Выдержка спиртов.
Древнейшие изображения бочек относятся ко временам Римской империи. Уже в те времена производители вин использовали древесину дуба для выдержки. Сохранились следы многочисленных попыток использовать древесину других деревьев для производства бочек, таких как каштан, акация, вишня, пиния, пальма, красный кедр, сосна и эвкалипт. С течением времени, опытным путем люди поняли, что именно дуб является наилучшим сырьем для производства бочек для хранения и выдержки вин и крепких напитков.
Почему дуб?
♡ Плотная древесина
♡ Небольшое количество сучков
♡ Малое количество смол и соков
♡ Дуб не является инертным. Бочки могут передавать напитку различные ароматические тона, среди которых особенно заметны сладкие и кремовые нюансы. Когда бочка используется в первый раз, то она передает вину наибольшее количество ароматических веществ. Подобно тому, как повторно использованный пакетик с чаем дает менее крепкий напиток, так и «вкус>> бочки становится меньше с каждым новым ее использованием. Чем старше бочка, тем меньше ее влияние.
В мире существуют около 300 видов дуба, но лишь некоторые из них широко ИСПОЛЬЗУЮТСЯ для производства бочек:
Европейский Дуб
• Дуб скальный (Quércus pétrae)
• Дуб черешчатый (Quercus robur)
♤ Растет медленнее
♤ Имеет более плотную структуру древесины
♤ Содержит мало талосиса => большой расход
♤ Содержит больше танинов, но менее ароматный
♤ Дает тона пряностей и дыма
Американский дуб
• Дуб белый (Quercus Alba)
◇ Растет быстрее
◇ Имеет крупнозернистую структуру древесины
◇ Содержит много талосиса => экономичен
◇ Содержит меньше танинов, но более ароматный
◇ Дает сладковато-ванильные тона
Возраст деревьев, подходящих для производства бочек не менее 70-80 лет, чаще - около 100 лет. Из одного дуба получается набор клепки, которого достаточно на 2-3 бочки.
Этапы производства бочек.
1. Распилка сваленного дерева на кряжи. Длина одного кряжа (с запасом) равна длине будущей бочке
2. Колка кряжей гидравлическим клином
3. Распил на заготовки для клепки
4. Просушка досок. Традиционно их необходимо оставить под открытым небом на 18 месяцем. Сегодня используются современные сушильные камеры.
5. Обточка клепки и тщательный подбор, чтобы не было зазоров.
6. Сборка бочки и насаживание колец
7. Обжиг. От обжига зависит то, как будет влиять бочка на вкус и аромат напитка.
- При лёгком обжиге происходит карамелизация сахаров, появляются ароматы специй.
- При средней степени обжига прогрессирует деструкция лигнина, напиток становится более сладким и ванильным в аромате.
- Сильный обжиг приводит к обугливанию слоя толщиной 2 - 3 мм, в напитке появляются ореховые тона, ароматы шоколада и кофе.
8. Вставка дна. Донышки бочек собираются из той же клепки и скрепляются шпунтами (реже - двусторонними гвоздями из нержавеющей стали). Донышко вставляется в бочку при ослабленных обручах в специальный паз на внутренней стороне бочки - утор. Иногда в утор может быть добавлена пищевая мастика для герметизации.
9. Обтягивание финальными обручами.
10. Сверление отверстия. На этом же этапе внешняя поверхность бочки тщательно шлифуется, на бочки наносят трафарет изготовителя, вид дуба и степень обжига, а также, по желанию покупателя, клеймо производителя
11. Проверка на течь.
В следующей статье вы узнаете про виды выдержки