В древности при помощи копчения заготавливали продовольствие на длительное время, тем самым продлевая срок хранения.
Сейчас копчение - один из наиболее простых и любимых способов приготовления разнообразных блюд и продуктов. Копченые изделия знакомы каждому своим неповторимым ароматом, вкусом и аппетитным внешним видом. Ветчина, бекон, пастрами, техасская грудинка, курица джерк или утка по-китайски, все эти продукты обладают присущими лишь им вкусом и ароматом древесного дыма и характерными особенностями приготовления.
Копчение – процесс легкий, но имеющий свои определённые нюансы. Одним из основных является правильный подбор древесины.
Гикори, дуб, яблоня, груша или мескитовое дерево – вот лишь несколько сортов из дюжин, использующихся в качестве топлива для коптилен. У каждого из них свои особенности, а есть еще такие нюансы, как свежесрубленные или хорошо высушенные дрова, предварительно замоченные или полностью сухие; тип древесины – поленья, куски, щепа и т.д.
В этой статье мы расскажем вам про то, как правильно подобрать щепу определённых пород древесины для копчения различных продуктов.
Щепа для копчения рыбы
Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник. Так же популярна древесина плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и насыщенный терпкий аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля, а так же виноградную косточку.
Щепа для мяса
Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых косточках с добавлением можжевельника.
Щепа для морепродуктов и овощей
Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.