Профессиональные шеф-повара знают: японские ножи кардинально отличаются от тех, которые делаются в странах Европы. Поклонники есть и у тех, и у других изделий.
Различий у таких ножей несколько. Это и тип стали, и технологии термообработки, и материалы, и формы ручек. Сегодня поговорим о преимуществах и недостатках клинков из Японии и стран Европы.
Тип стали
Маркировка сплава и твердость стали определяют, насколько острым может быть нож, и как долго он будет держать заточку.
Твердость стальных лезвий в домашних условиях проверить не удастся. Готовые изделия тестируются на предприятиях. Для этого используются специальные машины со шкалой Роквелла. Единицы твердости по-другому обозначают HRC.
Японские ножи делают из более твердых сплавов стали. Показатели составляют 58-60 HRC, а иногда и 66 единиц. У кухонных ножей из Европы твердость составляет от 54 до 58 HRC по шкале Роквелла.
Но это не значит, что японские изделия лучше. Хорошие кухонные ножи должны быть не только твердыми, но и устойчивыми к износу, долговечными. Чем тверже сталь клинка, тем уязвимее он становится. Негибкое лезвие может повреждаться быстрее, особенно, если вы режете твердые продукты – например, орехи или мясо с костями и сухожилиями. Поэтому с японскими ножами придется обращаться аккуратнее.
Толщина лезвия
Еще один важный критерий, влияющий на долговечность и удобство использования ножа. Оптимально, если толщина измеряется в центре ножа, поскольку ближе к краю лезвие становится тоньше.
Для японских сантоку и других ножей характерно сильное «утоньшение» клинков к краю. С одной стороны, это обеспечивает лучший баланс: нож не перевешивает и удобно лежит в руке. С другой стороны, это повышает уязвимость ножа. Нередко клинки именно в этой части ломаются и выкрашиваются, поэтому супер-тонкое лезвие – это не всегда про долговечность и прочность.
Европейцы за «формами» не гонятся. И отдают предпочтение достаточно толстым клинкам. Такие ножи не всегда удобны, особенно если ими пользуются женщины. Поэтому при покупке стоит «примерить» нож под себя. Стоит понимать, что толстые лезвия в конечном итоге увеличивают вес изделия, что для миниатюрных домохозяек не всегда приемлемо и комфортно. Зато из-за оптимальной толщины европейские ножи служат дольше.
Европейские ножи – этакие рабочие лошадки. Универсальные и долговечные. И большинство продуктов они режут как мягкое масло: быстро и беспроблемно. Поэтому использовать их можно без оглядки и опасений: даже твердую, еще недозревшую тыкву, они измельчат легко и непринужденно.
Угол заточки
Среди профессионалов до сих пор ведутся споры о том, каким должен быть угол заточки поварского ножа. Этот показатель зависит от того, насколько толстая сталь используется в клинке, и какую маркировку имеет.
Мы в BARK уверены, что оптимальный и самый универсальный вариант – это угол в 25-30 градусов. Такие кованые ножи подходят для большинства процедур на кухне – даже для филирования рыбы, разделки бройлерного цыпленка, рубки мяса на фарш или стейки, измельчения овощей.
И, конечно, еще на стадии покупки задумайтесь о том, как вы будете править (то есть точить) кухонные ножи. Не верьте продавцам, которые говорят, что вы покупаете изделия с вечной заточкой или самозатачивающиеся ножи. Таких в природе не бывает. Зато бывают другие. Те, которые долго держат заточку и остаются острыми даже спустя месяцы интенсивной эксплуатации. А если тупятся, то их острота восстанавливается в домашних условиях – с помощью водных камней и точильных брусков.
Мы делаем именно такие ножи – с оптимальной твердостью, достаточно острые, чтобы резать долго, и быстро затачивающиеся, чтобы служить вечно.
Появились вопросы? Или хотите купить наши ножи? Пишите сюда!