Пару недель назад прочел замечательную статью о том, как создать пекарню на 1 млн. руб. За всё. Ну и стафф, и оборудование ,и всё-всё. Расчёт весьма творческий и креативный, такой, что на оборудовании там сэкономили как только можно. Самое восхитительное, что 300 с лишним тыс в этом всём, платёж по франшизе.
Ну и как вишенка на торте-холодильники и морозильники Polair. Эти штуки такие же надёжные, как ставки в букмекерских конторах.
После прочтения данной статьи, я почувствовал изрядное жжение ниже пояса, написал комментарий. Автор, некая Кира Любич, ответила и предложила подготовить совместный материал для сравнения. Ну..до сих пор видимо готовит) Так на связь и не вышла. Я же в свою очередь решил сделать большой гайд по оборудованию и организации собственно пекарни. Всё таки реклама моих услуг, пусть и в косвенном формате.
В своей статье я расскажу сколько действительно стоит открыть пекарню. Мы не будем учитывать такие затраты как реклама, маркетинг и выплаты всяким бездельникам типа франчайзи, то есть прочие расходы, напрямую не связанные с производством.
Меня зовут Никита. Я шеф-кондитер и технолог. Начинал у себя на кухне(а кто там не начинал?..). Потом работал во всяких там местах со звездами(красно-белые такие), и где не всегда говорят по-русски(по-французски или английски ). Ещё трудился на заводе(очень-очень больших производствах) На нескольких. Кто-то же должен страну поднимать, чтоб заводы не встали. Последние годы активно занимаюсь фигнёй консалтингом. Тортик придумать, или круассан сексуальный. Или же вообще целый цех. Часто ко мне приходят с вопросом по организации или совершенствованию производства, когда уже объемы продаж выросли, а производство ещё не успело вырасти.
Итак, первое с чего стоит начать это ассортимент. Именно то, что именно вы будете делать, определяет количество оборудования и узбеков на вашей кухне. Так как Кира в своем расчёте делала ставку видимо на ассортимент «на коленке». Здесь я имею в виду 1 вид дрожжевого теста на всякие пирожки-булочки, смеси на хлеб и покупную слойку(слоёное тесто). Почему этот ассортимент на коленке надеюсь понятно из контекста. Сотрудники месят одно тесто, раскидывают на разные изделия и вуаля, можно закидывать в расстойку и курить бамбук заниматься более простыми вещами, типа хлеба и слоек.
Собственно оборудование всё было у неё подобрано под именно такой ассортимент.
Такой подход очень подходит для открытия вспомогательной точки к основной, но не для открытия первой . В текущей ситуации на рынке, когда легких денег больше нет и народ уже не нае.. ,вкус и качество, а также продуманность ассортимента(здесь ещё и о том,что постоянно необходимо проводить анализ) играют первостепенные роли.
Наша с вами пекарня будет первой ,базовой (ну вдруг в перспективе мы создадим ещё 1-2 точки в иных локациях), значит мы должны быть экипированы по максимуму.
Ассортимент
Сами делаем весь хлеб( закваска ван лав), Делаем разные мелкоштучные изделия, (из пары-тройки видов сдобы), катаем сами слойку(обязательно, замороженные круассаны и слойки потом продавать можно, как и само тесто). Звучит масштабно, как объявления о выпуске новой модели Lada. Но не так бестолково по сути, как может показаться.
Ассортимент лучше всего планировать такой, который весь пересекается по ингредиентам(чтобы не пришлось ради pate sucree с семенем единорога лететь в силиконовую долину и доить последнего), а также, по полуфабрикатам.
Хлеб, два вида теста:
1) Багет. С этого теста мы делаем: багет, какой-нибудь типа pain campagne («деревенский» с добавлением грубой муки), чиабатту и фугас.
2) Ржаной. В рф любят плотный ржаной хлеб и ассортимент без чего-нибудь похожего на бородинский будет неполным. Можно сделать что-то с семечками и сухофруктами.
Сдобные мелкоштучные изделия:
1) Тесто на бришь: бриошь классическая косичкой с маком, бриошь с лимонным кремом и меренгой, бриошь с цукатами и орехами. Классическую в мини-формате никто в россии есть не будет. Это всё ещё сложно для понимания, как и внутренняя политика страны
2) Сдобное тесто с апельсиновой цедрой. Его будем использовать на «синнабоны» и шоколадную бабку.
Слойка дрожжевая:
Круассан, pain au chocolat, plié , миндальный круассан, лимонный круассан, pain aux raisin.
Бездрожжевое тесто можно запускать, только после запуска основной продукции.
Тут у меня базовый ассортимент, с которого можно стартовать и далее думать в сторону чего-то существенно более оригинального. В идеале, оригинальные позиции закладывать сразу. Но у меня тут free trial как вы понимаете.
Я намеренно не трогаю ничего из кексов и кондитерских изделий. Потому как пекарня хороша минимумом оборудования и куда более простым запуском нежели кондитерский цех или пекарня+кондитерская. Хотя стоит признать, что запустить кексы не сильно сложно, достаточно иметь формы.
Вроде с ассортиментом решили, можно переходить к оборудованию, но.. нет. Вообще нет.
Помещение и инженерные сети
Нам нужно помещение: не в другом конце галактики (то есть желательно поближе к планете Земля ), со всеми коммуникациями, с подводом электричества и нормальной водой. Так как нас тут же и сбыт, то вообще надо бы центр города или хорошее расположение в спальнике. Тщательно смотрим мощности электричества-хватит ли нам под наши хотелки(это можно быстро прикинуть умножив всю суммарную мощность примерного оборудования на 1,5), какая подходит вода и опять же хватит ли её. Если вы приезжаете и видите, что вас ждут голые стены, без минимальной подготовки, можно уезжать. Ремонт встанет в такие деньги, что проще вложиться в МММ. Также стоит проверять качество воды - если оно отстойное, и в наличии только холодная-можно разворачиваться и уходить. Точно также стоит поступить, если над будущей пекарней(или кондитерской) жилые помещения. Жильцы задолбят вас своими жалобами на шум, запах и вообще ваше присутствие.
Кто-то скажет, что в идеале иметь газ, но мы не олигарх, рыбку жарить не будем, а газовые ротационные печи это то ещё удовольствие в плане качества и безопасности (хотя и существенно дешевле).
Важным моментом будет наличие хорошего подъезда к черному входу и большие окна в зале(хороший вид, и желательно не на трубы какого-нибудь металлургического комбината)
Обязательно смотрим на арендодателя: компанию и менеджеров. Кто они вообще такие, какие отзывы о их работе. В идеале в этом же здании спросить у других арендаторов бывали ли проблемы.
Ну и последнее-паразиты. И здесь о тараканах и мышах. Важно понять как часто в здании происходит обработка, делается ли она вообще. Ну и если есть хоть какие-то животные -это повод отказаться от помещения.
После подбора идеального помещения, шикарного и уютного места, необходимо спроектировать всё помещение, рассчитать инженерные сети. На этом этапе многие забивают болт на расчёты и сильно экономят.(Кира, привет!) Таким образом на нулевом этапе выкапывая глубокую могилу для своего бизнеса.
Помните фильм «Основатель», где братья МакДональд нарисовали план кухни и прикидывали как грамотно всё расположить и оптимизировать процессы? Так вот вам нужно сделать ровно то же самое. Нет, это не шутка: чем тщательнее вы рассчитаете всё, тем оптимальнее, проще, лучше и быстрее будет работа цеха.
Грамотное расположение холодильников, полы сделанные без препятствий для перемещения шпилек, сливы, нескользящее покрытие на полу, хорошие вытяжки(плюс кондиционер!). Ещё раз повторюсь про пэлектричество- точно ли хватит в выбранном помещении нужно десять раз проверить . Точно также и с водой. У меня был клиент, у которого стабильно случались проблемы с водой. Её могли запросто отключить.
Про товарищей, что забывали снять штаны при походе в туалет, то есть правильно сделать зонирование помещения, можно даже не рассказывать. Ну вот приходишь , а они катают слойку напротив печки и спрашивают, мол «что-то не так с тестом, посмотрите технологию пожалуйста».
Однако не стоит забывать большого брата-РПН. Эти господа придут к вам и скажут, что вы г___, план г___, кондитерская г___ и жизнь тлен. Несмотря на отсутствие смысла в их требованиях (да и все их просто не представляется реальным выполнить), лучше бы часть тааи выполнить, а какую, вам подскажет аудит. Для взаимодействия с РПН и аудита под них, советую нанять особую контору. В Мск и миллионниках таких навалом. Они правильно проведут ревизию плана и укажут, до чего могут докопаться и куда грузить апельсины бочками. Ну и в будущем помогут аудитом перед каждой проверкой или аудитом ваших партнёров.
Цены на помещения не будем затрагивать-они прыгают как грудь Памелы Андерсон на американских горках. Моё мнение, что нужно стремиться к 1000 руб за кв. м. Но моё мнение и столичный рынок недвижимости также далеки, как Земля далека от Нептуна.
По площади нам надо около 70 кв. м. на цех, плюс зал, хотя бы столько же. Итого 140 кв.м.
Оборудование.
Дисклеймер: вы зарабатываете деньги, а не поиграться пришли. Никакого отечественного оборудования. Забудьте. Оно осталось в том времени, где булки были по 6 копеек, а солнце яркое и коммунистическое. По надежности они как Волга. Ржавеют и рассыпаются с таким же успехом.
До февраля я бы сказал, что лучше выбирать хорошо локализованное оборудование с возможностью сервиса, но сейчас, в условиях неопределенности, это практически бесполезный совет.
Как только вы начинаете подбирать оборудование, вам сразу надо искать хорошего инженера, который будет обслуживать в будущем ваше предприятие. А лучше нескольких. И договор подписать. Оборудование, даже новое, будет со временем сбоить, глючить и делать неприятные вещи, которые инженер может (и должен) оперативно устранить.
1. Печь. Если почитать всяких советчиков, то в расчётах бодро прописывают какой-нибудь конвектомат. На кой черт он для хлеба-непонятно. То есть можно в нём конечно сделать хлеб, но качество будет совсем иное, нежели на поду. Мой совет-брать подовую печь, на три-четыре яруса и не выпендриваться. Такая печь ещё и универсальна, в отличии от конвектомата: камни равномерно нагреваются и на них можно печь не только хлеб, но и выпечку, а если надо, то и чизкейки, и бисквиты.
Mıwe мой топ. Немецкие печи, выдающие хорошее качество, обладающие множеством настроек и программ. Такая печь, на пять ярусов (и 10 листов) обойдется примерно в 76 тыс. евро.
2. Расстоечный шкаф. Можно взять у Miwe также.(GVA e+) Нам нужен на 2 шпильки. Минимальный размер- на 1 тележку с листами 60х80. У нас будут тележки под листы 60х40. Значит берём на 3 шпильки, чтобы точно всё влезло. Однако, точную конфигурацию лучше согласовать с менеджером компании исходя из размеров тележек, которые вы будете брать.. Точную цену на текущий момент не нашёл. Заложим на это 10 тыс. евро.
3. Раскатка для слоеного теста. Мы не планируем делать малые объемы, а значит ориентируемся на более-менее стандартную раскатку. Здесь выбираем Rondo. Rondomat. Итальянцы, проверенные. Новая обойдётся примерно в 1 млн. руб. Но на мой взгляд,тут лучше уж взять бу, чем столько платить за раскатку. Подержанное оборудование сложно найти и подобрать, но оно того будет стоить. Тут в идеале уложиться в 300-400 тыс.
4. Тестомес. Можно сэкономить ,как делает ряд творческих людей и купить большой миксер. Обычно бу. В чем проблема с миксером-он не вымешивает нормально тесто и нагревает его. То есть ещё раз-тестомес и миксер это как Иран и Ирак- разное оборудование. На мой вкус и по моему опыту лучше брать Hobart. Американские тестомесы, надежные и качественные.
Берем вот такой. На 300 фунтов или 130 кг теста. На оф. Сайте такой стоит «по запросу» Но я нашёл за 40 тыс долларов .
5. Столы. Для слойки необходимы охлаждаемые столы. В силу того, что выпускать мы будет не так много продукции (как хотелось бы), то просто покупаем стол-холодильник и гранитную плиту на него. Здесь можно взять и китайца какого-нибудь. Cooleq или вроде того. 100 тыс руб и стол наш, плюс 100 тыс за плиту.
6. Маленький помощник-делитель/округлитель. Эта небольшая машина делит на заготовки кусок теста и сразу подкатывает в шарики, если это необходимо. С одной стороны-дорогая покупка. Обойдётся в 500-600 тыс. Но с другой, это существенная экономия времени и трудозатрат. Берём Mac Pan
7. Холодильное оборудование. Пекарня у нас небольшая, но очень гордая. Нам нужен холодильник для яиц, холодильник для ингредиентов, холодильник для начинок. Ничего более. Итого, три шт. Берем вот такие. 160 тыс. за каждый. Дорого, но это вам не Polair, который будет течь, как школьница на концерте Егора Крида.
Комната-холодильник обойдётся от 250 тыс.руб и хранить сразу всё там не получится.
Морозильное оборудование. У нас же есть слойка. Бывают расстойки с шокероç Но это не слишком удобно: одно расстаивается, параллельно, другое замораживается. Значит надо шокер отдельно. Сколько мы будем делать в смену изделий и замораживать? В идеале 600 шт. Это примерно 50 листов, по 12 на каждом. Значит берем шокер Mıwe . Плюс делаем сразу морозильную комнату (Заложим на всё 900 тыс).
Из основного всё. Не забываем тщательно продумать и заказать мелочь: скалки, миски, сотейники, резаки, скребки итд. Также, не забываем, что мелочь надо покупать не в Икее или Перекрестке, а в проф. Магазине. А подкатные боксы(под сыпучку), кстати, которые стоят бешеных денег, бывают отечественные и стоят в два раза дешевле. На это уйдёт примерно 200-300 тыс. руб.
8. Отдельно хочется затронуть закупку форм и лист. Если металлическая форма, то она недорога и можно заказать за адекватные деньги. Есть разные производства. В Мск Олега многие наверное знают)
Ковры силиконовые-маст хэв. Они сильно сэкономят ваши деньги. Вам не надо будет покупать тонны пергамента, плюс ковры универсальны. На них как круассаны можно печь, так и бисквиты. 1 ковёр-около 2500 руб. Нам надо на все выпечные шпильки, то есть 16*3=48 шт, плюс запас 16 шт, итого 64 шт.
9. Шпильки(тележки). Нам надо 3 шт выпечных, плюс 4 шт для хранения. Одинарные, под лист 40х60. В среднем стоимость шпильки от 15 тыс. руб. Сколько точно стоит в текущих условиях полета цен в космос-не очень понятно. Заложим на это 140 тыс. руб.
10. Листы. Их рассчитываем по производительности цеха и вместимости одного листа. То есть Мы выпускаем за день 200 мелкоштучных изделий, плюс у нас что-то лежит в холодосе-морозилке. В среднем на 1 лист будет умещаться 19 изделий в среднем. Здесь посчитаны как пф в заморозке(логично что в этом случае на лист будет больше умещаться) и кол-во изделий для расстойки и выпечки(как раз 9-11 шт на лист оптимально, если это большие круассаны) Итог: 3 по 16 плюс 4 по 16, плюс запас. Обычно запас при расчёте в книгах дают небольшой(0,3-0,5). По моему опыту это пипец как плохо, потому что в случае запары или увеличения оборотов, быстро привезти ещё 100 листов не так-то просто и быстро. Это вам не авокадо в Яндекс лавке заказывать. Хотя и там всё стало очень долго.
Запас берем на 3 шпильки плюсом и всё.
Выходит: 144 листа. Тут важно понимать, что листы бывают..разные. Есть из толстого металла, которые хороши почти для всего(и не деформируются в подовой печи), а есть тонкие из нержавейки или алюминия(бисквиты печь например). Также с бортиками, глубокие и нет. Они соответственно отличаются по стоимости. Я бы взял все выпечные листы, а это 66 шт., стальные, толстые. Остальные 78 можно поделить пополам и половину взять алюминиевые плоские и алюминиевые глубокие с бортами. Зачем так-чтобы и печь можно было, и хранить удобно разные изделия/заготовки. Важно понимать, что лист 100% можно взять бу. Например лист из толстой стали будет стоить новый около 1000 руб, а бу можно и за 400 договориться. Допустим мы купили по 800 за лист в среднем. Значит 800*(144+48)=153600 руб.
11. Весы. Немаловажно покупать хорошие весы на каждый участок. Плюс покупаем сразу большие для взвешивания готовой продукции в коробах или ящиках. Весы лучше брать с металлической рабочей поверхностью. Пластик чрезвычайно быстро приходит в негодность. Мой личный фаворит-CAS. На каждый участок лучше брать сразу 10 или даже 20 кг весы. Стоимость 1 единицы 11 тыс. руб. Надо 3 шт.
Плюс одни большие весы до 100 кг. Они стоят 18 тыс. Итого 51 тыс. руб.
12. Торговое оборудование По-русски выражаясь прилавок, терминал с кассой, холодильная витрина, холодильник для напитков, стеллажи для хлебобулочных изделий. Здесь всё вариативно. Так как у нас всё хранится и без холодильника-витрина особо и не нужна. Это же относится к холодильнику для напитков. Тут всё опционально.
Итак, ассортимент есть, помещение мы нашли и инженерку всю продумали и просчитали, оборудование нашли и заказали. Всё. На ближайшие три месяца минимум можно выдохнуть и пойти пивко дергать , качаться и писать комменты на vc.
Хотя нет, лучше бы провести это время с пользой. Нам надо купить камеры и поставить их везде, кроме раздевалок. Подобрать хорошую crm систему и настроить её-без этого вообще бесполезно запускаться. Сколько будет стоимть crm и камеры? От 10000 руб до бесконечности. Здесь нужно понимать, что без камер будет бардак, а без системы учета-ещё больший бардак.
Последнее и моё любимое это ФОТ. Ещё одна статья экономии. Ни одна хорошая пекарня не обходится без хороших рук. Вам нужен крепкий шеф или технолог, который будет с вами лет на 5 минимум.
Кроме того, нужна хорошая мотивированная команда, поэтому платить придется выше рынка. А также заниматься обучением, раздачей бонусов итп. Потому как в противном случае вас ждет куча косяков, текучка и прочие обычные радости российского ресторатора.
Далее нужен сайт, реклама, маркетинг, в общем огромная чёрная дыра, куда можно слить ещё очень много денег. Но об этом, в другой раз.
Кстати, никто при расчёте почему-то не берет стоимость обслуживания и планового ТО оборудования. Также, важно знать, что если оборудование бу, то его пусконаладка на вашей совести и гарантия там обычно недели две. Не два года, а две недели. Производитель же не только займется пусконаладкой, так ещё и гарантию даст
Сколько получается на выходе: больше миллиона рублей. Явно.
Вы мне наверняка скажете ,что я офигел, и можно покупать бу оборудование и вообще непонятно когда это всё окупится…
.
Что до окупаемости, то если вы не будете клювом щёлкать и тщательно высчитаете долю рынка, маржинальность и расходы на рекламу, то вы окупите всё. Да, средняя температура по больнице 20% маржинальности и цены на всё растут, но люди ели, едят и будут есть всегда. С хорошим набором оборудования, с хорошей командой и тщательно выверенной стратегией вы не пропадёте.
Также, я ещё раз хочу поблагодарить Киру и ей подобных: спасибо, вы создаете работу мне и моим коллегам.
Если вы хотите получить подробный проект с полным расчётом или необходимы консультации- обращайтесь :) И подписывайтесь на мой телеграм канал, там я рассказываю о нашем несладком бизнесе и технологиях.