Чай принадлежит к семейству камелий, откуда и появилось его научное название, принятое в ботанике: Camellia sinensis (китайская камелия).
Долгое время китайскую разновидность считали единственной. Однако в начале ХХ в. европейцы обнаружили в джунглях индийской провинции Ассам растение, которое тоже было отнесено ими к роду чайных, но по свосму внешнему виду оно сильно отличалось от тех низкорослых кустиков, которые росли в Китае.
Это были деревья до 20 м в высоту. Эта разновидность получила название ассамского чая.
Кроме того, есть еще и особый гибрид китайского чая с ассамским; его родина — остров Цейлон, поэтому он получил название цейлонского.
Таким образом, различают три разновидности чая, или, как их иногда называют, tea jats что можно перевссти как «чайная раса» или «чайная каста».
Нельзя сказать, что один вид в чем-то лучше или хуже другого. Но у каждого из них есть свои особенности.
Китайский чай — растенис невысокое, скорее не дерево, а кустарник с мелкими, светлыми и нежными листьями.
Эта разновидность намного более вынослива и морозоустойчива, чем
другие. Ассамский подтип значительно выше, и листья у него крупные, более грубые и темные.
Индокитайская, или цейлонская, разновидность представляет собой нечто среднее между китайским и ассамским.
Выращивание чая
Чаи, хотя и является тропическим вечнозеленым растением, довольно непритязателен в отношении климатических условии. Некоторые его сорта (в основном те, что выращивают в России и Грузии) настолько выносливы, что не погибают даже при температуре до —20 °С.
Несмотря на это, выращивание чая (даже не столько сам процесс, сколько выбор места для чаиных плантации) требует соблюдения определенных условий. Главным является высокая температура летом и осенью и сравнительно низкая зимой. Для хорошего роста чая необходимо большое количество света, поэтому день должен быть долгим. Если это требование не будет выполняться, чаиные листья лишатся характерного чаиного аромата и вместо него приобретут травянистыи запах. Чаи очень чувствителен к загрязнению атмосферы, поэтому воздух должен быть чистым и влажным.
Высота плантации над уровнем моря должна быть не менее 1500 м. Многолетняя практика доказала, что самыи вкусный и ароматный чай собирают на высокогорных склонах, хотя и растет он там медленнее. Например, на равнинах урожаи чая можно снимать едва ли не каждыи месяц, в то время как в горах — всего лишь 2-3 раза в год. Но для одних важнее количество, а для других качество, поэтому чаиные кусты высаживают как на равнинах, так и в горах.
При выполнении всех этих требовании выращивать чай не так уж и сложно самое главное вовремя подрезать кусты, так как растут они невероятно быстро - до 100 см в год. Первыи урожаи чаиных листьев можно собирать уже через 5 лет после того, как в землю были высажены черенки.
Технология получения чая
Технология обработки чаиного листа — сложныи процесс. Он включает пять стадий: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку, и только после осуществления всех пяти операций зеленый лист кустарника превращается в то, что привыкли называть чаем.
Завяливание в настоящее время осуществляется искусственным способом при температуре 40-50 °С, после чего листья скручивают в специальных машинах роллерах. Вслед за этим производится ферментация — самый
главный процесс в изготовлении черного чая (зеленый чай практически не ферментируется, а желтый и красный в этом смысле представляют собой промежуточные стадии между черным и зелёным). В процессе ферментации чай приобретает свои основные качества - цвет, вкус и аромат. При этом необходимо тщательно следить за ферментацией и вовремя остановить процесс, иначе чай будет испорчен.
Ферментированный продукт сушат в особых чаесушильных машинах при высокой температуре (90 °С). Это нужно прежде всего для того, чтобы ликвидировать излишнюю влагу, содержащуюся в чае.
В разных странах приняты различные параметры допустимой влажности, но в России стандартом считается 6-7,5 %.
И наконец, после сушки чай сортируют таким образом, чтобы его частицы (чаинки) были одинаковы по форме и размеру. В результате получают чай полуфабрикат, который отправляют на чаеразвесочные фабрики.
На чаеразвесочных фабриках из различных марок путем их смешивания производят торговые сорта, а потом расфасовывают их в упаковки. Затем чай поступает на прилавки магазинов.