Кухня Кавказа славится необычными вкусами. Разнообразные блюда удовлетворят вкус самого взыскательного гурмана. При приготовлении обязательно используют специи, которые раскрывают и дополняют вкусы основных ингредиентов и дарят неповторимый аромат. Одними из самых известных приправ остаются хмели-сунели и уцхо-сунели, которые являются близкими родственниками. Появились они на территории Грузии. Но их популярность давно вышла за пределы родной страны.
Из чего делают приправы
В основе обеих приправ лежит пажитник. Часто можно услышать и другие названия растения: верблюжья трава, шамбала, фенугрек и пр. Высота взрослого растения не превышает 50 см. Насчитывается 95 разновидностей пажитника. На Кавказе, в Турции и Иране используют голубой пажитник, который цветёт в мае-июне красивыми синими цветами. Он распространён в гористых местностях Азербайджана, Ирана, Турции, Армении и Средней Азии. В пищевых целях используют семена, стебли и листья. Семена часто берут сыровары для приготовления различных сортов сыра. Интересно, что пажитник относится к бобовым растениям.
А его семена, формирующиеся в стручках - это миниатюрные бобы практически прямоугольной формы (внешне они могут напоминать колотый горох).
У пажитника выраженный горьковатый привкус и нотками жжёного сахара. Аромат яркий сладковатый. При добавлении в различные блюда появляется грибной или ореховый привкус. Особенно ценно это при приготовлении супов. Часто пажитник добавляют в чай или кофе. Получается вкусный согревающий напиток.
Уцхо-сунели
Это желтоватый порошок, который используют для приготовления мясных и рыбных блюд, соусов и подлив. И обязательно добавляют в знаменитую сванскую соль. Делают приправу из тщательно отобранных семян голубого пажитника.
Слово "уцхо" переводится с грузинского языка как "чужой", а слово "сунели" как "приправа". Получается "чужая приправа". Но объяснение этому простое. Трава в свежем виде практически не пахнет. А в процессе высушивания постепенно, будто ниоткуда появляется "чужой" характерный аромат.
Хмели-сунели
Это зеленовато-коричневый порошок. Используют его для приготовления овощных и мясных блюд, супов и рыбы. Без хмели-сунели невозможно представить суп харчо, бастурму, сациви и чахохбили, которые являются символами кавказской кухни. С грузинского языка слово "хмели" переводится как "сушёный", а слово "сунели" как приправы. В результате получается "сухие приправы".
Хмели-сунели - сложная многокомпонентная приправа, состоящая из 13-20 ингредиентов. К базовым относятся голубой пажитник, кинза и имеретинский шафран (сушёные лепестки жёлтого бархатца). От цвета лепестков зависит итоговый цвет приправы. К вариативным составляющим относятся базилик, чабер, укроп, майоран, красный перец и мята. В коммерческих вариантах часто встречаются тмин, чеснок, горчица, шалфей и розмарин.
Проверить приправы на свежесть очень просто. Достаточно насыпать их на сухую раскалённую сковороду. От свежей приправы пойдёт насыщенный приятный аромат. Старая смесь сушёных трав потемнеет. Также от неё может пойти тёмный дым. Есть способ проще. Достаточно растереть приправу между пальцами. Если не появился яркий аромат, то смесь утратила свои свойства.
При необходимости хмели-сунели можно сделать самостоятельно в домашних условиях, купив отдельно все необходимые травы. Хранить приправы рекомендовано в стеклянной плотно закрывающейся таре в тёмном месте при температуре максимум 20 градусов. Вдали от источников тепла и влаги. Так приправа сохранит свои свойства полгода.
ЛЕГЕНДАРНОЕ БЛЮДО. КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ - "ХАШ"
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "Георгий Кавказ" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCHK357UDDmL6EMTb4YPE7ew/