Средиземноморские блюда манят тех, кто любит экзотику и новые ощущения. Обратим наши кулинарные фантазии к южному Средиземноморью и североафриканским базарам, наполненным пряными ароматами специй и душистой выпечки, пропитанной медом и цветочными эссенциями. Североафриканские ароматы и ингредиенты национальной кухни могут стать источником вдохновения и импровизаций при приготовлении традиционных европейских блюд, придадут им новое пикантное звучание.
Существует большое разнообразие кухонь Северной Африки, от более знакомых кухонь Магриба - Марокко, Алжира и Туниса до интересных и ароматных блюд Ливии, Египта, Эфиопии и Судана.
Корни североафриканской кухни
Блюда Северной Африки варьируются от простых, тонких и неострых до сложных, пикантных и острых. Обычно на стол подают несколько разновидностей блюд. Во всех регионах Северной Африки есть тушеное мясо на медленном огне, мясо на углях, пикантные бобовые и богатая сладкая выпечка. Но между регионами существуют вкусовые различия, возникшие из-за культурных влияний, специфики географического ландшафта (бесплодная пустыня, пышные равнины или прибрежные равнины), образа жизни (кочевой или городской образ жизни) и наличия уникальных ингредиентов. Религиозная кулинария и пищевые привычки мусульман и христиан-коптов (этно-религиозная группа египетских христиан) сильно повлияли на формирование североафриканской кухни. В частности, использование мусульманами орехов в соусах, шафрана для ароматизации риса и кускуса, цветочных эссенций для ароматизации десертов, а также пряных чаев и кофе, распространилось по всему региону.
Так же, в основном, соблюдаются мусульманские запреты на употребление свинины и алкоголя. Древние финикийцы, кочевые берберы, торговцы с Дальнего Востока, а также арабские, турецкие и европейские захватчики оказали значительное влияние на специфику кухни. Северная Африка была перекрестком торговли пряностями с Дальнего Востока на Запад, а также с Севера на Юг. Таким образом, в эту уникальную кухню включены тмин и шафран арабов, горчица римлян, душистый перец и кайенский перец из Америки, имбирь из Китая, корица, черный перец и сахар из Индии, а также местный чеснок и лук. Итальянские томатные соусы и пшеничная мука, французские вина, маринованные сардины и сыры, а также британские бутерброды также оказались в рационе Северной Африки. Как следствие, региональные вариации вкусов в том числе определены и иностранным гастрономическим влиянием. Сильно французское влияние, например, в Алжире, где распространены круассаны или багеты с тунцом, ветчиной или сыром, маринованные оливки и помидоры с начинкой из анчоусов. Сложные вкусы и разнообразные специи Марокко происходят от арабских, турецких, берберских и европейских течений.
Тунис предлагает горячие, огненные соусы (хариссы) и мягкие блюда на основе томатов с арабскими, французскими, итальянскими, еврейскими и другими средиземноморскими нотками. В Эфиопии популярны блюда от легких до острых, с бедуинскими, французскими и итальянскими корнями. Египетская кухня предлагает более мягкие блюда, которые представляют собой гибрид местной и ближневосточной кухонь. Кухня Ливии и Судана имеет арабские и европейские ноты.
Североафриканские блюда
День в Северной Африке начинается с завтрака, состоящего из хлеба, злаков, бобов, овощей или сыра, которые сильно различаются в зависимости от региона. Завтрак может включать круассаны с сыром или ветчиной, сезонные фрукты, кашу из пшена или муки из нута, лепешки с овощами на гриле, хрустящие жареные бобовые лепешки с соусом тахини, хумус, салат или выпечку с пикантными овощами или курицей. На завтрак обычно подают соки, чай или кофе. Перед обедом съедают кемию или тапас, состоящие из фисташек, арахиса, оливок, свежих и маринованных овощей, с соками или ликерами. Обед может быть легким или более сытным -из нескольких блюд. Марокканский обед, например, начинается с приправленных специями помидоров и огурцов, овощей на гриле и нута, за которыми следует овощной или рыбный суп, лапша или тажины, сопровождаемые салатами, хлебом или пастой. В Тунисе обед может включать брик - тонкую пикантную жареную лепёшку со шпинатом, картофельным пюре и яйцом всмятку, или бутерброды с тунцом, яйцом вкрутую, перцем, нарезанными кубиками помидорами, луком и оливковым маслом с добавлением хариссы. В Египте обед может состоять из сытного тушеного мяса, шашлыка или фалафеля.
Северо-африканские специи
Большинство жителей Северной Африки предпочитают легкие и умеренно-острые блюда, за исключением Туниса, где часто используют очень острые приправы . На местных рынках или базарах представлено множество разнообразных специй, включая тмин, корицу и мяту из Марокко, свежий имбирь, кунжут и пажитник из Эфиопии, кориандр, тмин и кайенский перец из Туниса, а также корицу, тмин и лист кориандра из Египта. Чеснок, лук и свежий имбирь незаменимы в кулинарии Северной Африки. Корица дополняет тажин (блюдо, похожее на запеканку из яиц, мяса, специй и трав); зеленые стручки кардамона добавляются в кофе; листья кориандра используют при мариновании рыбы; в жареные и тушеные блюда добавляют семена пажитника; с сушеными листьями мяты заваривают чай.
Специи также добавляют в напитки, используют для ароматизации кулинарных масел или делают соусы для хлеба и мяса. Кебабы обмакивают в молотый тмин, затем поливают соусом из красного перца и подают с кус-кусом. Египтяне обмакивают хлеб в оливковое масло, а затем в «Дукку» -рассыпчатую смесь черного перца, тмина, кунжута, фундука / арахиса, сушеного нута, кориандра и мяты. В каждом регионе есть свои фирменные приправы. В Марокко «Рас-эль-ханут» включает от 25 до 40 различных ингредиентов, включая корицу, черный перец, кумин, гвоздику, зеленый кардамон, тмин, мускатный орех и бутоны розы. Как и в случае с приправой «Карри» -каждый продавец создает свой собственный рецепт. Марокканский маринад «Чермула» содержит чеснок, лук, мяту, перец и миндаль. Тунисская «Харисса»- темно-красная, острая столовая приправа-соус с красным чили, тмином, чесноком, помидорами, уксусом и оливковым маслом даже используется на завтрак. У Марокко и Алжира есть более мягкие версии. Эфиопский «Бербере» содержит чеснок, красный перец чили, свежий имбирь, базилик, гвоздику, красный лук и корицу. Египтяне используют «Бахарат», в состав которого входят корица, тмин, душистый перец, кардамон и паприка, для приготовления мяса. Цветочная вода или эссенции цветков апельсина и лепестков роз придают неповторимый аромат сладкой выпечке, кускусу, тажинам, фрикаделькам и пирогам. Лепестки роз также добавляют в смеси специй и используют в качестве гарнира к десертам. Из сушеных листьев и цветов розеллы, родственника гибискуса, делают освежающий напиток.
Подача кускуса
Кускус, особенно популярный в Марокко, Тунисе и Алжире, представляет собой зерновой продукт из дроблёных злаков (пшеницы). Обычно он готовится с другими ингредиентами (такими как орехи, фрукты, овощи, финики, изюм, с соусом харисса и специями) и приобретает их аромат. Его можно украсить приправленным мясом, рыбой, курицей, колбасами или овощами или превратить в десерты с фруктами, орехами, цветочными эссенциями и специями.
Представление кускуса варьируется в зависимости от региона. Тунисцы любят очень влажное блюдо с мясным соусом или овощами, выложенными сверху. В Марокко соус из мяса или овощей подают в ямке, образованной в кускусе. Алжирцы подают кускус, мясо и соус по-отдельности и смешивают их вместе за столом. Традиционные повара готовят кускус, увлажняя зерна и пропаривая их над кастрюлей для кускуса, называемой кускусьер, состоящей из двух частей, традиционно неглазурованной глиняной посуды, облицованной оловом или медью. В верхней части имеется внутреннее плотно прилегающее сито, в которое помещаются зерна кускуса; в нижней части кастрюли варят сезонные бульоны из рыбы, мяса, птицы и овощей (они готовятся медленно), и их ароматические пары поднимаются через отверстия сита, напитывая зёрна ароматной влагой (зерна увеличиваются в объёме в три раза по сравнению с их первоначальным размером). Затем в блюдо добавляется оливковое масло для того, чтобы придать ему мягкую, воздушную текстуру и насыщенный аромат. Современные методы приготовления кускуса предполагают варку в воде или бульоне.
Умелое сочетание различных специй придаёт вкусу блюд неповторимое звучание и уникальность. Ищите вдохновение в пряных смесях Северной Африки, экспериментируйте и творите, создавая кулинарные шедевры!