Фарш вийде більш жирніший ніж з одного м'яса, дуже зручний в роботі при відсадці з кондитерського мішка. Якщо робити з одного м'яса він тоді в пельмені тримається грудочкую а от жирний розсипається в роті, мені так подобається більше. Це робилось з 40% м'ясистої щоковини та 60 % м'яса, можно пробувати зменшувати відсоток щоковини щоб спіймати ідеальну структуру, збільшувати не варто. Вказаної в рецепті кількості фаршу мені вистачить щоб зробити 6 форм пельменів по 37 штук кожна (ітого 222 пельменя). Витрати фаршу на 1 шт пельменя 4.2 грамми. (Фото додані до рецепту робились при виготовленні більшої кількості фаршу) Собівартість: Щоковина 0.818х54.9=44.91 М'ясо 1.098х124.9=137.14 Цибуля 0.126х25=3.15 Сіль 0.031х30=0.93 Цукор 0.00х28=0.08 Ітого 186.21 грн. Вихід фаршу 2.237 кг Собівартість фаршу 83.24 грн/кг На 1 шт пельменя 83.24х0.0042=0.35 грн.
Ингредиенты: Щоковина (разом з відходами 349 гр.), М'ясо (разом з відходами 453 гр.), Цибуля очищена, Сіль, Цукор, Вода крижана (18-20% від ваги щоковини та м'яса)
Способ приготовления:
З щоковини знімаємо шкуру і зрізаємо пліву. Відходити становлять приблизно 15% після зачистки та 2.4% після м'ясорубки.
Зачищаємо м'ясо. Відходи становлять приблизно 4.4%.
Відважуємо сіль та цукор. Підбираємо цибулю приблизно потрібної ваги і очищуємо її.
Відважуємо воду. Якщо немає впевненості що вся піде (наприклад м'ясо мочене і тому вже насичене вологою) то можно розділити на основну частину і додаткову (я цього разу розділяв тому що сала всеж таки багатенько і був не впевнений що фарш втягне усю воду).
У основну порцію води висипаємо цукор та сіль і розмішуємо до розчинення.
Ріжемо щоковину, м'ясо та цибулю на частинки що вільно зайдуть у м'ясорубку. На м'ясорубку ставимо решітку з отворами в 3.5 мм і все перемелюємо.
В перемелену масу вливаємо основну частину води з розчинними в ній сілью та цукром, починаємо вимішувати, якщо відчуваємо що масса втягує воду то доливаємо і залишок води. Недовго вимішуємо до рівномірності і наче загустіння фаршу.
Накриваємо каструлю кришкою і відправляємо у холодильник. Інгридієнти весь час повинні бути холодні і не перегріватися.
Далі ліпка пельменів. Частину фаршу (300-400 гр) набираємо у кондитерський мішок а вся каструля з фаршем увесь час у холодильнику.