеваний.
Инулины бывают низкомолекулярными и высокомолекулярными, и их свойства существенно отличаются. Так, низкомолекулярные инулины слегка сладковаты и растворяются даже в холодной воде, тогда как высокомолекулярные имеют нейтральный вкус и с трудом растворяются даже при кипячении.
Низкомолекулярные инулины - это аморфные вещества, тогда как высокомолекулярные имеют кристаллическую структуру. Вполне естественно, что они отличаются и биологическими свойствами. Чем выше средняя степень полимеризации, тем выше биологическая активность инулина.
Европейские специалисты используют низкомолекулярные инулины, главным образом, в пищевой промышленности. С точки зрения биологической активности они являются хорошими пребиотиками и не влияют на гликемический индекс. При этом высокомолекулярные инулины имеют гораздо более широкий спектр действия.
Наукой доказано и установлено, что инулин из растительного сырья может быть выделен в трёх модификационных формах: альфа-инулин, бета-инулин и гамма-инулин. При этом свойства инулина в бета-форме практически идентичны низкомолекулярным инулинам, альфа-инулин более активен, и только гамма-инулин имеет максимальную биологическую активность. Поэтому способ выделения инулина имеет очень большое значение.
При попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, и уже в толстом кишечнике ферментируется при помощи микрофлоры. Он является полезным пребиотиком и считается растворимым диетическим волокном.
Инулин обладает многочисленными целебными свойствами, изучением которых занимаются учёные во всём мире.
Чем же он полезен?
Во-первых, он способствует росту полезной микрофлоры кишечника, тем самым, положительно влияя на процесс пищеварения. Именно микробиота отвечает за здоровье кишечника и всего организма в целом. Регулярное употребление инулина способствует укреплению иммунитета.
Во-вторых, инулин помогает нашему организму лучше усваивать магний и кальций. Он также оказывает благоприятное воздействие на костную ткань, стимулируя её рост. Плотность костей может увеличиться на 25%, если регулярно принимать инулин.
В-третьих, пребиотик является надёжным помощником в очищении организма от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов.
Для тех, кто обеспокоен проблемой лишнего веса и следит за количеством съеденного, помимо очищающих свойств полезным будет качество инулина повышать насыщение. Чувство сытости сохраняется надолго, поэтому можно есть меньше, не чувствуя себя при этом голодным длительное время.
В-четвёртых, инулин способствует улучшению углеводного и липидного метаболизма у больных сахарным диабетом, нормализации уровня холестерина, глюкозы и триглицеридов в крови, а также снижению кровяного давления у пожилых людей.
В-пятых, инулин активно используется в косметологии. Он питает и увлажняет кожный покров, улучшает кислородный обмен в тканях, увеличивает защитные свойства клеток кожи и волос, повышает их регенерацию. Препараты с инулином способствуют уменьшению морщин, смягчению огрубевшей кожи и выравниванию контура лица.
Помимо целебных свойств, инулин имеет и другие полезные качества. Он используется в пищевой промышленности в роли подсластителя и загустителя. Его добавляют в йогурты, мороженое, детское питание, соусы, кондитерские изделия, продукты здорового питания и спортивную продукцию.
Эта добавка способна придавать продуктам сливочную консистенцию и вкус, при этом даже обезжиренный диетический йогурт на вкус и вид будет как сливочный с высокой жирностью.
Инулин - вещество, которое прекрасно комбинируется с другими пищевыми волокнами. Нейтральный вкус, способность адсорбировать воду, хорошая растворимость без образования комков - вот его основные достоинства, которые позволяют использовать его также в хлебопекарном производстве.
Уже сегодня реализуются новые виды хлеба: пребиотический - хлеб отличных вкусовых качеств с высоким содержанием пищевых волокон; белый хлеб и безглютеновый, обогащенные пищевыми волокнами.
Побочными эффектами инулиновой диеты с пищевыми волокнами, которые могут возникнуть у чувствительных людей, являются:
- кишечный дискомфорт, включая метеоризм, вздутие живота, шумы в животе, отрыжку и спазмы;
- диарея;
- аллергическая реакция (редко).
5. Пектин
Всеми нами давно знакомый и используемый в кулинарии пектин. Возможно, многие не знают о его полезных свойствах.
Пектины - это полисахариды, которые содержатся во всех высших растениях, особенно во фруктах, и некоторых водных растениях. Они являются структурным элементом растительных тканей, поддерживают в них тургор, повышают засухоустойчивость растений и длительность хранения овощей и фруктов.
В растительных клетках находятся две основные формы пектиновых веществ: пектин растворимый (гидропектин) и пектин нерастворимый (протопектин). Растворимые содержатся в соке растений, а нерастворимые - в клеточной оболочке. По мере созревания плодов нерастворимые пектины становятся растворимыми.
В пищевой промышленности пектины используются в качестве загустителя, осветлителя и стабилизатора (добавка Е440), благодаря своим влагоудерживающим свойствам.
В косметологии пектин применяют в качестве структурообразователя. Он стабилизирует эмульсии, регулирует вязкость и связывает различные компоненты, используется при производстве средств по уходу за кожей лица и зубных паст. В домашних условиях это вещество можно применять для приготовления лифтинг-масок, масок-пленок для лица и ухаживающих средств за волосами.
В фармацевтической промышленности пектин используют в составе лекарств или для капсулирования.
Получают пектин путём кислотной экстракции из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин и грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свёклы, морской травы, из корзинок подсолнечника и тыквы.
Наиболее богаты пектиновым веществом такие фрукты, как яблоки, айва, вишня, слива, груши и цитрусовые, ягоды - клубника, крыжовник и смородина, корнеплоды - свёкла столовая и морковь, есть также в тыкве, перце, баклажанах и томатах. Высоким содержанием пектинов характеризуются фруктовые и овощные соки с мякотью или их комбинации.
В России пектин в основном применяют для производства:
- кондитерских желейных изделий (мармелад, зефир, желе);
- фруктовых желейных консервов (конфитюр, джем, повидло, начинки);
- кисломолочных продуктов (йогурты, начинки для йогуртов);
- хлебобулочных изделий (термостабильные начинки) и пр.
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека и служат питательной средой для симбиотических бактерий, при этом подавляя деятельность гнилостных микроорганизмов.
Наибольшую пользу принесёт пектин из натуральных овощей и фруктов.
Продукты, богатые пектинами, выводят шлаки и радионуклиды из организма, оказывают благоприятное воздействие при отравлениях токсичными металлами.
Благодаря очищающим свойствам, пектин используют при похудении. Особенно он полезен тем, кто долгое время набирал вес. Рекомендуется ежедневно употреблять 25 г яблочного пектина, чтобы избавиться от лишнего веса.
Пектин эффективнее клетчатки способствует снижению холестерина и сахара в крови, удалению желчных кислот. Вещество оказывает положительное влияние на метаболизм, стабилизируя окислительно-восстановительные процессы.
При заболеваниях пищеварительного тракта пектин оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие. Более того, было обнаружено, что употребление продуктов, содержащих пектин, снижает риск развития рака толстой кишки.
Пектиновое вещество положительно влияет на опорно-двигательную систему, стимулируя продукцию синовиальной жидкости и обеспечивая нормальное функционирование суставов.
При избыточном потреблении пектина может наблюдаться метеоризм и боли в животе. Также чрезмерное количество полисахарида может нарушить усвоение полезных веществ и лекарств.
Цитрусовый и ягодный пектин нередко становятся причиной аллергии, особенно у детей.
При покупке пектина для кулинарных рецептов стоит изучить состав на упаковке, чтобы не было вредных компонентов, и учесть цель использования. Например, если написано, что он для джемов, то мармелад точно не получится, заменить один тип пектина другим нельзя.
Надеюсь, статья была вам интересна и полезна, и вы обратите внимание на данные продукты. Делитесь информацией со своими друзьями и близкими, пишите пожелания. Какую подборку продуктов хотели бы увидеть здесь на канале?
Спасибо всем, кто поставил класс и подписался на канал!
#бутерброд #подборка продуктов #топ 5 пищевых загустителей #полезные пищевые загустители #польза пищевых загустителей при диабете #применение загустителей в кулинарии #бета-глюкан #псиллиум #агар-агар и пектин #инулин