В данной статье рассматриваю зерновой самогон сброженный кодзи или аналогичными дрожжами (например дрожжами ПроЗерно).
То есть холодным способом (ХОС).
Наша задача:
- Увеличить выход самогона
- Сохранить зерновой вкус (не перебить/исказить сахарным).
Решение:
- Добавить сахар. Тем самым увеличив выход.
- Дистиллят из обычного сахара (сахароза) имеет хоть относительно невыразительный, но свой специфический вкус, который однозначно уступает по питкости и мягкости зерновому спирту.
Мы можем применить декстрозу или какой нибудь из моносахаров. Но это существенно снизит рентабельность из-за их высокой цены.
Поэтому целесообразней применить инвертный сироп, сваренный из сахарозы (свекловичного сахара).
Однако это повышает трудоёмкость процесса. Особенно если речь идёт о больших объёмах.
Да и нужды в этом нет. Есть способ очень простой.
Инверсия, то есть разщепление дисахарида (сахарозы) на моносахара (фруктоза и глюкоза) может происходить разными способами:
- Самими дрожжами. Но при этом вырабатывается не лучшая "органолептика". Дрожжи вырабатывают неприятные примеси.
- Температурой в присутствии катализатора. Т.е упомянутая ранее варка инверного сиропа.
- Расщепление ферментами.
Вот этот третий вариант нам как нельзя подходит. Ибо осахаривание крахмалосодержащего сырья мы проводим различными ферментами, входящими в состав кодзи (или аналогов).
Важный нюанс:
Сахар нужно вносить сразу при затворении!
Что бы ферменты расщепляли дисахарид. Ибо внесение сахара в конце процесса может пойти несколько по иному сценарию...
В конце брожения большая часть ферментов уже израсходована на осахаривание полисахаридов из зерна. Кроме того в заторе размножившаяся популяция дрожжей, при наличии дефицита моносахаридов.
В результате сахароза будет осваиваться "голодными" дрожжами. А нам этого не надо...
Если же сахар внести при затворении, получаем плюсы:
- Сахар удобно затворять в горячей воде.
- Брага быстрее и выше наберёт крепость по спирту. Снизив тем самым риск скисания.
- Большое количество ферментов в заторе активно начнёт расщеплять сахарозу на моносахара.
Тем самым мы получим желаемое. А именно: не испортим органолептику продукта. Повысив при этом выход.
Осталось только решить какое количество сахара вносить. В этом вопросе я опираюсь на опыт моих подписчиков, и опыт собственный.
Я недавно сделал пшннично-сахарный НДРФ, смешав сырец в пропорции 50/50.
Но с учетом того, что сырец из сахара был несколько крепче, примерно 55/45% в пользу сахарного.
Тем не менее самогон получился очень питким и мягким. Все кто его пил отзывались о нём если не восторженно, то очень положительно. Да и мне он зашёл.
Однако считаю более правильным следовать советам наиболее опытных (по моему мнению) подписчиков, и добавлять сахар не более трети по весу. Лучше один килограмм сахара на три килограмма зерна или муки.
Ранее я сам негативно относился к такой практике. Однако с годами становлюсь проще. И прихожу к тому, что иногда перфекционизм свой можно подвинуть:) Когда требуется продукта больше и быстрее.
На самом деле сахар можно применить и при горячем осахаривания.
Но тут я хочу спросить у вас совета дорогие подписчики:
Как это делаете вы? Как рекомендуете? Что об этом думаете? И не портит ли вкус такая операция?
