Как бизнес пережил пандемийный кризис и что думает о проблемах сегодняшнего дня — поговорили с предпринимателями Сибири и Дальнего Востока
ИРКУТСК
Наталья Былкова, ведущий специалист розничной торговли. Сеть пекаренкондитерских «Семейные Традиции»
Наш первенец создавался пять лет назад — это большой отдел в ТРЦ за пределами города, здесь же находятся и цеха, и сама пекарня. С тех пор компания приросла ещё тремя магазинами в разных частях города.
Пекарня — это, если можно так сказать, непреходящий тренд в бизнесе. Потому что горячий, только из печи хлебушек, воздушный десерт или ароматная ванильная булочка — это товары, которых не может быть прекраснее. И спрос на которые высок всегда. Процесс «завоёвывания любви» у наших покупателей шёл, конечно, не быстро — зато оказался явлением фундаментальным. Первые клиенты с нами до сих пор. Это безумно подкупает.
К пандемии готов не был никто, мы не исключение. Наша выпечка всегда стояла открытой, всегда привлекала этим безумно аппетитным ароматом — и первым делом пришлось пересмотреть выкладку. Выпечка остывала уже в пределах пекарни, затем фасовалась в пакет. Это был удар, сразу же сказавшийся на спросе. Перестали брать и кондитерские изделия — кто в условиях неизвестной и пугающей ситуации пойдёт в магазин за сладостями? Тогда хитами была гречка и туалетная бумага. Спустя время нашли выход. Доставка! Сделали рассылку держателям наших бонусных карт — так и так, поддержим тортом, скрасим круассаном. Такой ход позволил нам вернуть показатели почти что к «допандемийному» уровню. Сейчас на сегмент доставки приходится ~15% всего товарооборота, в период локдауна показатель был в разы выше.
Впрочем, коронавирусные ограничения оказались лёгким потрясением сравнительно последней волны переживаний. Санкции и закрытие границ сказались на нашей продукции немедленно — тут и рост цен поставщиков, и невыполнение объёмов по нашим потребностям. Мы были вынуждены пересмотреть штатное расписание, расстаться с кем-то из сотрудников… самый тяжёлый момент, конечно. Сократили линейку производства — было более 50 видов тортов, стало меньше (даже несмотря на то, что часть ингредиентов смогли заменить). Оптимизировали затраты, включая и затраты на упаковку. Ситуация постепенно стабилизируется. Не скажу, что выросли до прежних объёмов — но сейчас наша главная цель просто преодолеть трудности, в единой команде и общими усилиями.
_________________________________
ХАБАРОВСК
Евгений Рейдель, генеральный директор сети минимаркетов «Раз Два»
Наш первый минимаркет открылся 31 мая 2011 года, а сейчас только в Хабаровске их уже более 50. Начинаем осваивать Приморский край. Минимаркет — отличный формат. Всегда ближе, чем большие магазины. Всегда под рукой.
У текущего кризиса нет экономической составляющей, но последствия как у любого другого серьёзного экономического кризиса; он также связан с разрывами логистических цепочек. Валютный шок прошёл, цены стабилизируются, разогнавшаяся было инфляция замедляется, спекулятивная составляющая ценообразования теряет влияние.
У продуктового ритейла очень высокая адаптивная способность — что-то заменили, от чего-то отказались. Конечно, есть импортная составляющая отдельных ингредиентов, упаковки или иного сырья — но 90-95% продуктов производится на территории России. Опасения остаться «с пустыми полками к лету» беспочвенны — мы можем остаться без импортной коробки или привычных брендов, но сами конфеты никуда не денутся. Возможны задержки, перебои, изменение цен… но товар на полке будет. Невидимая рука рынка сработает.
В кризис изменилось покупательское поведение, курс на экономию стал очевиден — дискаунтеры в росте. Также отмечаем приток покупателей в формате «магазинов у дома», где лишнего не купишь (в отличие от больших форматов).
Сейчас время укрупнения. Владельцам одиночных магазинов я бы рекомендовал задуматься о продаже бизнеса сетевикам и о доходе рантье. Если же ничего не боитесь — работайте. Бизнес всегда про риск. А сейчас, извините за банальность, вновь наступило время возможностей. Просто действуйте.
_________________________________
НОВОСИБИРСК
Евгений Семенюк, шеф-повар сети кофеен Skuratov coffee
Наша компания родом из Омска — в 2013 году мы открыли собственное производство по обжарке кофе (сейчас у нас уже два таких цеха). Кофейня появилась несколькими месяцами позже, в России это был первый брю-бар за пределами Москвы. Сейчас Skuratov Coffee — это 40 кофеен в Омске, Новосибирске, Самаре, Нижнем Новгороде, Москве, Санкт-Петербурге и Казани.
Мы работаем в сегменте кофеен, специализируемся на варке качественного кофе, который обжариваем сами. Подобрать к нему достойный десерт или выпечку — интересная и довольно-таки непростая задача для меня, как профессионала. Культура кофе в нашей стране на подъёме, гость становится всё более искушённым… в общем, нам всегда есть куда расти.
Пандемия ударила по всем, но у нас получилось обойтись минимальными потерями. Быстро перестроились под новые реалии, сохранили большую и дружную команду, преодолели возникавшие время от времени логистические заминки. В целом, мы уже вернулись к привычным бизнес-процессам. Относительно нынешней ситуации — скажем так, геополитической — могу сказать, что она повлияла. Мы прилагаем усилия, чтобы на компании это отразилось минимально. Ключевых поставщиков мы не потеряли, работаем стабильно. Падения спроса на наши предложения не отмечалось, скорее уж наоборот.
Основные негативные факторы понятны. Хотя цены растут всегда, но в последнее время темпы этого роста не поддаются никакой логике, отдельные цены вообще выглядят назначенными произвольно — это выбивает из колеи. Валютный курс в последнее время нормализовался, но товары остались дорогими; возможно, их просто закупили по высокому курсу и хотят вернуть потери. Стараемся замещать российскими альтернативами, но это возможно не для всех продуктов — во всяком случае, с сохранением требуемого для Skuratov Soffee высокого качества. Также есть некоторые моменты с логистикой, прорабатываем варианты новых логистических цепочек.
Думаю, полностью нейтрализовать все негативные факторы удастся вряд ли — но минимизировать их вполне возможно. Например, мы сейчас активно ищем местных производителей отдельных продуктов. Хотим работать с ними — это будет уже собственный, произведённый специально для нас продукт, за качество которого можно не волноваться. Это сразу и антикризисная мера, и новое направление развития. Резюмируя, этот кризис выглядит немного сложнее прошлых — однако, мы справимся и выйдем из него победителями. Как всегда.
_________________________________
Сергей Цуркан, глава GUSI Group
Мы начинали в Новосибирском Технопарке — в 2014 году самостоятельно построили в Академгородке трёхэтажный комплекс общественного питания, призванный обеспечивать резидентов Технопарка вкусной и разнообразной едой. Поэтому сразу запланировали ресторан, столовую и кофейню. Годом позже запустили пивоварню GUSI, расположенную прямо в зале ресторана. Постоянно растём.
Пивоварня GUSI делает крафтовое, «ремесленное» пиво — уникальный региональный продукт, который варят относительно небольшими тиражами по авторским рецептам. Региональный масштаб давно переросли, продукция продаётся в крафтовых барах по всей России и довольно востребована. Вообще, это перспективный сегмент. Он растёт на 15-20% в год, чего о традиционном пиве не скажешь. Например, мы проводим ежегодный Фестиваль SibCraftFest, собирающий несколько тысяч гостей — это open-air с музыкой, едой и возможностью попробовать порядка 200 сортов крафтового пива. И с каждым годом и гостей, и участников из других городов России становится всё больше и больше.
Пережить период пандемии было, конечно, сложно. Рестораны и столовые пришлось закрыть на несколько месяцев. Позже разрешили работать на летних верандах, стало полегче. Тем не менее, нам удалось сохранить команду — по итогам пандемии мы окрепли, бизнес даже вырос. Что касается современной ситуации. Да, в конце февраля и начале марта нас серьёзно напугал валютный курс и кризис логистики. Закупили сырья на несколько месяцев вперед. Сейчас всё рассосалось. Проблем с поставками уже не видим, курс стабилизировался, ключевых поставщиков не потеряли. Падения спроса также нет, хотя в марте цены выросли на ~10% единовременно. Настроения не особо оптимистичные, но пока всё спокойно. Учитывая, что резко сократился горизонт планирования — будем реагировать по ситуации.
_________________________________
БЛАГОВЕЩЕНСК
Андрей Дедов, руководитель гастробара живых морепродуктов «Лобстер»
«LOBSTER» — узкоспециализированное заведение с колоссальным разнообразием морских деликатесов. В аквариумах гастробара обитают не только лобстеры, но и крабы, гребешки, устрицы, морские ежи, трепанг, анадара.
Вообще, идея открыть морской бар пришла из другой отрасли нашего бизнеса. Благодаря торговой компании «Море Вкуса», которая уже на протяжении пяти лет развивает в Благовещенске сеть магазинов морских деликатесов, мы осознали, что люди хотят уже больше, чем просто купить.
Вот так и прививаем амурчанам любовь к морю, «Лобстер» же —один шаг в этом направлении. При этом подыскивать помещение под бар мы начали в начале пандемии, сам же ремонт и основные закупки материалов пришлись на период жёстких ограничений и роста цен. На последних этапах было непросто — затраты росли на глазах, открытие приходилось неоднократно откладывать. К счастью, открылись 6 мая 2022 года, хотя планировали сделать это гораздо раньше.
_________________________________
Ярослав Владимиров, управляющий коктейльного бара Dr. Smoke
Dr. Smoke — это, как мы говорим, «коктейльный бар со вкусом и стилем». Авторские коктейли, фьюжн-кухня. Постоянно работаем с людьми и для людей, развиваем проект и потому развиваемся сами.
Про фактор пандемии применительно к общепиту — слышали, наверное, все. Постоянные ограничения в работе, страх людей, локдауны… всё это сильно ударило по бизнесу. Сейчас главная неприятность — отсутствие многих импортных продуктов и повышенные цены на те, что есть. Алкоголь подорожал от 15% до 40%, особенно сказалось на винах. Цены на продукты питания (в частности, на морепродукты из экзотических стран) выросли в среднем на 20%.
В принципе, постоянных посетителей мы не потеряли. Напротив, наблюдается прирост по выручке — при том, что цены мы не повышали. Люди берут всё то же самое, только больше. Сейчас пора обновлять меню. Собираемся изменить и кухню, и коктейли — но, опять-таки, не резать себестоимость, а планово обновиться с учётом реалий. Понимаем, что как раньше уже не будет. Наш подход — улучшать сервис, дополнительно обучать персонал, работать с поставщиками над поиском альтернатив уходящих с рынка марок.
#бизнес
#кейсы
#пандемия
#кризис
#2022
#предпринимательство
