426 подписчиков

Рецепт супа "Том Ям". Из Тайланда с любовью.

3 июня 20223 июн 2022

211

4 мин

Оглавление

Ингредиенты:
Приготовление:

Том Ям — это национальное блюдо Тайской и Лаосской кухни, которое очень полюбилась русским любителям азиатской кухни.

Многие считают Тайланд Родиной том яма. Но это совсем не так.

Следы появления этого блюда упоминаются в 16 веке в Бирме. Потом рецепт постепенно обжился в Лаосе, Тайланде и Вьетнаме. Чуть позже самые разнообразные каверы на это блюдо появились и в Малайзии, Индонезии и Сингапуре.

У этой легенды, как всегда, есть конкурент в лице поэта Санторна Фу, в текстах которого можно найти упоминание супа, датированного XVIII веком.

Интересным фактом, связанным с том ямом, является его принадлежность к гаджету, напоминающему наш самовар. Правда варили в нем не чаек, а супчик.

Откуда взялось название "Том Ям"? С тайского языка "том" - это кипятить что-то, а "ям" — острая смесь.

Несмотря на то, что приготовление том яма может встать в копеечку для среднестатистического россиянина, для тайцев он всегда считался супом бедняков.

В России достаточно сложно приготовить канонически правильный Том Ям из-за сложности приобретения некоторых ингредиентов. Среди них:

Стебли лемонграсса
Листья каффир-лайма
Сок каффир-лайма
Масло соевое
Корни галангала
Мякоть тамаринда
Грибы шиитаки

Кроме того, в классический состав входят креветки и красный чили перец.

Позднее в этот суп стали добавлять лук-шалот, чеснок, кинзу и рыбный соус.

Впрочем, многие ингредиенты взаимозаменяемы. Например, листья каффир лайма можно заменить цедрой лайма, корень галангала — имбирем, шиитаки можно заменить вешенками, стебли лемонграсса — листьями лимона, лук-шалот обычным репчатым луком, мякоть тамаринда — сахаром и лимоном в пропорции 1 к 2 в чайных ложках.

Рыбный соус можно найти в супермаркетах или на рынках в отделах с рыбой. Единственное, что нельзя заменить — это кокосовое молоко.

Не уверены, что, заменив все ингредиенты, можно достичь вкуса того самого том яма. Но на выручку приходят готовые наборы вроде этого.

В тайских ресторанах можно увидеть различные приставки к слову том ям. Так, том ям пла — это суп с рыбой, том ям кунг - с куриным бульоном и креветками, том-ям кай — с курицей. Существует даже веганский вариант супа с тофу и грибами.

Правильный том-ям, должен иметь кисло-сладкий вкус, аромат трав и жгучую остроту.

Ну а мы выкручиваемся, как можем, и предлагаем максимально простой и удешевленный рецепт сразу со ссылками на приобретение.

Ингредиенты:

Курица - 2 кг

Вода - в количестве, чтобы можно было отварить курицу ~ 5-6 литров

Шампиньоны или вешенки - 200 гр.

Креветки - 300 гр. (любые не коктейльные)

Паста Том Ям - 2 ст.л.

Лайм -1 шт.

Кокосовое молоко - 4 ст.л.

Лемонграсс - 4 шт. или сушеный лемонграсс из расчета 2 ст.л. на 0.5 л бульона.

Листья Каффир-Лайма - 6 шт. или цедра лайма

Корень имбиря — среднего размера (примерно 3 см на каждые 0,5 л бульона)

Черри - 6-7 штучек средних ( можно больше, не испортите)

Кинза - 1 пучок

Рыбный соус - 2 ст.л.

Соль по вкусу

Сахар - по вкусу

Приготовление:

Отвариваем курицу без соли. Не забудьте потом отмерить, какое количество бульона в литрах получилось, чтобы рассчитать, сколько добавлять ингредиентов. После отваривания остаться должно примерно 4 литра бульона в чистом виде.

Корень имбиря очистить и режем мелкими брусочками или кольцами.

Лемонграсс режем на 4 равные части. Если у вас сушеный (этот пункт пропускаем).

Креветки очищаем от панциря и пищевода. Как это сделать, можно посмотреть тут. Несколько креветок чистим, но оставляем нетронутой голову для эффектной подачи.

Грибы разрезать на 4-6 частей.

Черри просто пополам

Из готового бульона достаем курицу и добавляем имбирь, лемонграсс и листья каффир лайма. Доводим смесь до закипания. Варим минут 20 на среднем огне. Убавляем огонь и добавляем пасту. Если не любите сильную остроту, можно добавить меньше. Просто добавляйте по чуть-чуть и пробуйте. Варим еще 5 мин. После этого добавляем грибы и креветки. Варим еще минуту. После этого добавляем рыбный соус. По аналогии с пастой можно добавлять по чуть-чуть т.к. он соленый. Впрочем, 2 ст. л. достаточно вымерены по соли. Дальше в ход идет сок лайма, сахар и соль (если недостаточно солоно). Для желающих, чтобы прямо пригорало, можно добавить еще очищенный от семян и плодоножек чили перец, но строго в конце. Варим еще 2-3 минуты. Далее добавляем кокосовое молоко. Если переборщили с остротой, то можете добавить молока чуть больше до нужного уровня остроты. Снимаем с плиты суп и добавляем черри, дав настояться супу минут 15-20. Готовый суп разливаем по тарелкам и посыпаем рубленой кинзой.

Приятного аппетита!