О говядине вагю можно услышать разные мнения, как восторженные, так и скептические. И как это часто бывает, многие скептики даже не пробовали настоящую вагю, в лучшем случае ограничившись мраморной говядиной одного из российских производителей. Однако вкус уникального мясного деликатеса можно сравнить с оперной партией в исполнении знаменитого певца. Ваш знакомый может напеть вам её по телефону и даже попасть в ноты, но ощущения вы получите совсем другие.
В этой статье мы коротко расскажем историю говядины вагю и остановимся на её достоинствах, которые так ценят гурманы во всём мире.
История вагю
Название «вагю» состоит из двух слогов:
· ва —Япония
· гю — корова
Таким образом, вагю — это японская корова.
Крупный рогатый скот был завезен на территорию Японии во II веке н. э. и использовался в качестве тягловой силы при возделывании рисовых полей. Из-за гористой местности миграция коров происходила очень медленно и весьма ограничено. Изоляция и обособленность крупного рогатого скота в небольших районах, разные методы кормления и разведения привели к возникновению нескольких уникальных пород с разными характеристиками и качеством мяса животных. Естественный отбор благоприятствовал животным мясных пород с большим содержанием внутримышечного жира или «мраморности», как готовым источником энергии.
В течение многих поколений японские фермеры проводили селекцию среди животных семейства породы японская чёрная, изначально предрасположенной к «мраморности», чтобы создать идеал. Лучших результатов добились фермеры из префектуры Хёго со столицей Кобе — крупным портовым городом Японии и центром международной торговли. Представителей породы японской чёрной, выращенных в Хёго, выделяют в отдельное семейство, которое называется Тадзима (Tajima) и имеет наивысшие показатели качества мяса.
Как получить идеальную говядину
Мясо Кобе (Kobe) — говядина вагю премиального уровня, произведенная исключительно из бычков породы Тадзима и получившая наивысшую оценку по шкале качества мяса А4 или А5.
Мясо, носящее название Kobe, может быть только из Японии и должно соответствовать следующим параметрам:
· Бычок породы Тадзима рожден и вскормлен в префектуре Хёго
· Говядина произведена из волов и неотелявшихся коров.
· Общий вес туши – от 230 до 470 кг.
· По шкале выхода продукции говядине присвоен класс «А»
· Ранг качества мяса 4 или 5 (мраморность по B.M.S. от №6. и выше).
Бычки породы Тадзима пасутся на горных лугах северной части префектуры Хёго, которая отличается чистым воздухом, кристальной ледяной водой и богатой сочной зеленью. Весь процесс контролируется профессиональными фермерами, с применением новейших технологий откорма, которые обеспечивают идеальную мраморную текстуру мяса.
Чтобы добиться этого, животных выращивают до трех лет, причём на зерновом откорме они проводят более 400 дней.
У японских фермеров, занимающихся выращиванием вагю, главная задача — вырастить каждое животное идеальным. Для этого на небольших фермах за каждым бычком организуется индивидуальный уход. Отслеживается буквально всё: сколько животное съело, сколько выпило воды, как идёт прибавка веса, хорошее ли настроение у животного.
Достоинства вагю
В результате идеальных условий разведения получается неповторимо вкусное мясо, для которого, как говорят сами японцы, не нужны зубы. Вагю настолько нежная, что буквально тает во рту. У вагю сладко-сливочный ореховый вкус, который невозможно спутать с другим мясом. Это гастрономическое наслаждение, которое хочется повторять снова и снова.
Мраморность говядины вагю получается из-за того, что мышечная ткань пронизана прожилками из сверхполезного жира. Именно он делает этот деликатес сытным и невероятно вкусным.
В отличие от обычной говядины в вагю содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Это делает японскую мраморную говядину диетическим продуктом, полезным для сердечно-сосудистой системы.
Помимо этого, в вагю содержится холин – витаминоподобное вещество, которое защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения, снижает уровень холестерина в крови, улучшает мозговое кровообращение и успокаивает нервную систему. Холин улучшает метаболизм в нервной ткани, предотвращает образование желчных камней, нормализует жировой обмен и помогает снизить вес.
А еще японская мраморная говядина — отличный источник витамина В12 и железа с высокой биодоступностью.
Вкус, который сводит с ума
В своей книге «Мясо» известный кулинар Артур Ле Кен (Arthur Le Caisne) пишет: «Французы любят фуа-гра и ради этого замечательного кушанья растят жирных гусей и уток. Японцы выращивают своих коров по тем же причинам: чтобы иметь исключительного качества и невероятной нежности мясо, жир которого тает во рту, словно конфета, имеющая привкус чуть подслащенного сливочного масла с цветочными нотами… В общем, с ума можно сойти.»
И действительно, вкус вагю настолько отличается от обычной говядины, что попробовав раз, хочется возвращаться к нему снова и снова, получать гастрономическое удовольствие в разных видах — от аккуратных кусочков якинику до сочных стейков филе миньон или тибон.
Разумеется, чтобы оценить вагю по достоинству, следует выбирать настоящий японский продукт, а не его, пусть и достойные, но альтернативы — американскую или австралийскую мраморную говядину. Возвращаясь к аналогии с музыкой, вы услышите качественную кавер-версию, но он все равно будет сильно отличаться от оригинального исполнения композиции.