Если коротко, то всем работникам пищевого предприятия.
Но, как в любой системе, у каждого «винтика» свой функционал.
Общее для всех – информационный обмен. Это философия пищевой безопасности. Каждый сотрудник должен четко знать, куда бежать, звонить, что делать, если увидел что-то сомнительное и тем более несоответствующее.
Конечно, низовой персонал должен понимать требования, установленные к его деятельности. И самое главное, понимать, почему сделать надо именно так как установлено и, что будет, если этого не сделать. Это, кстати, мой основной вопрос на аудите, которым я проверяю сразу много аспектов.
К примеру, уборщица. Она должна понимать, почему нельзя пользоваться одним уборочным инвентарем в производственной зоне и в туалете, почему дезрастворы должны быть указанной концентрации, почему через время надо смыть определенным количеством воды, почему нужно мыть 2-3 раза в день и отмечать в чек-листе.
А если речь идет о размораживании мяса, то ответственный должен быть посвящен в это таинство, знать о мясе, вернее микроорганизмах, которые в нем живут все, как о ближайших родственниках. В т.ч. что произойдет, если коллега попросит ускорить процесс и прибавить температуры для разморозки.
Возьмем техническую службу. Они не производят пищевые продукты. Они с железом работают, с механизмами. Но после ремонта или профилактических смазочных работ в продукт могут попасть и шурупы, и стружка, и даже гаечный ключ или техническое масло сдобрит своим ароматом душистую булку.
И наконец, высшее руководство. Гендиректор точно не прикасается к продукту, порой даже не спускается в «гембу». У него целый штат спецов. Но понимать риски, связанные с организационным окружением, заинтересованными сторонами, выстраивать стратегию бизнеса, продумывать вместе с командой тактические приемы отстройки от конкурентов или внедрения инноваций. А распределить все роли, обязанности, наделить полномочиями. И, собрав все исходные данные, провести анализ деятельности и вынести грамотные управленческие решения по необходимым ресурсам или улучшениям.
Понимаете? Для каждого своя программа, но все это про ХАССП.
А вы обучаете свой персонал? А технарей и гендиректора?