То есть, у нас есть огромная страна, которая, там, занимает большую часть суши, но при этом нет образования для рестораторов. Все любят кушать ходить, но никто не любит их учить и не знают, как это делать.
Георгий Карпенко - человек с большим опытом:
- рәхәтләнеп учился на строителя тепловых атомных электростанций,
- в общепите с 1997-го года,
- c 1998-го по 2004-й год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Friday's,
- с 2004-го по 2008-й годы работал шеф-поваром "Лиги Пап",
- в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара "Куклы Пистолеты".
Сейчас - совладелец сети баров "Дорогая, я перезвоню...", гастробара Meat Puppets Bar & Meaterea и ещё нескольких заведений.
Да вот же он:
Собственно говоря, Георгий Карпенко отвечает на вопрос, вынесенный в заголовок статьи - какая же, чёрт побери, у него глобальная цель?
Ну, я такой, я придумыватель. Я придумыватель, куда надо идти, я стопроцентно не завершитель, то есть, но я могу людей организовать, вдохновить, сказать "Пойдём!" - и начать придумывать что-нибудь ещё в этот момент, куда надо идти.
Не очень люблю придумывателей, которые одновременно ещё и не завершители.
Это мне напоминает ситуацию, когда главные идеологи революции 1905-го года сидели в Женеве, пили сельтерскую, шампанское, встречались со старыми декабристами и придумывали, как обустроить Россию-матушку через динамит. Это вот придумыватели. А завершители - энергичные ребята вроде Азефа, Савинкова, Каляева, которые вынуждены рисковать всем, расхлёбывая то, что им напридумывали.
Цель есть, конечно, глобальная, большая, то есть, вот, когда мы наш этот курс "Хурма insider" запустили - это когда ребята к нам приезжают в Москву и учатся у нас там в течение, там, недели на директора, бар-менеджера, шеф-повара, управляющего сменой - задача какая была изначально, и сейчас она ещё не достигнута - что-о-о-о посмотрев в целом по стране, поездив, оказалось, что в принципе-то у нас ресторанного образования-то и нету. То есть, у нас нет ни одного профессионально обученного ресторатора в стране.
И слава богу. Пока нашенские, тутошние, отечественные рестораторы ещё не взялись обучать других - у российского общепита ещё есть шанс.
Я уже давно сформулировал: лучшее, что может сделать владелец ресторана для процветания своего ресторана - не путаться под ногами у официантов этого ресторана.
Как только владелец начинает включаться в работу, что-то придумывает, что-то хочет оптимизировать, что-то хочет наладить - наступают чёрные дни:
- ставят дополнительную кассу там, где официантам нельзя находиться (например, не в зале) (это не шутка, это реальный случай, в одном из многочисленных заведений, в коих довелось работать, кассу поставили вне зала, и как только официант к ней подходил - менеджерка орала, что официант вышел из зала),
- придумывают делать генеральную уборку ночью после 16-часовой смены (а на следующее утро на работу к 7:00),
- без открытой летней веранды ставят в смену четырёх официантов, а при открытой летней веранде, когда столиков становится в два с лишним раза больше, ставят в смену... четырёх официантов (которые, понятно, уже не справляются, и это всем известно).
Я работал в заведении, где все практические вопросы решало не начальство, которое в собственном заведении-то и не появляется практически, а те люди, которые там непосредственно работают - официанты, бармены, менеджер. И мы делали всё так, как нам удобно. И гости были довольны, и мы работали слаженно.
С точки зрения типичного владельца отечественного заведения это, конечно, просто оскорбительно: если всё организовано чётко, по уму, рационально - ну куда это годится?
То есть, людей учат в ПТУ готовить, учат на менеджера гостинично-ресторанного бизнеса не совсем управлять рестораном... а кто это будет делать-то?
Я был просто шокирован, когда узнал, что у нас в самом деле учат на менеджера гостинично-ресторанного бизнеса. Я бы очень хотел узнать, как и где они - наши будущие менеджеры - мои будущие менеджеры - проходят практику.
- А я очень заинтересован в том, чтобы менеджеры заведения были здравомыслящими, как минимум - чтоб не считали, что пить замечательное кофе капучино с корицей погорячее - это нормально, это просто у всех людей вкусы разные.
Я работаю в ресторанах 14 лет, и я ни разу даже не слышал краем глаза, не видел краем уха, чтобы кого-то брали в заведение на летнюю практику именно как менеджера. Чтоб его учили настоящим, реальным, практическим вещам - что менеджер должен одновременно считать кассу, отдавать заказы по бару, мыть посуду за ушедшую в запой посудомойщицу, ловить залетевшую в зал муху, а между делом - держать ответ перед начальством, почему в ресторане едой пахнет.
Ну, а оттого, что мы эти знания как-то в себе несём дальше - вот и есть такая идея, сделать всё-таки профессиональное образование. Хочу высшее, реально хочу высшее сделать, прям нормальную государственную историю, которая будет учить ребят.
Идея в целом здравая и даже благородная, но я бы добавил, что это смотря какое государство.
Потому что если государственники умеют только пилить бюджет, осваивая федеральные деньги, то ты им принеси здравую и уже работающую идею - они её испоганят, просто взяв в руки.
Хорошее и качественное - это антонимы "государственного".
Тем более - образование.
