Друзья мои, вчера я в очередной раз готовил свою фишечку, своë, можно сказать, коронное блюдо - долму. Да, процесс, честно говоря, не быстрый, но.. Оно ТОГО СТÓИТ!.. Вспоминаю спор двух прекрасных восточных друзей, из фильма "Мимино" (их героев в исполнении Вахтанга Кикабидзе и Фрунзика Мкртчана) о том, где вкуснее готовят долму (толму), в Армении, или Грузии. ))) Меня же и моих друзей очччень устаивает мой, "хакасский" вариант этого замечательного блюда. Друзья, следите за руками.. Итак, поехали!
Ингредиенты: фарш классика говядина/свинина, виноградные листья, рис, лук репчатый , болгарский перец, сливочное масло, растительное масло, зелень кинзы , базилик зелень , укроп зелень , зира, перец красный жгучий, семя кинзы, соль, кубик-бульон типа "Галина Бланка" (буль-буль), для соуса:, мацони (или йогурт несладкий) , чеснок
Способ приготовления:
Рублю на мясорубке фарш, классика, 70/30 говядина, свинина. Если есть баранинка, добавляю с удовольствием и еë, примерно с 1/3.
Луч-репку режу, пассерую в сковородке на постном масле, до слегка золотистого цвета. Остужаю.
Рис промываю и варю в микроволновке* почти до готовности. Остужаю.
В хорошо вымешанный фарш добавляю: жареный лучок, рис, мелко нарезанную зелень (кинзу, базилик (беру иногда и сухой), укроп). Добавляю специи, размолотые в ступке: черный перец, зиру, кориандр. Красный перец, мелко нарезанный болгарский перец, сливочного масла граммов 20. Солю, хорошенько всë размешиваю. Пробую на соль. Добавляю в фарш 150мл воды. Все опять хорошенько размешиваю. Фарш-начинка готов.
Виноградные листья, если жëсткие, выдерживаю в кипятке. Но я предпочитаю покупать листья, маринованные в россоле, по практике они вкуснее и мягче. А домашние, они - ещë лучше!!... ))
Дно казана (предпочитаю варить долму в казане, хотя подойдет естественно и кастрюля) смазываю слегка постным маслом и выкладываю виноградными листьями, некондицией, в один слой.
Леплю 'долмушечки', это практически как голубцы, но меньше размерами и вместо капусты используются виноградные листья. В каждый листик, на его 'шершавую' сторону кладу немного фарша, заворачиваю их эдакими сигарками.
Укладываю достаточно плотненько в казан налепленную долму. На каждый слой кладу реденько небольшие кусочки сливочного масла.
Бульонный кубик развожу в 700мл. кипятка и заливаю его в казан с долмой. Ставлю казан на "огонь". Температуру на максимум сразу и постепенно убавляю, в процессе закипания. Накрываю долму плоской тарелкой и ставлю сверху этой тарелки гнëт, например чистую литровую банку с водой.
Варю долму в течение часа, на среднем огне, постоянно регулируя температуру для стабильного, постоянного процесса варки.
Соус для долмы. В большую чашку наливаю мацони (можно брать несладкий йогурт, а может быть даже и кефир (??)). Добавляю мелко порубленную зелень, кинзу, укроп и очень мелко нарезанный или измельченный в чеснокодавке (ступке) чеснок. Можно (на любителя) добавить в соус немного выжатого лимонного сока и поперчить.
Наша долма сварилась. Выключаю конфорку. Убираю гнëт и оставляю казан на плите еще минут на 10, долма в это время напитывается замечательным соком, россолом, в котором варилась. Россол сливаю. Накладываю долму по тарелкам, поливаю еë соусом, посыпаю рубленой зеленью и кольцами маринованного лука. Всë!.. Наслаждаемся еë ярким специфическим вкусом.. такого замечательного блюда!.. Бари ахоржак! Приятного аппетита, друзья-джан!..