Хотели бы поделиться с вами одним важным наблюдением:
Подключаясь к проекту на стадии выбора технологии по приготовлению теста, мы всегда уточняем: какая печь заложена в проекте? Действует и обратное правило, если к нам приходят с определенной концепцией и продуктом — пиццей, мы обязательно даём рекомендации по выбору печи. Какая же тут взаимосвязь?
Классическая пицца
Тут выбор очень широк. Вы можете взять печь любого типа на любом топливе: электрическую подовую, дровяную, газовую, конвейерную.
Неаполитанская пицца
Традиционно по всем правилам и канонам неаполь отпекается только в дровяной печи. Однако в Италии есть ряд заводов, которые производят специальные купольные электрические печи, способные нагреваться до 500-550 градусов, что необходимо для получения той самой леопардовой корочки.
Римская пицца
Наша рекомендация — использовать электрические подовые печи. В таких печах температура более стабильна, ваш персонал сможет работать быстро, сохраняя качество предвыпеченных основ и, в конечном итоге, самой пиццы.⠀
Если пиццайоло передержит основу в печи, то во вторую фазу выпечки с начинкой либо подгорит тесто, либо недопечётся топпинг.
Также стоит обратить внимание на пересечения в меню и температурные режимы выпечки. Разные пиццы — разные температуры. Если вы планируете делать, например, и неаполь и рим, то должны четко продумать, как, в какое время, и на какой печи будет работать ваш персонал. Возможно вам понадобится несколько печей для воплощения задумки. Рассчитываете готовить еще и чиабатту/фокаччу/запекать овощи и мясо? Это серьезный вопрос планирования, который лучше сразу разрешить на старте.
Помните про правило достаточности. Больше видов пицц — не значит лучше. Лучше открыть хороший монопродуктовый проект с одним но идеальным тестом, чем в погоне за трендами, пытаться делать все.
Планируя свою пиццерию, обращайтесь к профессионалам на самых ранних этапах. Это поможет вам оптимизировать процессы, снизить объем инвестиций и повысить шанс на успех.