Антон Абрезов, шеф и совладелец питерского Commons и бренд-шеф Московского Strelka Bar, про смерть, правильных куриц и гиперкомпенсацию гостя.
Про продукт
Если что-то продаётся, не факт, что это можно есть. Турецкие томаты не просто так дешевые.
На севере продукт с более выраженным вкусовым профилем. А бактерий и паразитов меньше, поэтому и обработки меньше.
Курица должна жить хотя бы 4 месяца и не жрать то, что из неё валится. Для этого она должна гулять, а загоны должны чистить. Я хочу есть еду, а не таблетки.
Можно раскрутить любой город. Псков, например, был мировой столицей льна и конопли. Из них делали вообще все.
Даже если в мире останется только лён и конопля, у нас будет еда и одежда.
Про шефов
Мы очень много требуем от себя, а ведь ресторанному бизнесу в России всего 30 лет.
Я не понимаю, как можно быть региональным шефом и не смотреть Chef’s table на Netflix.
Про гостей
Прячьте еду. Гость обожает пробовать то, чего не видит, особенно в птифурах.
Комплимент после счёта - это гиперкомпенсация. Гость считает, что ты ему уже ничего не должен, и вдруг комплимент. Он отблагодарит супер-лояльностью.
Мы подаём тартар на черепе ягнёнка. А если гостю это не понравится, кого ебет. Мы же должны и гостя развивать. А он сегодня вообще забыл, из чего еда делается. Что мясо - это всегда смерть.
Может, нужно гостю порой об этом напоминать.