Итак, лагман. Что это? В Советском Союзе, в ресторанах, это считалось супом. Достаточно густым супом. Да, да! Как сейчас помню, в ресторане «Узбекистан», в Москве, это было первым блюдом. Не часто мне приходилось там бывать… Вот… И только когда я прочитал сначала книгу Сталика, а потом и других среднеазиатских авторов, я понял, что лагман – это, практически, наши «макароны по-флотски». Ну, или спагетти болоньезе или другие пасты с мясной или рыбной подливой. Обратили внимание, насколько кухни разных континентов похожи?! Это касается и, например, пловов (паэлья, индийское бириани или паровые марокканские, иранские пловы…) Видите, как интересно! Разные культуры, разные страны, а некоторые блюда практически полностью повторяются!
Так что это? Начнём с того, что это китайское блюдо. Ну хорошо, хорошо, уйгурское. В Среднюю Азию этот рецепт принесли уйгуры лет этак 100-150 назад, а нашим среднеазиатским братьям он настолько понравился, что они стали считать его своим. Так вот – это лапша с густым мясным соусом.
Я знаю, что 90% внимания при приготовлении этого блюда уделяется лапше. Да, это трудно, времязатратно, да и просто тяжело. Поэтому я решил… пропустить этот этап))) Я купил пакет готовой казахской лапши для лагмана, а сам сделал соус. Всё-таки мне кажется, что соус – это основное.
Вот из чего мы будем делать лагманный соус:
- толстый говяжий край на косточке, либо отдельно грудинка и мякоть. Мякоти потребуется примерно полкило на указанный набор остальных продуктов;
- 1 баклажан;
- 1 крупный томат;
- 2 стебля сельдерея;
- 1 крупная луковица (либо пара средних);
- пара листов китайской капусты;
- 5 крупных редисок, либо небольшой корень дайкона;
- 1 крупная морковка;
- 2-3 ложки томатной пасты;
- полголовки чеснока;
- острый перец по вкусу. Я предварительно попробовал. Положил два стручка;
- горсть стручковой фасоли.
Вроде всё…
Как же я мог забыть про репу! Одну достаточно крупную репу режем кубиками 1х1 см.
Из толстого края вырезаем косточку и снимаем с него все лишние плёнки, жилы и жирок. Из этого будем варить бульон, который нам тоже понадобится. Нам ещё потребуется набор овощей и специй, но об этом очень подробно рассказано вот здесь. А мякоть режем брусочками, как на бефстроганов (вот тут можно посмотреть, кстати, из вырезки лагман будет вообще великолепен!)
Пока варится бульон, я достал из морозилки брикетик готового, сваренного заранее, и поставил его размораживаться. Так быстрее, ведь готовить мясокостный бульон нужно никак не менее 4 часов, а то и 6-ти!
А пока бульон разогревается, мы всё порезали. В отличие, например, от плова, здесь всё режется крупнее, я бы сказал, грубее. В основном крупные кубики и брусочки. Лук – четверть кольцами. Перец рубим, удалив семена.
Отдельная тема специи: мы взяли семена кориандра, зиры и смеси из 5 перцев. Всё это тщательно перемололи в ступке, после чего получившуюся смесь можно просеять. Взяли по столовой ложке каждого ингредиента. А ещё нам потребуется соевый соус, который мы будем добавлять по вкусу.
Разогреваем казан с половинкой стакана растительного масла. Важно сначала именно разогреть казан и только после того, как он стал весь горячим, начинать готовку! А готовить мы начинаем с обжаривания до золотистого цвета (вернее, даже золотых подпалин) мяса.
Добавляем морковь и сразу же всё перемешиваем.
Берём щепотку подготовленной смеси приправ и отправляем в казан вслед за столовой ложкой соевого соуса. Перемешиваем. Приправа будет добавляться в лагман порциями несколько раз. Вот сейчас был первый.
3 минуты обжариваем содержимое казана и добавляем лук.
Как я уже говорил, блюдо всё-таки китайское, и изначально готовилось в воке, по законам приготовления в воке! Т.е. высокая температура и быстрое обжаривание. Ингредиенты остаются в состоянии «альденте», при этом покрываясь аппетитной корочкой. Так что не жалейте дров!)))
Вот тут небольшая особенность: перед закладыванием томатной пасты разгребём содержимое казана так, чтобы в центре осталось кипящее масло. Вот именно туда и кладём томатную пасту и там её и жарим. 2 минуты, как было сказано.
Пришло время бульона и уменьшения нагрева казана. Количество бульона индивидуально.
Как уже было сказано, в советские времена бульона добавляли много, да и набор овощей был более скудным, поэтому получался густой суп. Но по правилам соус лагмана должен получиться достаточно густой.
Второй раз приправили, предварительно попробовав на соль и остроту.
Перемешали и дали потушиться минут 5, не больше, а можно и три минуты.
Добавили этот сет овощей, перемешали и дали потушиться ещё 3 минуты.
Опять же предварительно попробовав, добавляем остаток смеси специй. Перемешиваем.
Завершающий аккорд – помидор! Добавили, помешали, подержали пару минут. Попробовали. Что там с кислотой? А с солёностью? Самое время подправить соевым соусом и сахаром. Тушим минут пять, чтоб помидорка разошлась. Вот теперь смотрим на консистенцию. Жидкости достаточно? Много? Мало? Соответственно, принимаем решение: ничего не трогать, выпарить, или добавить бульон.
Меня полностью устроила вот такая консистенция. Цвет, вкус, прожарка… Всё отлично!
Раскладываем по касам сначала лапшу, а потом покрываем её необходимым количеством соуса.
Перемешиваем и подаём на стол. Друзья мои, это очень вкусно! Возможно, приготовление не простое, но результат превзойдёт все ожидания!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
«Сердечный супчик»
Квай тяу
Машхурда
Свиная грудинка по-китайски
Свинина по-азиатски с кабачком
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #лагман, #говядина, #владимирголовченко, #узбекскаякухня, #лапша,