С таким вопросом к нам магазин часто заходят начинающие пивовары. Большинство из них работает с пивными концентратами, из серии: разведи в 20 литрах воды, добавь дрожжи, а через неделю будет пиво. Конечно, это уже вкуснее, чем некоторый магазинный ширпотреб. Но увидев наш ассортимент товаров для пивоварения, многие теряются и спрашивают, а зачем это все нужно, наверное, сложно варить пиво из солода…
Я и сам когда-то начинал именно с варки пива и поэтому полностью понимаю чувство растерянности от увиденного. Но при этом с уверенностью отвечаю, что сварить зерновое пиво не так сложно, как кажется.
Большая кастрюля со сливным краном или с отверстием под кран, плита для нагрева, бродильная емкость, чиллер для охлаждения сусла и фильтровальная система, которую мы вставляем внутри кастрюли с обратной стороны крана – это то, что вам понадобится. Причем чиллер можно скрутить и самому из водопроводной трубы, как это сделал я. Фильтровальную систему можно приобрести в специализированном магазине или купить в магазине сантехники фильтр для обратного клапана. Его будет достаточно, чтобы получить прозрачное сусло.
Рекомендую начинать с варки простого светлого эля. Для этого возьмем:
- базовый солод, например, венский 5 кг
- хмель немецкий Tradition или отечественный Подвязный 50 гр
- элевые дрожжи S04 или аналог.
Расход на 1 кг солода: 4 литра воды для сусла + один литр на промывку. Итого 25 литров воды. Варка пива займет 6-7 часов.
Как и любой процесс варка пива состоит из нескольких этапов.
Начинаем с однопаузного затирания солода (приготовления затора- смеси воды и дробленого солода). Нагреваем воду до температуры 72 градуса, куда вносим молотый солод, после чего температура затора опустится до 67-68 градусов. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на осахаривание.
В процессе осахаривания солода (процесс ферментации крахмала) происходит небольшое остывание сусла до 63 градусов. Осахаривание длится 1,5 часа, с перемешиванием затора каждые 15 минут. Последние полчаса осахаривания наше сусло не беспокоим, даем солоду осесть на дно и образовать фильтровальный слой.
После осахаривания переходим к фильтрации– отделению пивного сусла от дробины. В начале фильтрования сусло набираем в кружку или ковшик, открывая и закрывая кран, и выливаем обратно в нашу кастрюлю. Первые несколько литров сусла будут мутными, пока не промоется фильтровальный слой. Когда пойдет чистая, прозрачная струйка, начинаем переливать сусло в бродильную емкость. Как только уровень жидкость опустится, и дробина начнет оголяться приступаем к промыванию. Промываем солод горячей водой, нагретой до 85, чтобы вымыть остатки сахаров и прекратить действие ферментов. После чего сливаем до конца сусло и освобождаем кастрюлю от дробины. Затем ополаскиваем ее, переливаем сусло обратно и начинаем процесс варки. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим в течение 1,5 часов. Если пена образовывается снимаем обычной шумовкой.
В процессе кипячения вносим хмель, от которого будет зависеть аромат нашего будущего пива и горчинка. Чем раньше будет внесен хмель, тем более горьким получится пиво. Поэтому внесение хмеля лучше разделить на две части: половину в середине варки, вторую половину за 5-10 минут до окончания варки.
Образовавшиеся в процессе кипячения хлопья свернувшихся белков и остатков хмеля легко собрать в центральной части дна, закрутив водоворот (вирпул). Затем туда аккуратно опускаем наш чиллер. При этом мусор, его еще называют брух, будет в его центре и останется в кастрюле при сливе охлажденного пива.
После кипячения наша задача быстро остудить сусло чиллером до комфортной температуры 24-25 градусов, необходимой для работы дрожжей, и аккуратно слить его в бродильную емкость.
А дальше действуем также, как при работе с пивными концентратами: добавляем пивные дрожжи, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре в темном месте без попадания солнечных лучей. Через неделю снимаем с дрожжевого осадка и разливаем по бутылкам с добавлением сахара или декстрозы для карбонизации нашего пива. Она займет еще около недели в темном теплом месте. После этого наше, почти готовое пиво необходимо убрать в прохладное темное место для созревания. Вот и все! Через 2-3 недели можно наслаждаться!
#пиво #пивоварение #загородный дом #сделай сам #своими руками