Трутовик серно-жёлтый в Европе и некоторых регионах Северной Америки считается деликатесом, там называют его "грибной курятиной" или "древесным цыплёнком" и культивируют на древесных опилках. А в русскоязычных грибных группах в социальных сетях название этого гриба принято сокращать до аббревиатуры ТСЖ. Причём, мнения о гастрономических качествах ТСЖ разнятся от сдержанно-прохладных до восторженных. Почему так, и действительно ли ТСЖ чем-то похож на куриное мясо? Рассказываю о том, что мне удалось выяснить на собственном опыте и из авторитетных источников.
Распространён трутовик серно-жёлтый по всей России, кроме Крайнего севера, плодоносит с мая по сентябрь. Этот крупный жёлто-оранжевый трутовик (плодовые тела нередко достигают 40 см в ширину и могут весить несколько килограммов) чаще всего поражает живые или сухостойные стволы лиственных деревьев - ивы, дуба, липы, тополя, берёзы, ольхи, белой акации, вишни, бука, эвкалипта. По сведениям из авторитетных источников, ТСЖ может встречаться также на тисах и елях.
Мне долгое время не удавалось найти этот гриб в экологически чистом месте, чтобы попробовать на вкус. Много раз видела ТСЖ в городах на разных деревьях - как в мегаполисах, так и в небольших городишках, а также на старых ивах вдоль автомобильных трасс, но ведь городские и пришоссейные грибы есть нельзя, а в окрестных лесах, куда я хожу за грибами, недалеко от подмосковной дачи, ТСЖ не встречается, к сожалению...
Внешний вид молодого ТСЖ у многих современных людей ассоциируется с застывшей монтажной пеной. Есть сходство, согласитесь? Почти уверена, что люди разочаровываются в ТСЖ, собирая их именно на такой стадии развития и даже раньше.
Здесь я должна сказать, что очень много информации о грибах черпаю из книг миколога Михаила Вишневского - считаю его книги лучшими книгами о грибах на русском языке, с прекрасными иллюстрациями, - в домашней библиотеке их уже целая коллекция.
Так вот в книге М.В. Вишневского "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы" я вычитала, что в Европе трутовик серно-жёлтый (далее цитирую со стр. 450) "используется мягким, но при этом не маленьким. Совсем молодой, недоросший, он ещё слишком "жидкий", котлеты из него не приготовишь, по консистенции он в этот момент как коровье вымя". От себя добавлю, что на такой стадии зрелости, точнее молодости, мякоть гриба имеет очень характерную кислинку, которая обычно людям не нравится, судя по их отзывам в грибных группах в социальных сетях.
А в Европе (Германии, Великобритании) и некоторых регионах Северной Америки блюда из трутовика серно-жёлтого считают деликатесными и для кулинарных целей используют ТСЖ на той стадии, когда он мягкий, но "ещё немного - и время будет упущено: мягкость уйдёт и гриб станет пробковым". Таким образом, становится понятным, что идеальную стадию зрелости ТСЖ для кулинарных целей надо ловить, точнее, дать грибу до неё дорасти.
И у нас с сестрой это получилось! В мае, поехав в отдалённую подмосковную деревню за свежим козьим молоком для домашнего сыра (в тот раз я создала дома прекрасный шевр - скоро напишу об этом сыре), мы приметили очень старую, спиленную иву с гирляндами давно высохшего ТСЖ. Запомнили то место и решили в июне туда вернуться. И не прогадали - 13.06.2022 (снова за козьим молоком для шевра поехали) в низу ствола нас ждала вот такая красивая картина: подросший, уже успевший ярко окраситься трутовик серно-жёлтый, но всё ещё мягкий, то есть идеальный для приготовления различных блюд.
Уже дома я стала наводить подробные справки про свойства ТСЖ и блюда из него, конечно же, в книгах Михаила Вишневского. Одна из самых востребованных книг в моей библиотеке - "Лекарственные грибы России", бесценная с точки зрения информации, с подписью Михаила:
В этой книге, написанной научным языком, рассказано, что в странах Азии ТСЖ выращивается в культуре для лекарственных целей. Оказывается, у этого гриба масса фармакологических и медицинских свойств в связи с высоким содержанием биоактивных веществ: противотромбозное, противоопухолевое, антимикробное, противовирусное и др. Приведённая информация подкреплена сведениями о результатах научных исследований.
В восточной медицине ТСЖ рекомендуется употреблять людям с ослабленным иммунитетом как общеукрепляющее средство. А в Беларуси из этого гриба производят биологически-активную добавку "Летипорин", для восстановления витаминной и минеральной недостаточности и повышения устойчивости к простудным заболеваниям.
Там же можно прочитать, что ТСЖ рекомендуется собирать для сушки с последующим получением порошка для приготовления чая, который может использоваться как тоник и как профилактическое средство против рака, вирусных инфекций и заболеваний пищеварительной системы. Приведены рецепт настойки из этого порошка при вирусной инфекции, а также рекомендации по приёму с утра перед едой сухого порошка в виде взвеси с водой (0,5 ч.л. на 150 мл воды) для похудения в течение 1-2 месяцев.
Добытый ТСЖ мы дома отварили, как рекомендует в своих книгах Михаил (правда, в его рекомендациях говорится о 35-40 минутах, но мы варили чуть меньше, 20-25 минут и воду не подсаливали). При варке ТСЖ в наших квартирах стоял насыщенный аромат куриного бульона - это так удивительно было! Стало понятно, почему этот гриб называют "грибной курятиной" или "древесным цыплёнком". Отваренные и остывшие грибы также слегка пахнут варёной курицей и несколько напоминают куриную грудку по виду (без оранжевой поверхности выглядят как белое куриное мясо) и по консистенции. Так что варёным ТСЖ вполне можно заменить отварную куриную грудку, например, в составе какого-нибудь удачного салата (поэкспериментирую на днях, формочки с прессом для порционной выкладки салатов заказала ради такого дела - дозрела всё-таки до них, ТСЖ катализатором послужил). Причём, можно даже родных или друзей разыграть - в шутку выдать ТСЖ за куриную грудку - ведь не поймут же, что в салате грибы едят, или вообще ничего не говорить, для чистоты эксперимента, а потом спросить, из чего был салат - думаю, никто не скажет, что в составе были грибы, настолько они нетривиальны.
ПРИМЕЧАНИЕ. Пресловутая кислинка при варке ТСЖ такой степени зрелости почти совсем пропадает, лишь едва-едва ощущается по краешку шляпки, который после варки со слегка студенистым наполнением бывает. Лично для меня это совсем не критично оказалось, настолько малозаметно. Но, если хочется этого совсем избежать, можно края шляпок перед варкой отрезать.
Отваренный ТСЖ можно жарить (замечу, что если я что-то жарю, то обычно на масле гхи - прочитать, как приготовить такое масло дома, можно в этой статье: "Как сделать волшебный продукт - отличное масло гхи - на обычной кухонной плите"), солить, мариновать, использовать для начинок в пироги и пирожки, прокрутить через мясорубку и добавлять в мясной или рыбный фарш для котлет и т.д. Кроме того, отваренный ТСЖ хорошо хранится в замороженном виде и после разморозки годится для всех перечисленных выше кулинарных целей. В общем, необычный и, как выяснилось, очень ценный для здоровья гриб!
Если блюда с трутовиком серно-жёлтым в нашей семье будут одобрены, я выпущу продолжение статьи про этот гриб, где расскажу, что мы из него готовили. А сейчас скажу, что часть собранного ТСЖ - а собрали мы с сестрой довольно много! - в данный момент высушена в электросушилке при температуре 35 градусов в целях превращения в грибной порошок, часть отварена. Половина отваренного превращена в фарш, половина просто на кусочки нарезана, и весь отваренный ТСЖ заморожен.
Возможно, вас заинтересуют и другие публикации из моего цикла "Грибные находки":
- Гигрофорчики мои... Суп из Гигрофоров поздних (бурых)
- А-ля карпаччо из рыжиков или белых грибов, и какие ещё грибы можно есть в сыром виде
- Деликатексные рыжики
А если эта статья была для вас полезной или просто интересной, дайте мне об этом знать, пожалуйста, - поставьте лайк. И подписывайтесь на мой канал - буду вам очень-очень рада! Благодарю сердечно!
#грибы #трутовик серно-жёлтый #ТСЖ #лекарственные грибы