"Книга о вкусной и здоровой пище" в нашей советской культуре практически как Кремль: имеет дореволюционные корни, но символизирует мощь и незыблемость советской власти. Да-да, питание - основа основ СССР. Слишком много народу помнило голод гражданской, неурожаи 20-х... Опять же Кремль - он не для красоты строился, и советская пищевая промышленность тоже не забывает о возможной войне - разрабатывается рецептура галет, бульонных кубиков, пищевых концентратов - и для армии, и для флота, и для полярных и геологических экспедиций.
И вот в 1939 году выходит она - "Книга о вкусной и здоровой пище"! Нынче она библиографическая редкость, но в сети она есть в формате PDF, так что обратиться к тексту легко. Тех, кто является счастливым владельцем послевоенных выпусков, многое в этой книге удивит - довольно много встречается отсылок к опыту пищевой промышленности Америки, радикально изменились разделы. И хотя на полях так же бодро рассказывается об успехах советской пищевой промышленности, некоторые рассказы прелестны именно довоенным колоритом:
БУЛЬОН В ОДНУ МИНУТУ
Когда на пустынном острове Удд (теперь остров Чкалов) опустился краснокрылый самолет Чкалова, Байдукова и Белякова, они были основательно голодны. И одним из первых блюд их обеда был мясной бульон из кубиков.
Впоследствии В. П. Чкалов говорил: «С таким бульоном можно далеко летать». Мнение это разделяют миллионы советских граждан.
Что же такое бульонные кубики? Они выделываются в специальных цехах из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.
Бульон из кубиков можно приготовить в одну минуту. Сконцентрированные в кубик, все эти продукты полностью сохраняют свою питательную ценность. Бульонные кубики могут долго сохраняться (но обязательно в сухом и прохладном месте). Бульон из кубиков может служить для приготовления соусов и приправ.
Но вернёмся к меню.
В "Книге о вкусной и здоровой пище" предлагается разное меню на разные сезоны - и это правильно. Летом, осенью и зимой доступны разные овощи и фрукты, и не забудем, что до войны холодильник был доступен единицам, а это значит, что имелось ограничение на хранение ряда продуктов. Например, у Сергея Мироновича Кирова холодильник был... Но, как вы понимаете, изделие Дженерал Электрик было привезено ему по спецзаказу:
Итак, издание 1939 года на понедельник предлагается такое меню:
ЛЕТО
Первый день
Рыба в маринаде.
Под "рыбой в маринаде", видимо, следует понимать консервы - рецепта в книге нет, зато очень много упоминаний о процветании советской рыбной промышленности, выпускающей превосходные консервы, в том числе и рыбу в маринаде.
Овощная окрошка.
Нарезать маленькими кубиками вареные картофель, свеклу, очищенные огурцы и яблоки, нашинковать зеленый лук. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль; все тщательно перемешать и развести квасом.
После этого в кастрюлю положить подготовленные овощи. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
Запеканка пшенная.
В кипящее молоко засыпать крупу и варить до загустения; после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на приготовленную сковороду и запечь.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5–6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку маслом.
При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной. На 250 г крупы – 3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке сахару и сухарей, 1/4 чайной ложки соли.
Ягоды с молоком.
Ну, а для ягод с молоком, конечно, никакого рецепта не требуется))
Что ж, всё просто, ясно и доступно. Никаких изысков, всё не требует особых продуктов или долгого стояния у плиты.
По изданию 1964 года видно, что советский народ жить стал не в пример богаче. И меню сразу предлагается с вариантами:
Понедельник
Винегрет из фруктов и овощей (Фрукты в сочетании с овощами меня изрядно озадачили - но никакой ошибки нет):
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и листики зелени петрушки.
При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком.
Винегрет сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.
На 1 яблоко, 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин – 3–4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата и горошка, 1/2 стакана соуса майонез.
Паштет из печёнки - возможна подача в качестве закуски консервированного печеночного паштета, потому что остальные блюда требуют времени:
Но в книге есть и рецепт приготовления паштета - и он довольно сильно отличается от промышленного.
Рассольник с почками
Суп-пюре из цветной капусты
В качестве горячего предлагается три варианта - мясной, рыбный и вегетарианский:
Рыба отварная с картофелем
Конечно, на картинке из книги парадная подача, но уж больно картинка хороша!))
Шницель из телятины
Кабачки фаршированные
Думается, тут рецепты не нужны - никаких особых правил для этих блюд я не обнаружила. всё вполне стандартно. Впрочем, если появятся вопросы - эти рецепты я тоже добавлю.
Ну и в финале - десерт:
Кисель из клубники
Компот из абрикосов
Компот можно сварить, а можно просто подать консервированный - "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендует так делать в целях экономии времени.
Казалось бы - одна и та же книга! Та, да не та... Изменились исторические условия - изменился и повседневный стол. А близок ли тот или иной вариант вашему привычному меню - решать вам.
А мне было бы интересно - продолжить ли публиковать рекомендации по меню из советских кулинарных книг? Было бы вам интересно узнать, что рекомендовалось для детского меню по дням недели?
Остаюсь искренне ваша - Умная Эльза!
#кулинария #рецепты #меню на понедельник #книга о вкусной и здоровой пище
