Лето - самое время печь тарты! А когда еще столько вариантов начинки под любое настроение и на любой вкус?
А, как известно, основа любого тарта - правильная основа. Вот такая игра слов получилась. Капитан Очевидность был бы доволен!
Так вот. Основа. Это где-то половина успеха любого тарта. И поэтому хорошо бы освоить этот базовый навык, чтобы потом просто творить, без оглядки на рецепт!
Давайте разбираться по порядку!
Пирог, тарт - не одно и то же?
Для начала, разберёмся в терминах.
Пирог бывает разным. Для американца это куча фруктовой или кремовой начинки в "шкатулочке" из тонкого теста. Для британца - вообще что-то вроде запеканки под слоем картофельного пюре или теста. Для нас - что-то дрожжевое (обычно) с начинкой внутри или просто тесто, залитое в форму. Можно с примесью чего-нибудь.
Тарт всегда тонкий. Основа может быть практически любая: дрожжевая (особенно любят бельгийцы, пример), слоёная (например, как здесь), или песочная (как в большинстве случаев).
Далее в этой статье мы рассматриваем американское видение пирога и общепринятое тарта.
Pie crust vs tart crust. Есть ли разница?
Если кратко: есть!
Самое главное и принципиальное различие вот в чём:
- Основа для пирога выпекается в форме, а потом продолжает печься "до победного" вместе с начинкой.
- Основа для тарта тоже выпекается в форме, а затем вынимается оттуда и заполняется начинкой. И всё!
Отсюда и разница в консистенции и вкусе. Для пирога тесто более слоистое и часто пресное, а для тарта - маслянистое и напоминающее хорошее добротное печенье.
Основные ингредиенты и на что они влияют
Сливочное масло. Основа, без которой никуда. Даёт богатый и довольно интенсивный аромат, а также влияет на нежность будущей основы.
Сахар. Даёт сладость и способствует красивому подрумяниванию. А еще, в достаточном количестве, влияет на "песочность" текстуры.
Мука. То, без чего не бывает никакого теста. Можно использовать только обычную, а можно частично разбавить мукой для тортов (с более низким содержанием глютена). Это помогает сохранить основу более мягкой.
Яйцо. Связующий компонент.
Разрыхлитель. Не обязательное, но возможное дополнение. Делает основу легче и слегка "приподнимает" её.
Всяческие дополнения. Когда база усвоена, можно попробовать поиграть с новыми оттенками вкуса и текстуры. Например, добавить немного миндальной муки или других рубленых орехов, мак, кокосовую стружку.
Самое важное для успеха
1. Холодные ингредиенты
Чем холоднее, тем лучше и интереснее текстура. Масло можно даже дополнительно подержать в морозильной камере перед использованием. А в жаркую погоду некоторые повара рекомендуют охлаждать даже муку и сахар!
2. Минимум контакта с руками
Тесто, конечно, обычно вполне себе любит руки, но здесь действует обратное правило. Дело в том, что руки у нас обычно тёплые, и масло от этого плавится. И чем дольше мы трогаем тесто, тем сильнее. А мы зря охлаждали всё, что ли?
Выход: использовать миксер! Можно даже заранее охладить насадки!
Общий принцип для основы для тарта
1. Смешать сухие ингредиенты (муку, сахар, соль, дополнения, если используете).
2. Добавить кубики холодного масла и пробить до состояния мокрого песка. При этом немного видимых неразбитых кусочков масла - норма!
3. Вбить яйцо и замесить тесто. Долго месить НЕ нужно, только для объединения ингредиентов и того момента, когда тесто начнёт отходить от стенок миски.
4. Завернуть тесто в пленку, расплющить в диск и убрать в холод минимум на час. Это очень важно, потому что холод расслабляет глютен, а потому с тестом становится легче работать. А ещё это уменьшает шансы сильного сжатия в процессе выпекания!
Рецепт, который подойдет для любого сладкого тарта (хватит на тарт 28 см):
- 120 г муки
- 60 г муки для тортов
- 60 г мелкого сахара
- 3 ст.л. миндальной муки (опционально)
- 1/2 ч.л. разрыхлителя
- 1/4 ч.л. соли
- 120 г сливочного масла
- 1 крупное яйцо
1. Замесите тесто, руководствуясь принципами выше. Охладите минимум 1 час.
2. Припылите стол и скалку мукой для тортов, раскатайте тесто, перенесите с форму, оформите бортики, оставляя припуски около 1,5 см. Выверните эти припуски наружу и придавите. Лишнее уберите. Охладите в форме минимум в течении получаса или заверните в плёнку и уберите в морозилку на срок до 2 месяцев.
3. Разогрейте духовку до 205 градусов. Накройте охлажденную основу бумагой для выпечки, насыпьте груз, выпекайте 15 минут. Уберите бумагу и груз, убавьте температуру до 175 градусов и выпекайте до легкого подрумянивания (12-15 минут). Основа даже будет немного отходить от формы. Дайте остыть в форме, извлеките и наполните на свое усмотрение :)
