Джин — напиток, прозванный «жидким огнем», сладостный и смертоносный одновременно.
Для начала обратимся к Сэмюэлу Джонсону. В своем объемистом «Словаре английского языка» (1755) Джонсон дал следующее определение: «Джин (сокращение от «Дженева») — спирт, получаемый при перегонке можжевеловых шишек». Как скажет вам любой современный эксперт-винокур, Джонсон кое-что напутал: джин не гонят из самих можжевеловых шишек, а изготовляют из нейтрального спирта, ароматизированного в основном (но не только) можжевельником. Наилучший спирт-основа получается из зерна хлебных злаков, но спирт можно гнать (да, собственно, и гонят) чуть ли не из любого сырья, при брожении которого образуется алкоголь (то есть из веществ, богатых углеводами). Джин — продукт как минимум двойной перегонки. В результате первой (или нескольких перегонок) получают спирт-основу, а затем, чтобы придать желательный вкус, перегоняют спирт еще один (или несколько) раз с шишками можжевельника и другими растительными добавками. Выдерживать джин не принято: его не хранят, как виски, годами или десятилетиями в хересных бочках , а, наоборот, как можно скорее разливают по бутылкам.
Даже за этим незамысловатым описанием таится богатая и пестрая история. Современный джин премиум-класса ароматизируется сразу несколькими (иногда дюжиной) растительными веществами, на которых мы подробно остановимся ниже. Однако врач Артур Гассаль, который в Викторианскую эпоху пламенно боролся с фальсификацией пищевых продуктов и напитков, считал: чуть ли не любой ароматизатор, кроме можжевеловых шишек, — потенциально опасная примесь, которая только портит джин. В рецептах XVIII–XIX веков можжевельник полностью заменяла воистину бодрящая смесь скипидара с серной кислотой. А при изготовлении напитка, который можно считать самым ранним аналогом джина, — его как укрепляющее средство изготовляли в XI веке в монастырских медицинских школах — к aqua vita, продукту дистилляции вина, примешивали можжевеловое масло, и получался этакий своеобразный джин — максимально крепкий и донельзя незамысловатый.
Джин, внук «эликсира жизни» алхимиков, появился и эволюционировал на фоне событий, которые перекроили всю планету. Вначале джин полюбился жителям Англии и Голландии — двух протестантских держав, поддерживавших коммерческие связи со всем (изведанным к тому времени) миром. Итак, ареал потребления джина отражал географические и культурные различия между холодным протестантским севером, где гнали зерновой спирт, и теплым католическим югом, где делали вино. В первые годы после Славной революции (свержения Якова II Стюарта) в Англии джин, как и чай, считался модным экзотическим товаром, но к середине XVIII века Уильям Хогарт уже изображал «Переулок Джина» как рассадник разврата и соблазна, противопоставляя его добропорядочной «Улице Пива». Писатели XIX века — Диккенс, например, — считали, что джин — пособник тех пагубных сил, которые доводили человека до мелодраматической нищеты, полного морального разложения и работного дома. В начале XX века у джина появились новые могущественные враги — борцы за сухой закон; в результате американцы повально увлеклись знаменитым «джином из ванны» — то есть нелегальным, «паленым».
Но бытование джина всегда отличалось многогранностью, и его мистический ореол — секретные рецепты, заманчивый привкус растительных ароматизаторов, — способствовал его распространению по всей планете. В XVIII–XIX веках купцы и исследователи завезли джин в Африку, Азию и Южную Америку. Джин-тоник, облегчавший ежедневный прием хины — горького лекарства от малярии, — полюбился военным, плантаторам и чиновникам в британских колониях. Они и их потомки принесли обычай пить джин с тоником назад в метрополию. Эта привычка, что называется, «попала в струю»: именно тогда вошли в моду коктейли. Корабелы и фабричные рабочие потягивали пиво, поклонники континентальной европейской культуры смаковали вино, но законодатели мод из городов (и респектабельных пригородов) смешивали джин с тоником, вермутом, биттерами, со всем, что только можно было придумать.
В начале XXI века история джина, описав круг, вернулась в исходную точку: ведь первоначально джин пили состоятельные люди, затем он прослыл пойлом для голодранцев, а ныне снова вошел в моду. Джин переживает удивительное возрождение благодаря развитию винокурен, выпускающих ограниченные серии алкоголя, и увлеченной реконструкции мод, декора и напитков 1930–1950-х годов.
Фрагмент из книги Ричард Барнетт «Джин. История напитка»
#ginomania #Gin_history #GIN