Сегодня не наш день, можете выдохнуть. Сегодня пьют исключительно профессионалы и, в виде исключения, не на работе - 3 июня празднуется Международный день сомелье. Интересно, а есть свои праздники у дегустаторов и кавистов или они тоже сейчас гуляют под шумок? Признаюсь честно, я как как алкоголик-любитель с этими специалистами в жизни практически не пересекаюсь, кроме кавистов, которых немного побаиваюсь. Очень уж резво они набрасываются в винных отделах с глупыми вопросами. Но вернусь к сомелье. Так загадочно называют официанта в ресторане, имеющего узкую специализацию по винному этикету, да простят меня мэтры из Международной ассоциации сомелье за такое упрощение. Это он убедительно посоветует вам какой-нибудь Muscadet Melon de Bourgogne 2018 года от «Domaine Le Fay d'Homme» к только что привезённым из Лозанны устрицам по-Rokfelllerovski под соусом Ромеско, и незамедлительно совершит священный ритуал вскрытия бутылки с разливом божественного напитка в ваши бокалы.
Надо заметить, что загадочно-французское слово sommelier поначалу имело более прозаичный смысл. Впервые эта должность (на старопрованском - sauma) упоминается в 1316 году и означает, дословно, погонщика вьючного животного. Позднее погонщик вырос до слуги, отвечающего за сохранность вещей феодала при многочисленных переездах оного, а со временем средневековый экспедитор превратился в снабженца – закупал для хозяев провизию и вино. При наступлении оседлой жизни sommelier занялся сервировкой стола. Шоб усё было по этикету. Частенько эти обязанности выполняли придворные шеф-повара. Так сказать, по совместительству. Ну, а когда французских аристократов сократили на голову гуманным способом доктора Гильотена, сомелье пошли в народ, точнее в рестораны и постепенно эволюционировали в то, чем они сейчас являются.
Я не буду углубляться в тонкости профессии, ибо ни разу не специалист, пройдусь только по шанцевому инструменту сомелье. В первую очередь это конечно же штопор. Нет, не та громоздкая конструкция с двумя рычагами которая сейчас есть в каждом доме и не спираль с деревянной поперечиной распространённая из времён советских. Это, так называемый «нож сомелье» изобретённый в 1883 году немцем Карлом Винке. Он легко открывает (при определённой сноровке) любые пробки и компактно складываясь, удобно помещается в кармане.
Для безопасного извлечения пробок из бутылок со старым вином французская компания L’Atelier du Vin запатентовала в 1959 году пинцетообразную конструкцию штопора, так же используемую профессиональными сомелье. Она позволяет настолько деликатно изъять пробку из бутылки, что её можно так же незаметно поместить обратно. Штопор прямо-таки провоцирует, нечистую на руку обслугу, снять пробу с дорогостоящего вина, не нарушив его товарный вид, за что и получил прозвище «друг дворецкого». А после серии мошенничеств с подделкой старых вин его стали называть «цыганский штопор». Так к нему это «погоняло» и прилипло.
Я пока пропущу такие известные «инструменты» сомелье как декантер и бокалы, приберегу их для других публикаций, но не могу не упомянуть забавный, хоть и устаревший, тастевен (фр. tastevin). Это такая дегустационная чашечка в виде пиалы с ручкой, которую в старые времена сомелье вешали себе на шею на цепочке. Небольшого размера (от 20 до 50 мл) и чаще всего серебряная, хотя могла быть изготовлена из любого сравнительно нейтрального материала от золота до дерева. С её помощью сомелье оценивал и пробовал вино перед подачей клиенту. Тастевен изготовлен таким образом, что грани на дне позволяют даже в тёмном погребе при скудном свете свечи оценить яркость и прозрачность вина. Раньше это был незаменимым профессиональный инструмент и для сомелье, и для виноделов. Сегодня тоже можно встретить сомелье с тастевеном на шее, но это уже дань традиции.
Какое-то время tastevin ещё делали из прозрачного стекла, потом необходимость в нём отпала совершенно. Сейчас даже с самых глубоких подвалах есть лампочка «Ильича» и правильный бокал. Не говоря уже о ресторанах. Специалист, перед подачей клиенту, просто снимает пробу из своей тары. Надо, кстати, запомнить, что, если сомелье наливает при тебе вино в бокал, не надо его хватать и пить без спроса – это он себе пробник отливает. Вдруг попаду когда-нибудь в приличное заведение и оконфужусь.
С праздником вас уважаемые труженики штопора и бокала!