Здравствуйте, уважаемые!
Продолжаю развивать тему практической математики) и сегодня мы поговорим уже о сдобном тесте.
Собственно, это очень творческое тесто, дающее пекарю относительно большую свободу. Можно было бы, как в советских книгах, представить табличку с различными вариантами сдобности изделия, но я поступлю проще - укажу
верхние и нижние границы сдобы (сахар, масло) по госстандарту:
Мука - 100%
Сахар - 7-30%
Масло 7-20%
Яйца 0-20%
Дрожжи 2-8,8% (нормальное количество: 2-4%, все что выше - для высокорецептурных изделий или ускоренной выработки, то бишь - "от лукавого"))))
Соль 1-2%
Вода (молоко) - до 60% - часто определяется по расчету и/или влагоемкости
В пределах этих границ можно жонглировать продуктами относительно спокойно, не боясь испортить тесто.
Единственный аспект, требующий особого внимания здесь - это влажность теста. В большинстве профессиональных рецептур, кстати, количество воды в тесте не указано. Указан лишь процент влажности мякиша, а воду рассчитывают уже на производстве.
И ведь действительно, тесто на плетенку должно быть более густым, хорошо держащим форму, а на ромовую бабу - шелковым, текучим. При этом процент сдобности у них может и не отличаться, просто разное количество воды используем при замесе. так как нам эту самую воду рассчитать?
Когда речь идет о хлебе, тут с влажностью все просто и понятно - почти вся жидкость в хлебе - вода или молоко, а всё сухое - мука. Просто делим жидкое на сухое и получаем процент. Здесь же ситуация намного сложнее - большое количество сахара и жира очень сильно меняет ситуацию. Несмотря на то, что эти вещества сухие, они сильно "разжижают" тесто, поэтому чем больше добавляем сдобы, тем меньше берем воды, вплоть до полного её отсутствия.
На предприятиях воду рассчитывают, исходя из влажности продуктов в сопроводительных документах. Это не очень простой расчет, поэтому вам я предлагаю опираться исключительно на консистенцию теста.
Для примера предлагаю вот такой средний вариант, который можно использовать для булочек:
мука - 100
сахар - 15
масло - 20
яйца - 20
дрожжи - 3
соль - 2
Пересчитаем на граммы. Для удобства возьму 300 г муки. Причем, я возьму муку двух видов - высшего и первого сортов.
Получаем такой расчет:
Мука - 300 г
Сахар - 45 г
Масло сливочное 82% - 60 г
Яйца - 60 г (1 яйцо С0)
Дрожжи прессованные - 9 г
Соль - 6 г
С основными продуктами определились, давайте посмотрим, сколько потребуется воды.
Я буду делать тесто излюбленным способом - на большой густой опаре. То есть, для опары возьму все дрожжи и 200 г муки.
Для того, чтобы получить опару влажностью 50%, мне потребуется 100 г воды (мука/2).
Зная свою сухую муку, я добавлю ещё 5-10 г воды, иначе не схватится тесто.
Итого, беру 110 г воды. А это уже 36,6%. И, по опыту, для густого теста на булочки этой влаги вполне может хватить, проверим.
Вместо воды вы можете брать сыворотку, картофельный отвар или прокипяченное (ультрапастеризованное) молоко. Будет вкуснее.
- Смешиваю вместе дрожжи, жидкость и муку для опары. Даю 5-10 минут расслабиться, промешиваю, чтобы получилось однородное гладкое тесто.
- Скатываю в шар, убираю на расстойку при температуре 26-28 градусов, прикрыв миску влажной салфеткой. Опара будет подходить 2-3 часа.
- Когда опара подошла, соль замачиваю в таком же количестве воды.
- Затем смешиваю вместе холодное яйцо, сахар и оставшуюся муку.
- К полученному липкому тесту добавляю опару и вымешиваю до однородности.
- Вот тут самый важный момент для определения консистенции. Для крутого теста на булочки или пироги мы должны получить довольно крутой комок теста. Он не будет мягким и влажным. Как раз такая текстура у меня и получилась.
- Но я хочу тесто чуть послабее, поэтому добавлю 15 г воды (столовую ложку).
Получаем 41,6% воды.
Осталось вмешать масло (частями, в три приема) и соляной раствор.
Скругляем тесто и даем отдохнуть 30 минут.
Затем можно действовать по разному - например, дать тесту подняться до увеличения объема в два раза, сделав за это время одну-две обминки, а можно сразу разделать и дать подняться уже в форме изделия.
В первом случае получите более глубокий вкус и "жевательный" мякиш. Но у меня уже поздно, потому сразу разделываю)
На сегодня, пожалуй, всё. В будущем планирую обсудить влияние продуктов на тесто и их взаимозаменяемость, а также высокорецептурные изделия.