Знаете сыр из козьего молока под названием шевр? Слово "шевр" в переводе с французского означает "коза" - так этот сыр, ставший известным далеко за пределами Франции, назвали в Старом Свете. А знаете, как во Франции принято подавать свежий - молодой - шевр? В этой статье рассказываю, как можно создать шевр дома и как его подать на французский манер.
Моя близкая родственница впервые попробовала шевр на роскошной свадьбе в пригороде Парижа в сентябре 2009 года. Пишу, употребляя прилагательное "роскошной", поскольку, по её словам, там было так красиво, чинно и благородно, что не было разве что шляп на женщинах, приглашённых на это торжество в качестве гостей. Шевр - по две "шайбочки" молодого сыра - подавали в числе разнообразных закусок, тёплым, запечённым до золотистого цвета на ломтиках ремесленного хлеба, и это было удивительно вкусно!
Чаще всего для приготовления шевра используют высокие цилиндрические формы небольшого диаметра (традиционные размеры - около 6 см в диаметре и 20 см по высоте), и готовый сыр из них напоминает полено - по французски "бюш", поэтому шевр такой формы называется "бюш-де-шевр".
В зависимости от срока созревания шевр может быть молодым (свежим), с мягким вкусом, или же более длительного созревания, с более резким запахом и ярко выраженным пикантным привкусом. Отмечу также, что при создании шевра может использоваться культура белой плесени (иногда в сочетании с золой, смешанной с солью, для более плотной плесневой корочки), но дома я делаю шевр без плесени. На свадьбе, о которой я упоминала, плесени на молодом сыре также не было. Этот чудесный сыр получается у меня даже из магазинного пастеризованного козьего молока - видимо, технология пастеризации выбранного мной производителя сохраняет молоко сыропригодным. Но летом, конечно, для шевра лучше брать молоко фермерское или из частного хозяйства, шевр из такого молока - это просто шедевр! Выпускаю данную статью именно летом, чтобы у вас были максимальные шансы сделать классный шевр.
Ингредиенты:
- цельное козье молоко 3-4,5% жирности (пастеризованное, сыропригодное - см. ПРИМЕЧАНИЕ ниже) - 2 л;
- сухая мезофильная закваска для козьего молока - в соответствии с рекомендациями производителя в расчёте на 2 л молока;
- хлористый кальций (10% раствор) - 1/16 ч.л.;
- жидкий сычужный фермент - 1/16 ч.л.;
- 30 мл кипяченой воды комнатной температуры;
- белая плесень для сыра Geotrichum Candidum - по желанию, на самом кончике ножа;
- соль (или соль с золой) - по желанию.
ПРИМЕЧАНИЕ. О сыропригоднюсти молока я написала в статье "Волшебство ферментативной коагуляции молока, и можно ли из магазинного пастеризованного молока сделать сыр". А если у вас сырое фермерское молоко, то пастеризуйте его так, как описано в конце упомянутой статьи.
Необходимое оборудование:
- мерные ложечки для сыроделия (на 1/16 чайной ложки и необходимого для сухой мезофильной закваски объёма в соответствии с инструкцией по применению);
- кулинарный термометр (рекомендую электронный - цифровой - со щупом);
- дренажный мешок из мелкоячеистой лавсановой ткани;
- форма "бюш" для сыра;
- дренажный коврик.
Технология приготовления:
1. Развести хлористый кальций в 15 мл воды, влить в молоко, хорошо перемешать.
2. Молоко подогреть до 36 градусов, насыпать на поверхность сухой порошок мезофильной закваски в соответствии с рекомендациями производителя в расчёте на 2 л молока и, по желанию, культуру белой плесени (на самом кончике ножа), оставить на 1-2 минуты, а затем хорошо перемешать молоко. Оставить под крышкой примерно на полчаса.
3. Развести сычужный фермент в 15 мл воды, влить в молоко, хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить на 10-14 часов.
4. По прошествии указанного времени, не раньше, нарезать сгусток на небольшие кубики (для этих целей я использую нож Tescoma для нарезки арбуза (артикул 420639 - см. фото ниже, очень хорошо подходит), аккуратно перемешать, выложить в дренажный мешок и подвесить для стекания сыворотки.
5. Далее нужно в течение нескольких часов контролировать плотность сырного зерна - в идеале оно должно стать таким, что из него можно слепить какую-то простую объёмную фигурку (например, шарик, кубик, пирамидку) и она не будет распадаться. Сыр такой плотности или близкой к ней выложить в форму "бюш", уплотнить и оставить при комнатной температуре примерно на сутки (периодически переворачивать форму с сыром "с ног на голову").
6. Вынуть сыр из формы. При желании посолить (по вкусу, но соли по весу не более 2% от массы сыра) по всей поверхности. Замечу, что я не солю шевр (я вообще соли мало использую в своей домашней кухне) - он и без соли очень вкусен. Убрать шевр на дозревание в контейнер, положив на дренажный коврик, и поставить в холодильник не менее, чем на сутки. Если при приготовлении шевра использовалась культура плесени, то для вызревания сыру может потребоваться от нескольких дней до 3-4 недель. Корочка белой плесени с течением времени будет утолщаться, а под корочкой образуется сливочноподобный слой, вкус изменится со сливочного на островатый.
Шевр можно есть как в свежем виде, так и нарезанным на "шайбочки" и запечённым в духовке на кусочках хлеба на закваске - это, на мой взгляд, самый выигрышный вариант.
Оставшуюся после приготовления шевра сыворотку нужно использовать - на ней получаются прекрасные блины, а ещё её можно пить (вот здесь написала об этом).
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, дайте мне об этом знать - поставьте лайк. Пишите комментарии, делитесь своими мнениями и опытом. Благодарю сердечно! И буду рада видеть вас снова на своём канале.