В даному рецепті застосований мокрий завершений охолоджений посол з досягненням 6% солі в оселедці. Кому цікаво як вираховують пропорції компонентів і подобаєтся математика той може почитати і формули які я навожу. А кому потрібен просто смачний оселедець з мінімумом інформації то користуйтесь данними наведеними в інгридієнтах і робіть пропорційну поправку на вагу вашого оселедця. Метод посолу згідно наукових розробок у цій галузі. Перевага завершеного методу в тому що не потрібно вгадувати коли вийняти оселедця з розсолу щоб він не пересолився, навіть якщо його залишити і на два тижні він все одно буде заданої вами солоності. Малосоленими оселедцями вважаються ті що мають 6-10% солі (солоність 6% вважається мінімальною по санітарним вимогам, майже повністю безпечною взагалі є міцносолена у 14% риба але споживачі диктують своє і зараз навіть 4.5% роблять) В рецептах швидкого соління ніколи не звертають увагу що просолювання і дозрівання оселедця це різні процеси. Завжди потрібен час щоб оселедець не просто просолів а ще й дозрів. Собівартість страви: Оселедець 0.42х45=18.9 Сіль 0.026х34=0.9 Ітого 19.7 грн Вихід готової страви (оселедець шматочками) 350 гр. Собівартість готової страви 56.3 грн./кг.
Ингредиенты: Оселедець під засолку, Вода кип'ячена охолоджена, Сіль
Способ приготовления:
Перекладаємо напередодні у вечорі свіжомороженого оселедця вагою 420 гр. з морозильної до холодильної камери.
Після розморозки вага оселедця вийшла 404 гр.
У оселедця відрізаємо хвіст та голову, розрізаємо пузо і викидаємо кишки, промиваємо і обтираємо тушку серветкою. Вийшло 18 гр. ікри та 305 гр. риби. Ітого під засолку 323 гр.
Солити потрібно в невеличкій ємності де рибина буде щільно лежати і потрібно буде залити мінімум сольового розчину. З того що в мене є, найкраще підійшла звичайна банка на один літр.
Щоб солити в банці рибину потрібно порізати на рівні частини. Довжина моєї рибини була 24 см тож порізав на 4 частини по 6 см. (але краще різати на 5 частин) Поклав стоячки шматки риби до банки (думав чотири шматки буде щільно але ні треба різати на п'ять)
Налив води так щоб вона покрила на кілька міліметрів зверху оселедця. Вийшло 923-731=192 гр. Це означає що відсоток тузлуку від ваги риби буде 192/323=59.4%
В Гугл таблицях зробив собі онлайн калькулятор для усіх розрахунків по солінню. Тож визначив що в данному випадку потрібно 7.9% солі від ваги риби під засолку.
Відважив солі 323х0.079=26 гр.
Вилив до миски воду з банки і всипав у миску відважену сіль, перемішав сіль до повного розчинення. Залив тузлук до банки.
Банку накрив кришкою і поставив у холодильник. Термін соління цілого оселедця при данних умовах 9.2 діб (а насправді ще трохи довше бо у цілого товщина 4 см а не 3 см як у потрошоного). Оскільки в мене він патраний та шматками то в півтора рази швидше- 6 діб.
На 6 та 7 день було ніколи а от на 8 день дійшла черга і до оселедця. Періодично я впродовж тижня розглядав банку і нюхав тож знав що оселедець вийде відмінний але ж без дегустації про це можно тільки припускати. З 323 гр. під засолку вийшло 350 гр. вже готового оселедця, на відміну від сухого посолу (307 гр. під засолку а вихід 297 гр.) тут вага іде в плюс а не мінус. На другому фото видно що зрізи оселедця ті що були в горі стали жовтуватими (шматок з права) а ті що були знизу не змінилися
Розробив на філе і зробив бутерброди на білому та сірому хлібі зі шматочками оселедця з поперечною та повздовжньою нарізкою. Запах відмінний. М'ясо пружне, соковите. Солоність на бутерброді навіть не відчувається, якщо їсти чисто оселедця без нічого тоді тільки відчуваєш сіль. Такого оселедця придбати в магазині то рідка вдача а от зробити дома дуже легко і завжди будеш впевнений у чудовому результаті. Метод посолу сподобався. Буду доопрацьовувати рецепт з більш щільною укладкою при посолі.
Строк придатності при зберіганні у розсолі з 6% солі складає 2 тижні у холодильнику. Щоб зробити розсіл для зберігання потрібна кип'ячена охолоджена вода і сіль. В 940 гр. води потрібно розчинити 60 гр. солі (вийде розчин такої самої солоності як і оселедець тож він не стане більш солоним з часом).
Ось слайди з можливими дефектами при солінні.
Продовження слайдів з можливими дефектами риби при солінні.
Ще кілька цікавих слайдів.