В этой статье я расскажу кратко про паразитов, которые встречаются в рыбе. А также тут я собрала рекомендации о том, что делать, чтобы не заразиться всеми этими видами паразитов.
В рыбе достаточно много “обитателей”, которые могут стать причиной паразитарного заражения человека. Это дифиллоботриоз, анизакидоз, описторхоз, клонорхоз, метагонимоз. Но все эти заболевания можно получить употребляя сырую рыбу, не прошедшую достаточной термической обработки.
Какими паразитарными болезнями можно заболеть из-за рыбы?
- Дифиллоботриоз вызывается широким лентецом, им можно заразиться из-за употребления в пищу плохо провареной, прожаренной или сырой рыбы, а также недостаточно просоленной икры. Можно заразиться при разделке рыбы (личинки могут остаться на руках и случайно попасть в рот).
- Анизакидоз вызывается личинками анизакид, которые могут находиться и в рыбе, и в морепродуктах. Им можно заразиться при употреблении данной продукции в сыром, маринованном или недостаточно соленом виде. Особенное опасение вызывают суши, роллы и другие блюда восточной и азиатской кухни. Анизакиды в личиночной стадии обладают стойкостью к воздействию соли, высоких (выдерживают +45 С, погибают при +60С) и низких температур (до -30 С ).
- Описторхоз вызывается плоскими червями из рода Описторхов. Заражение происходит при употреблении сырой, недостаточно термически обработанной или слабосолёной речной рыбы (обыкновенно, карповых - язь, елец, плотва, красноперка, лещ и др.). Опасения вызывают даже рыбопродукты промышленного производства, так как предприятия могут нарушать режим обеззараживания рыбы. Желательно избегать сырой рыбы, строганины, особенно в регионах, неблагополучных по описторхозу.
- Клонорхоз вызывается двуусткой китайской. Чаще всего она поражает рыбу семейства карповых. Китайская двуустка распространена в Китае, Японии, Корее, в бассейне Амура и в Приморье.
- Метагонимоз вызывается трематодой Metagonimus yokogawai. Заразиться можно при употреблении сырой, плохо просоленной или недоваренной, недожаренной рыбы и случайном заглатывании чешуек. Распространено в Китае, Корее, Японии, в бассейне Амура, а также на Сахалине.
Что делать, чтобы не заболеть паразитами из рыбы?
Методы профилактики паразитарных инвазий:
- Нельзя употреблять сырую рыбу. Слабосоленая и соленая рыба при несоблюдении условий посола также опасна. Например, в обычных посолочных растворах даже содержащих уксус, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих месяцев. Неизвестные виды рыб или потенциально опасные лучше не употреблять.
- Кормить домашних животных стоит рыбой, прошедшей обеззараживание.
- Ловить рыбу можно только в разрешенных водоемах.
- Покупать рыбу стоит только в местах санкционированной торговли, запрашивая у продавца документы на продукцию, подтверждающей ее качество и безопасность.
- Употреблять рыбу стоит только в проверенных кафе и ресторанах, имеющих положительные отзывы о кухне и санитарном состоянии объекта.
- При приготовлении рыбы дома необходимо регулярно мыть руки. В процессе приготовления нельзя пробовать сырую рыбу, фарш и икру. Для сырой и готовой рыбы надо использовать разные ножи и разделочные доски. После обработки рыбы надо тщательно мыть руки, разделочный инвентарь надо промыть и обдать кипятком). Одни и те же разделочные доски, посуду, ножи для приготовления рыбы не стоит использовать для блюд, которые не подвергаются термической обработке. В холодильнике рыбу не надо хранить рядом с гастрономией и готовыми блюдами.
Как обеззараживать рыбу?
Существует 2 основных метода обеззараживания рыбы: термические методы (замораживание или прогревание) и посол. И перед посолом, и перед тепловой обработкой рыбу желательно промораживать.
Замораживание
Замораживание - один из самых простых методов обеззараживания рыбы. Количество времени промораживания зависит от температуры заморозки и веса рыбы. А также рекомендации по длительности промораживания различаются для разных паразитов. Публикуем тут то, что подходит для обезвреживания от всех паразитов.
Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:
- Не менее 7 часов — при −40°С,
- Не менее 14 часов — при −35°С,
- Не менее 32 часов — при −28°С.
При более высоких температурах требуется большая длительность замораживания. При замораживании рыбы до -18°С - более 14 суток; до -20°С более 4-5 суток.
Посол
Посол рыбы также помогает обеззараживанию, обычно для этого нужен крепкий или средний посол при достижении массовой доли соли в рыбе не менее 14%.
Рекомендуется добавление примерно 2 кг соли на 10 кг рыбы.
Длительность посола зависит от вида рыбы и ее размера. Продолжительность посола должна быть: 10 суток для пескаря, уклейки, гольяна, верховки, не менее 14 суток для большей части мелкой рыбы, 21 сутки для плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей. Менее длительный посол рыбы допустим только после предварительного ее промораживания.
Для посола свежей икры рекомендуют 1 ложку соли на 20 таких же ложек икры в течение не менее 6 часов. При холодном копчении рекомендуется также предварительный посол в течение 2 недель (из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы) или замораживание.
Какой должна быть термическая обработка рыбы?
При приготовлении рыбных блюд порции рыбы следует варить/жарить в распластанном виде не менее 20 мин с момента закипания, рыбные пельмени – не менее 5 минут с момента закипания.
Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15 – 20 минут. Рыбные пироги следует выпекать не менее 60 минут. Горячее копчение при температуре +70-80 °С не менее 2-2.5 часов.
Стоит отметить, что засаливание и копчение - не самые полезные методы обработки. Поэтому рыбу желательно промораживать, а потом варить/запекать и тд.
Перейти в раздел про Группы продуктов
Перейти в раздел про Рыбу и морепродукты
Помните, что в питании важно разнообразие.
Помните, что всегда есть противопоказания, поэтому необходима консультация специалиста.
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки!