Сегодня продолжаем разговор про оливки, теперь поговорим про сорта плодов средиземноморского дерева.
Как я уже рассказывала в прошлой статье, в Италии культивируется более 360 сортов оливок - наибольшее в мире! Но не все из сортов пригодны в пищу в виде плодов: сорта оливок делятся на технические, столовые и универсальные. Первые используются только для производства оливкового масла, вторые для еды, а третьи - и так, и так.
Столовые оливки сырыми не едят никогда, они слишком горькие, их можно употреблять в пищу только после серии обработок и промывок, которые размягчают мякоть и устраняют лишний горький вкус. После завершения обработки их заливают рассолом или оливковым маслом со специями. Иногда, оливки маринуют в смеси масла и винного уксуса, но данный метод более характерен для Греции, нежели для Италии. Советую вам попробовать оливки в разных видах маринадов и рассолов, чтобы понять, какой вид засолки вам по душе, т.к. вкус и жесткость оливок очень сильно разнятся.
В российские магазины доходят конечно же не все существующие столовые сорта, но самые популярные всё же можно отыскать.
Итак, вот мой гид по популярным итальянским сортам столовых оливок!
1. La Bella di Cerignola / Белла ди Чериньола (Апулья)
Оливки La Bella di Cerignola — типичный сорт провинции Фоджа, что в регионе Апулья на юге Италии. Они названы в честь небольшого города Cerignola. "Красотка из Чериньолы" — так можно перевести название сорта.
Это один из самых экспортируемых сортов оливок, поэтому их проще всего обнаружить на полке супермаркета.
Гигантские оливки натурального золотисто-зеленого цвета, овальной миндалевидной формы, для которой характерен острый носик — это одни из самых больших оливок в мире!
Оливки мягкие по вкусу, но очень сочные, фруктовые и фантастически маслянистые. Они отлично сочетаются с сыром Пармезан, салями и хрустящим свежим хлебом. Можно подавать с вином Бардолино. Также оливки отлично дополняют вкус Мартини.
Иногда можно встретить оливки этого сорта идеально черного и красного цвета: это окрашенные с помощью химической реакции зеленые оливки. Делается это, так сказать, для красоты. Но важно учитывать, что из-за добавления глюконата железа и других соединений, вкус может несколько меняться не в лучшую сторону.
Оливки Cerignola защищены сертификатом D.O.P., который означает, что их выращивают только в регионе Фоджа в провинции Апулии на юге Италии.
Если данный сорт оливок выращен вне региона Фоджа, то, чтобы не нарушать закон, на банке указывают другое название: La Gigante. Такие оливки в целом аналогичны по вкусу с Bella di Cerignola, и наверное только истинный гедонист найдет разницу.
2. Nocellara / Nocellara del Belice / Nocellara di Castelvetrano/ Nocellara Etnea / Ночеллара (Сицилия)
Nocellara — также известен как один из лучших итальянских столовых сортов. Выращивается исключительно в Сицилии, в зависимости от места происхождения к слову nocellara может идти указание местности del Belice (из Беличе) , di Castelvetrano (из Кастельветрано) , Etnea (со склонов вулкана Этна).
Оливки Ночеллара круглые, небольшие, размером с фундук (отсюда и название, ведь noce по-итальянски это лесной орех), сладковатые, с хрустящей мякотью, которая легко отделяется от гладкой косточки, с натуральным глубоким ярко-зеленым цветом.
Они идеально подходят для тех, кто предпочитает продукт, который содержит меньше соли, чем другие.
Сицилийские земли, благодаря возлегающему рядом действующему вулкану Этна, славятся своей плодородной почвой, что в сочетании с особым морским микроклиматом, имеет сильное влияние на вкус производимых здесь продуктов.
3. Itrana (Oliva di Gaeta) / Итрана или Гаэта (Лацио)
Самые знаменитые оливки из региона Лацио. Сорт оливок Итрана также известен под названием Oliva di Gaeta/ Оливка из Гаэты.
Название Oliva di Gaeta исторически восходит к названию герцогства Гаэта, где выращивали оливки сорта Итрана, а также к их одноименному порту, откуда отправлялись корабли, наполненные черными оливками, и распространяли их славу по миру.
Oliva di Gaeta имеет слегка конусообразную форму, небольшой размер и цвет от темно-розового до пурпурного.
Мякоть оливки отличается особой нежностью и должна иметь четкое и полное отделение от сердцевины, мягкую консистенцию, характерный горьковатый, уксусный и/или молочный привкус.
4. Taggiasca / Таджаска (Лигурия)
Taggiasca (Таджаска) - очень ценный итальянский сорт из Лигурии (из местности Таджа), с берегов итальянской Ривьеры, считается одной из лучших олив как для производства масла extra virgine, так и для употребления в пищу.
Оливка маленькая (1,5-2 см), очень мясистая, богата маслом, её фруктовый вкус и деликатность ни с чем не спутать. Форма яйцевидная и симметричная, с округлой вершиной и основанием, Поверхность оливки слегка морщинистая. Из-за небольшого размера этот сорт оливок обладает очень интенсивным ароматом, что связано с тем, что эта оливка содержит меньше воды, чем другие сорта оливок.
Цвет оливок варьируется от зелёного к коричневому и фиолетовому.
Иногда оливки этого сорта можно увидеть под названием "Riviera Italiane/ olive della riviera" и т.п. Это сделано скорее с маркетинговой точки зрения, т.к. слово Ривьера кажется иностранцам более привлекательным, чем непонятное слово Таджаска.
5. Peranzana / Перанцана (Апулья)
Оливки Перанцана - это небольшие коричневые оливки с фиолетовым оттенком из региона Апулия, выращиваются на северо-западе провинции Фоджи, и по традиции собираются вручную.
Оливки Peranzana имеют изысканный фруктовый аромат с нотками яблока и миндаля, немного горький и слегка пряный вкус, в котором присутствуют нотки оливковых листьев, зеленой травы и артишоков.
Уникальность этих оливок состоит в том, что они обладают сильными антиоксидантными свойствами, высоким содержанием волокон и природных фенольных соединений.
6. Leccino / Леччино (Тоскана)
Леччино — один из старейших сортов оливок в Италии, первое упоминание о том, что оливковые деревья сорта Леччино выращивались в Тоскане датируется средними веками!
Хоть исторически, родиной Леччино и считается Тоскана, однако оливковые деревья данного сорта распространены по всей Италии и даже по миру (например, в Калифорнии, Австралии и Чили), т.к. считаются одними из самых выносливых и легко адаптируемых к условиям окружающей среды.
Оливки Leccino среднего размера, темно-зеленого и темно-фиолетового цвета, имеют довольно тонкий, не ярко-выраженный деликатный вкус.
По этой причине, оливки Леччино чаще используются в Италии не в качестве отдельного аперитива (как закуску), а как ингредиент для соусов для пасты, брускетт, для добавления в хлеб и т.д.
7. Sant’Agostino / Сант-Агостино (Апулья)
Олива ди Сант-Агостино - апулийский сорт, который особенно распространен в районе Бари,.
Плоды зеленого цвета, довольно крупные (сорт является родственником Белла ди Чериньола (см.пункт 1), отсюда и размер), мякоть плотная, мясистая, обладают ярким ароматом.
Оливки Сант-Агостино подают к аперитивам, в качестве закуски, и ценят за приятный сладкий и пикантный вкус.
8. Baresane / Барезане (Апулья)
Оливки Барезане названы в честь города Бари в регионе Апулия и славятся своим нежным и свежим фруктовым вкусом и хрустящей мякотью.
Размер плодов довольно маленький, форма круглая, цвет варьируется от желтого до зеленого и фиолетового.
Типичный способ приготовления оливок в рассоле сохраняет их особенный аромат и типичные сладкие ноты сорта.
Они идеально подходят для закуски или аперитива, приготовления приправ для первых блюд и добавления в фокаччи.
9. Nostraline / Ностралине (Тоскана)
Ностралине — столовые оливки из Тосканы.
Оливки конической формы и фиолетового цвета. Их засаливают в простом рассоле без приправ, поэтому их кисловатый и слегка винный вкус остается нетронутым.
Идеально подходит для аперитива. Тосканцы же предпочитают есть их в сочетании с типичными тосканскими блюдами, такими как дикий кабан или тушеный кролик.
Вот и все сорта итальянских оливок, на которых я отдельно хотела бы остановиться. Пишите в комментариях, какие сорта ваши любимые, какие сорта, здесь не перечисленные, вы хотели бы порекомендовать.
Ci vediamo!