В состав легендарной докторской колбасы, приготовленной по оригинальному советскому рецепту, входили говядина, свинина двух видов - более постная и пожирнее, специи. Для оболочек использовали «свиные пузыри», вмещавшие до 1,5-2 кг фарша.
Позднее в СССР в состав "Докторской" добавили куриные яйца, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, мускатный орех для аромата, «аскорбинку» в качестве антиокислителя и селитру (нитрит натрия) для продления срока хранения и фиксации окраски.
В большинстве современных колбас в качестве сырья используют птицу (обычно, курицу) и мясо механической обвалки, то есть измельченные в однородную массу кости и хрящи с остатками мяса, шкуру птицы и свиней. В составе они могут быть представлены как «костная мука» или «мясная эмульсия». Добавляют сою и крахмал.
Аппетитный вид таким колбасам дают пищевые красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие малополезные добавки. Недобросовестные производители могут использовать просроченное сырье, легко маскируя химическими добавками неприятный вкус и гнилостный запах.
Для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия
Улучшитель вкуса или глутамат натрия (Е-621) способен в сотни раз усиливать вкус и аромат любого продукта, несмотря на изначальный состав.
Такая еда кажется вкуснее и мы съедаем больше – это обусловлено воздействием глутамата на организм на биохимическом уровне.
Потребление продуктов с высоким содержанием глутамата натрия приводит к перееданиям и быстрому набору лишнего веса. Китайские исследователи высказывают опасения, что регулярное поедание пищи с глутаматом натрия приводит к нарушениям зрения и слепоте.
Как правило, в магазинным колбасах количество добавок ограничивается пределами нормы. Но если колбаса – регулярный гость на вашем столе, стоит обратить внимание на состав.
Нитритная соль - зачем ее добавляют в колбасу?
Селитру использовали в колбасе с времен раннего СССР, а в 90–е стали применять нитритную соль для цвета и консервации.
Именно она придает колбасе розоватый цвет и любимый с детства колбасный вкус.
Изготовленная из свежего и натурального сырья колбаса выглядит малопривлекательно, имеет бледный серый цвет и часто пресновата. Исправить вкус в домашних условиях помогут смеси натуральных специй, а цвет добавить с помощью свекольного сока.
Но портиться такая колбаса будет быстро – через пару дней поверхность становится липкой и склизкой. Потому что вторая функция нитритной соли – продление срока хранения мясных изделий.
Нитрит натрия уничтожает болезнетворные бактерии, которые могут образовываться в мясе и токсины бактерий ботулизма. Поэтому рекомендуем добавлять в домашние колбасы немного нитритной соли – на одно изделие требуется около столовой ложки (18 грамм).
Исследования показали, что нитрит натрия в небольших количествах полностью выводится из организма.
Составы с соей и шкурами свиней встречаются, в основном, у колбас средней и низшей ценовой категории. Но учитывая, насколько подскочили цены, даже их уже не назовешь «недорогими».
Для колбас высшей категории, дорожащие своей репутацией производители используют качественное сырье. Маркировка «высший сорт» предполагает наличие в таком продукте исключительно натуральных мясных ингредиентов, из которых предварительно должны быть удалены все жилы и сторонние компоненты.
Килограмм такой добротной колбасы будет стоить, как минимум, дороже килограмма мяса, из которого она приготовлена.
Поэтому, любители вкусных мясных лакомств зачастую начинают задаваться вопросом: стоит ли переплачивать и терзаться сомнениями, из чего сделана колбаса или попробовать приготовить ее самостоятельно.
Мы обожаем Докторскую колбаску, и предлагаем рецепт, самый близкий к оригинальному.
Докторская колбаса, вкусная как в детстве
- Говядина высший сорт (задок без жил) 140 г
- Свинина нежирная (без жил) 420 г
- Свинина жирная (пашина, грудинка) 340 г
- Вода со льдом 85 г
- Соль нитриная 18 г
- Сахар 3 г
- Смесь специй для Докторской колбасы 10 г (или используйте мускатный орех и кардамон по 5 г)
- Полиамидная оболочка для набивки
Технология приготовления:
Прокручиваем все мясо на мясорубке через решетку 3 мм. Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии.
Добавляем нежирную и жирную свинину, сахар, специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы.
Важное: фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера. Во время измельчения важно, чтобы сырье не нагревалось выше 12 градусов!
Помещаем фарш в полиамидную оболочку специальным колбасным шприцом или насадкой для мясорубки. Концы затягиваем шпагатом, максимально уплотняя «батон» колбасы.
Готовые «батоны» опускаем в горячую воду (35-40 С) на 15 минут для равномерного прогрева. Пор в готовой колбасе станет меньше.
Отвариваем колбасу при 80 градусах 40 минут. Даем остыть.
И наслаждаемся вкусом!
А вы помните докторскую колбаску из детства? И что думаете о современной? Делитесь в комментариях!