Плох ли тот повар, кто не тянется к звездам «Мишлен?» — задумалась редакция после выпуска статьи о покинувших Россию специалистах из разных областей ресторанной индустрии (обязательно прочитайте, если еще нет). В ней Сергей Фокин (ex. шеф ресторана «Эклипс») поделился своим мнением о чрезвычайной значимости гида Michelin в жизни шеф-повара.
Узнали у других шефов, чем смысл их профессиональной деятельности — в наградах, в деньгах, в гостях или в (многозначительное многоточие).
Сергей Фокин, бывший шеф Eclipse, Санкт-Петербург.
Кто бы что ни говорил про неважность рейтингов — все мы так или иначе работаем для удовлетворения своих амбиций. Каждый из шефов мечтает получить звезду Michelin, а если он этого не делает, лучше ему прямо сейчас закончить карьеру. Мечта и цели всегда должны быть высокими. Но Мишлен если и придет в Санкт-Петербург, то нескоро.
Антон Абрезов, шеф-повар и совладелец ресторана Commons, Санкт-Петербург, бренд-шеф ресторана «Стрелка», Москва.
Для меня попадание в гид и получение звезды — это хороший маркетинговый инструмент, но это не может являться целью бизнеса или моей профессиональной целью. Шеф-повара в целом должны к чему-то стремиться. Но этих целей может быть много — звезды Michelin, открытие 100 ресторанов и так далее. Мне кажется, профессия шеф-повара — одна из самых динамичных, ты должен постоянно расти, развиваться и экспериментировать. Не просто успевать за своими гостями, а быть для них эмоциональным впечатлением. Поэтому если цель шефа — именно звезда Michelin, почему бы и нет, если она двигает его вперед.
Дмитрий Блинов, ресторатор и шеф-повар Duoband, Санкт-Петербург, бренд-шеф ресторана Sage, Москва.
Цель у шефа должна быть одна — делать свой ресторан лучшим каждый день. Звезда — это лишь оценка третьих лиц. Да, в случае с Мишлен — это высокая оценка профессионального сообщества, и она напрямую влияет на дальнейшую известность и прибыль ресторана. Но первым все-таки всегда идет успех, а потом награды.
Илья Захаров, бренд-шеф ресторанов «Дельфин и Русалка» и Brunello, Сочи.
Для меня Мишлен — это одна из галочек, которой я хотел бы пополнить свою биографию. Было бы очень неплохо, конечно же (улыбается смайликами). Потому что это международная независимая организация, которая выдает некие золотые медали, как у спортсменов. То есть к этому нужно идти, но все же, я думаю, не как к цели всей жизни.