Нередко слышу, что нормативы и стандарты построения кухни и ресторанного заведения в целом сильно устарели и пользоваться ими невозможно.
Современные рестораторы, особенно молодые – в замешательстве.
Нередко предметом моего консалтинга бывают запросы о том, а чему теперь надо соответствовать? На что ориентироваться?
Что могут проверять и к чему надо быть готовыми при проверках?
Как правильно организовать ресторанный бизнес, чтобы не бояться штрафов и проверяющих?
И я их понимаю.
Ведь ориентироваться на прошлые стандарты полностью действительно нельзя. К тому же их уже никто не знает! Ну почти никто, - кроме таких динозавров, которые в них работали (это я сейчас про себя, мой стаж в ресторанном деле уже хорошо перешагнул за 30 лет.)
А это означает, что рестораторы чувствуют себя примерно, как пловцы в открытом море: они знают, что за буйки заплывать нельзя, но где эти буйки – никто не знает.
Ничего себе ситуация, да?
Именно она провоцирует отношение к требованиям организации ресторанного бизнеса как к изначально невыполнимым.
Именно эта безысходность приводит к тому, что рестораторы уже заранее готовы их нарушать.
Давайте разберемся для начала хотя бы в общих чертах – насколько устарели и насколько невыполнимы требования к тому, как организовать производство и обслуживание в современном ресторанном бизнесе.
Надеюсь, это поможет многим развеять мифы о нормативах в ресторанном бизнесе.
Например, возьмем типы предприятий питания.
Раньше в стандартах были четко прописаны основные типы предприятий и их характеристики, можно было точно понимать – где столовая, а где кафе с самообслуживанием, к примеру.
От типа предприятия шло позиционирование заведения. И оно было понятным не только руководителям, но и потребителям.
И это было большим плюсом, так как худшее, что может быть для заведения – это растерянный посетитель, который не понимает, куда попал и чего тут можно ожидать. Он еще и чувствует себя обманутым, если его ожидания (спровоцированные владельцем заведения путем неправильного позиционирования или его отсутствием) не оправдались.
Поэтому надо и сегодня придерживаться определения каждого типа. И это нужно делать не для кого-то из контролирующих органов, они сейчас не властны над этим вопросом – в первую очередь это важно для владельца заведения и его гостей.
Понятно, что из-за проникновения на российский рынок зарубежных концепций, наша классификация скособочилась, деформировалась.
Например, можно совершенно четко сказать, что рестораны быстрого обслуживания – никакие не рестораны. В реалиях классического понимания ресторанного бизнеса – это закусочные быстрого обслуживания.
И главный фактор тут – даже не скорость обслуживания, а уровень сервиса.
Ресторан изначально был создан как заведение с обслуживанием официантами, широким выбором блюд сложного приготовления, в том числе фирменных.
А поэтому предприятие, где есть самообслуживание – никак не может быть рестораном.
Примерно такая же ситуация с барами.
Если раньше понятие «бар» означало только один вариант – предприятие питания, где в основе своей только пьют алкоголь и немного закусывают легкими, удобными в употреблении закусками, то позже появились безалкогольные бары, фито-бары, фитнес-бары, гастробары, спортбары и т.д.
Но!
Если мы знаем классическую классификацию типов предприятий – мы всегда можем выстроить четкую концепцию любого заведения. И это будет понятно гостям.
Кстати, об этом я писала недавно статью.
Если не читали, какой казус был с проектированием одного из первых спортбаров – советую почитать тут.
Ну а что же сохранилось в ресторанном деле, невзирая на течение времени?
Ну, например, перечень и назначение цехов и помещений в кухне и их взаимосвязь, которая строится по ходу технологического процесса – от сырья через полуфабрикаты, к готовым блюдам и изделиям.
Или еще: разведение потоков чистого и грязного: сырья и полуфабрикатов, сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, персонала и гостей и т.д.
И это опять же нужно прежде всего владельцам и организаторам ресторанного бизнеса, а не проверяющим организациям.
Правила товарного соседства и соблюдение сроков/режимов хранения продукции тоже никуда не делись. Без них невозможно обеспечивать качество продукции.
Да, изменились технологии, пришли современные методы первичной и тепловой обработки сырья (шоковое охлаждение и заморозка, вакуумирование и приготовление при низких температурах «сувид» и др.)
Но суть процессов, происходящих внутри продуктов при первичной и тепловой обработке, остались прежними.
Комбинируя их друг с другом, мы можем влиять на скорость приготовления и свойства продукта после такого приготовления.
Мы можем задавать заранее свойства продуктов, которых хотим достичь в блюде.
Но, не зная, что при варке в соленой воде овощи твердеют, а мясо при тепловой обработке в присутствии кислот становится более мягким и нежным – невозможно быть хорошим поваром и получать достойное качество еды, каким бы арсеналом технологий ты не обладал.
Давайте проведем аналогию с музыкой.
Мое твердое убеждение – в том, что добрая половина основ ресторанного бизнеса осталась непоколебимой.
Это как 7 нот в музыкальной грамоте. Ведь без них невозможно сыграть ни простую гамму, ни, тем более, джазовую импровизацию.
С помощью этих нот создавали свои шедевры Бах и Моцарт, Шопен и Чайковский.
Но разве не этими же нотами написана современная электронная музыка?
Или рок, например?
И, представьте, никому в голову не пришло сказать, что эти 7 нот устарели.
Ими пользуются музыканты всего мира.
Да возьмите что угодно – электричество, радио, телевидение, медицину, промышленность, науку.
Все новое и современное базируется на более раннем знании и опыте.
Невозможно создать что-то новое, не опираясь на прежний опыт, даже если это происходит не прямо, а косвенно.
Даже популярный и востребованный ныне хлеб на закваске – пришел к нам от наших бабушек и прабабушек.
А самые лучшие пекари зачастую ездят за лучшими рецептурами по деревням и селам, и не только России.
Поэтому считаю, что прошлые стандарты отрасли надо не зачеркивать, а изучать и применять их к развитию современного ресторанного бизнеса, извлекая весь полезный опыт и улучшая все, что возможно.
Когда-то пошла по этому пути и подняла свою экономику Япония.
Она мало что создавала с нуля. Она брала то, что уже есть в мире и доводила до совершенства.
Если вы хотите разобраться в основах ресторанного бизнеса, знать и понимать все необходимые условия и требования к нему, уметь пользоваться этими знаниями для улучшения своего дела, личной уверенности и спокойствия при принятии решений – подпишитесь на мой Телеграмм-канал.
Кейсы, примеры из практики, разборы ваших случаев и задач – все это в моем канале ФАБРИКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Поделюсь с вами всем, что знаю сама.
Если есть вопросы по вашему случаю – пишите в комментариях, разберем.
P.S. Кстати, когда я пришла работать в 2000 году в компанию-поставщик торгово - технологического оборудования технологом-проектировщиком - именно хорошее знание стандартов позволило мне филигранно обходить их, не имея никаких претензий со стороны СЭС.
Я экономила площадь при проектировании, но мне ни разу «не завернули» ни один проект.
Потому что если выполняешь главные требования по организации производственного процесса и обеспечиваешь в своём проекте санитарную безопасность объекта - никто не станет мерить линейкой площадь каждого цеха и сравнивать ее с той, которая предусмотрена в СНИП.
А даже если видели, что она маловата - никто не мог предъявить претензий. Потому что даже в малюсеньком цехе были выделены все нужные технологические линии, было необходимое количество моечных ванн, были трапы.
Было нужное количество холодильного оборудования как для сырья, так и для полуфабрикатов. Вплоть до шкафов шоковой заморозки.
В каждом цехе у меня всегда есть рукомойник, магнитные держатели для ножей, вспомогательные полки в столах и на стенах, в каждом цехе - полка для разделочных досок и стерилизатор для ножей, нержавеющий передвижной бачок с крышкой для отходов.
И всегда! ещё задолго до пандемии в моих проектах были в каждом цехе и в коридорах бактерицидные лампы.
И инсектицидные, от насекомых.
Ну у кого поднимется рука на такую красоту?
СЭС, а потом и Роспотребнадзор просто пищали от восторга.
И до сих пор мне рассказывают владельцы предприятий, с которыми мы сотрудничали, что приходя на проверку, первым делом всегда спрашивают - кто вам проектировал?
Кто помогал открываться?
Потому что в каждой детали считывают не только знание нормативов, но и понимание целей, ради которых они создавались.
И ещё глубокое уважение к этим целям.
Потому что создавались они все-таки с заботой о посетителях.
А то, что ими часто пользовались для своих личных целей - это уже второй вопрос.
Это как с лекарством - оно может и вылечить, и погубить.
В зависимости от того, кто и как использует.
Но нельзя же за это осуждать лекарство!
Я за то, чтобы знать их и применять на пользу себе и своему бизнесу.
А вы?
Поделитесь, что думаете?
Какие у вас сложности с нормативами и их использованием?