Ресторан при музее - немного немодно в глазах россиянина, не так ли? По нашим представлениям, это может быть какой-то буфет, что-то не отвлекающее внимание от самого музея. Поэтому войти в ресторан на верхнем этаже Музея фотографии в Стокгольме и обнаружить там огромную очередь из желающих войти, терпеливо ожидающую приглашения за столики, было неожиданно. Ресторан музея - отдельная самобытная история про устойчивое потребление и экологичность, и Музей фотографии не то что не смущается этого - он этим крайне гордится.
Мы пришли сюда, однако, не есть, а поговорить с шеф-поваром этого заведения, Мартином Уоллом. Мартин работал шеф-поваром в ресторанах с тремя звездами от Мишлен, и конечно, часть публики приходят сюда за едой соответствующего уровня. Кстати, по поразительно низким для этого ранга заведений ценам - они не выше, чем в среднем ресторанчике города.
Другая часть публики приходит сюда за концепцией. Это известный ресторан, организованный по принципу "ноль отходов". Здесь с помощью еды вам расскажут о вопросах устойчивого развития и экологичности в работе с продуктами. Коммуникация с гостями на тему устойчивого потребления - важная миссия ресторана.
Мы задали Мартину несколько вопросов, приводим отрывок из интервью.
- Мартин, расскажи, пожалуйста, про концепцию твоего ресторана. Что вы тут делаете?
- У нас ресторан концепции "вне отходов" (beyond waste). Я вообще стараюсь не использовать слово "отходы" - название вещи определяет все отношение к ней. Мы пересматриваем саму концепцию отходов и учимся находить им применение.
Мы избегаем отходов всеми возможными способами. Фермеры поставляют нам овощи целиком, с корешками и ботвой. Это уже моя работа - решать, что из этого пригодно к употреблению, а что нет, не их. Например, лук-порей в приготовлении я использую целиком - и зеленую часть тоже. Я использую ботву от моркови, свеклы, а из шелухи от лука получается отличный бульон.
Я не повар в ресторане. Моя миссия - спасать планету и каждый день доносить людям, что я делаю и почему.
- Откуда поставляются игредиенты, насколько соблюдается принцип локальности продуктов?
Все наши ингредиенты только из Швеции. Вообще, мы стараемся, чтобы все было выращено рядом со Стокгольмом, чтобы минимизировать транспортный след.
- Даже, если выходит дороже?
Понимаете, планете все равно, что сколько стоит. Мы говорим об очень серьезных проблемах, чтобы пытаться экономить на их решении.
Все, что можно найти в нашем ресторане, выращено в Швеции, за исключением трех вещей: лимонов, кофе и шоколада - от этих продуктов шведы пока еще не готовы отказаться никак, поэтому мы их оставили.
- Посмотри на свой телефон (показывает на смартфон на столе). Ты знаешь, сколько он весит? 84 килограмма. В нем 84 килограмма ресурсов!
- И, получается, еда подается только сезонная?
Да, верно. Не мы решаем, что и когда есть. Не должно быть так, что я просыпаюсь и решаю - пора есть клубнику. Это решает природа. Когда клубника созрела - и только тогда - ее пора есть. Если сегодня, к примеру, еще не поспел лук-порей, но готова свекла, я буду подавать гостям свеклу. Ну и конечно, манго или маракуйю в моем ресторане вы не найдете. Я всем пытаюсь донести идею: важно не то, что ты ешь, а почему ты ешь то, что ты сейчас ешь.
- Расскажи, как у вас с мясом, рыбой, яйцами?
Мы не трогаем океан. Из океана у нас только мидии, устрицы и гребешки. Морские водоросли для нас выращивают на мультитрофических аквафермах, где они - часть экосистемы. Мы подаем тех животных, которых важно разводить, которые выполняют важную функцию по очистке океана (Прим. автора: моллюски - важнейшие фильтраторы морской воды, очищающие ее от тяжелых металлов и разных примесей). Из рыбы мы подаем только два вида, для нас ее тоже разводят на аквапонических фермах с солнечными панелями и самым бережным отношением к природе, какое возможно. Это не лосось в садках, который убивает все вокруг себя (Прим. автора: "классическая" аквакультура колоссально вредит окружающей среде и является источником десятков опасных химикатов в воде и самой рыбе).
Что касается мяса, тут во-первых, важно осознать норму. Человеку нужно не более 80г мяса в день. Ему не нужен целый стейк. Наши коровы приходят к нам с ферм, которые являются эдакими "домами престарелых" для коров с агроферм. Они отправляются доживать достойно свою жизнь, бродить по лугам и лесам, а когда подходит время и они уже стары, мы вместе с фермером решаем, какую корову он для нас забивает. Естественно, максимально быстро и безболезненно, а не как это делается на промышленных бойнях. Когда мы подаем в ресторане мясо, все гости получают разные части коровы, а не одну и ту же филейную часть. Мы максимально используем ресурс и уважительно относимся к животному.
Выбросить 3/4 туши на помойку, потому что тебе нужен был только маленький квадратный стейк из определенной части тела, как это любят делать в мишленовских ресторанах - это варварство.
Никакой телятины, ягнятины и т.д. в моем ресторане мы не подаем. Я не хочу убивать своих детей. Точно так же я не хочу убивать детей коров и овец.
Яйца это сложная история. Чтобы потреблять экологично, можно есть всего 1 яйцо в неделю. Одно, понимаете? Поэтому в нашем меню яиц почти нет. Мы находим, чем их заменить. Например, льном или нутом.
Кстати: интерьер ресторана полностью соответствует концепции. Столы сделаны из остатков напольного покрытия, про посуду и аксессуары мы рассказывали в одном из более ранних наших постов.
Дорогие читатели, как вы думаете, насколько лучше была бы наша планета, если бы все заведения общепита руководствовались этими принципами?