Статья переведена и адаптирована из блога: Кристофера Ферана (Q-грейдер, кофейный консультант, специалист по качеству и обжарщик).
Часть 1. Японские споры
Коичи Хигучи из компании “Higuchi Matsunosuke Shoten Co.”, японский производитель спор коджи; Джереми Умански из “Larder”, использующий коджи как способ управлять вкусом так зелёного кофе прошлого урожая.
До сих пор, мы — использовали технически сложные лабораторные методы в чистых помещениях компании “Higuchi” для выращивания различных штаммов коджи на зеленом кофе, — это помогало создавать нетрадиционные и необычные профили чашек.
Необычно – это значит, вкус бульонных кубиков или мисо-умами, с ароматом чайного гриба, легкой кислинкой и явно не кофейным характером.
Но можно ли использовать коджи для производства того, что специалисты по обжарке сочли бы лучшей чашкой? Может ли это каким-либо образом улучшить обработку?
Это вполне возможно, поэтому я предложил сотрудничество и разработал серию протоколов обработки с использованием коджи для Каапо Пааволайнена из “One Day Coffee” и его партнеров—фермеров в El Vergel в Колумбии, которые он мог бы использовать в рамках своего выступления на WBC (Мировой чемпионат бариста) 2021 в Милане.
Вот что интересно: люди наблюдают за явлением в природе, пытаются контролировать природу, и природа приспосабливается.
Благодаря этому механизму мы изобрели сельское хозяйство, животноводство, санитарию, архитектуру и все другие инновации, которые поддерживают человеческую цивилизацию.
Например, адаптация и одомашнивание нитевидного гриба, плесени — Aspergillus oryzae, которая возникла в результате одомашнивания риса человечеством.
A. oryzae на 99,5% генетического материала состоит из Aspergillus flavus (из его древнего предка). В результате генетической мутации около 9000 лет назад, ставшей возможной благодаря одомашниванию риса человечеством и появившимся в результате эволюции, произошел генетический сбой: A. flavus больше не был A. flavus, и вместо того, чтобы вырабатывать афлатоксин, пушистая плесень, растущая на приготовленном на пару рисе, производила ароматы, которые можно описать как грейпфрут и манго, всё из-за засахаривающегося крахмала с помощью фермента амилазы и производящий аминокислоты.
Благодаря неоднократным усилиям — и широким возможностям - человечество одомашнило плесень, которая росла на домашнем рисе, затем вывело, воспроизвело и продало ее с помощью традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение в Китае и Японии. Сегодня коджи производят лишь небольшое количество компаний, многие из которых сами производят коджи на протяжении нескольких поколений — например, Коичи-сан и его семья.
В coffee мы говорим о традициях, но это и близко не сравнимо с временным масштабом коджи. Вся история одомашнивания коджи имеет основополагающее значение для культурной организации и развития цивилизации в Китае и Японии, а появление коджи предшествует открытию человеком кофе примерно на девять или десять тысячелетий.
Для сравнения, кофе, выращивается в западном полушарии всего несколько столетий, а в некоторых странах всего несколько поколений, имеет традиции, подобные корням кизила. Поэтому жёсткость, с которой мы, покупатели в стране потребления, относимся к определенным ожиданиям относительно происхождения или профиля, основанным на каком-либо понятии традиции, в контексте довольно примечательна.
Есть живые люди, которые помнят времена, когда кофе в Мексике не выращивали.
Однако традиции, связанные с коджи, существовали еще до того, как появился испанский язык, и за тысячелетия до того, как Калди потерял своих мифических танцующих овец в Эфиопии.
Если в хронологии человеческой цивилизации коджи - это старое, то кофе - это новое.
Часть 2. Ферментация коджи
Ферментация коджи уникальна — вместо того, чтобы производить спирт, углекислый газ или органические кислоты, коджи обладает способностью преобразовывать свой субстрат иначе, чем дрожжи или бактерии. В зависимости от условий ферментации коджи производит различное соотношение как аминокислот, таких как глутамат, так и фермента амилазы, который может засахаривать крахмалы в чем-то вроде риса, делая их доступными для ферментации дрожжами в саке. Соотношение, при котором образуется каждый побочный продукт метаболизма, зависит от сорта коджи, а также от температуры. Например, MSCO-11, производимый и продаваемый компанией Higuchi, балансирует между более высокой выработкой амилазы при более высоких температурах и более высокой выработкой аминокислот в нижней части своего температурного диапазона.
В то время как пшеница и дрожжи находятся в центре европейских кулинарных традиций, продукты, ферментированные с использованием коджи, занимают центральное место в кулинарных традициях Японии и Китая, при этом мисо, соевый соус, рисовый уксус, саке и мирин, приготовленные с использованием многовековой практики, играют главную роль. Несмотря на то, что мы действительно потребляем эти продукты и хотя они все чаще доступны на рынках и в продуктовых магазинах, сам коджи остается неизвестным в Западном полушарии.
Для наших целей коджи послужил бы технологическим агентом — засахаривающим полисахариды и сложные крахмалы, чтобы сделать их доступными для вторичной ферментации другими микробами, а также для ферментативных процессов внутри самого кофе, а также для получения глутаматов, которые улучшают структуру чашки. Никакие споры коджи не попадут в финальную чашку.
Несмотря на то, что закваска коджи довольно дорогая (я только что заплатил 250 долларов за доставку 350 г спор из Японии в Колумбию, чего было бы достаточно для обработки 70 кг готового кофе), используя рис и методы, описанные в книге Джереми "Алхимия коджи", производитель кофе теоретически может производить бесконечное количество коджи — поэтому, хотя любой процесс с использованием коджи может иметь высокую начальную стоимость, текущие расходы не должны быть такими обременительными, как при обработке с использованием отборных дрожжей.
Ферментация при переработке кофе обычно происходит довольно быстро — часто всего 12-16 часов, а иногда и до 60. По сравнению с многолетним брожением для соевого соуса или мисо или даже многодневным брожением для саке, между сбором и сушкой проходит относительно мало времени. По этой причине, когда мы прививаем кофе дрожжами, мы выбираем дрожжи с короткой фазой задержки: чем быстрее вы создаете биомассу нужного вам микроорганизма, тем выше ваши шансы вытеснить конкурирующие микробы.
Из книги Джереми "Еда в кладовой" и моего собственного кулинарного опыта использования коджи я знал, что споры могут вырасти и покрыть свеклу за несколько дней, а действие коджи можно определить по вкусу еще раньше, но условия должны быть подходящими. Нам нужно было бы очистить ягоды, чтобы отбросить другие популяции, которые сильно прививаются, и контролировать температуру и влажность, чтобы обеспечить рост плесени.
Из многомесячных бесед с Коичи-саном я понял, что его лаборатория считает, что выращивание коджи на кофейной ягоде будет очень сложным из-за скорости, с которой происходит самопроизвольное брожение в кофе (например, гниение), и разнообразия конкурирующих микроорганизмов, включая другие, продуцирующие афлатоксин плесени. Однако в его лаборатории успешно культивировали коджи на какао — успех повторил Джереми в США, используя охлажденное свежее какао, которое я добыл для него, — поэтому мы подозревали, что это возможно.
Команда El Vergel готова внедрить процесс, Каапо готов использовать результаты в WBC, и при поддержке Коичи-сана и Джереми мы использовали коджи для обработки кофе.
Часть 3. Вот как мы это сделали.
Kaapo участвовал в чемпионате, используя приведенный ниже протокол обработки натурального кофе (или Supernatural, Супер — натуральный процесс Коджи), с использованием разновидности “Java cherry”, привитой MSCO-11 koji. Все документы, связанные с процессом, обжаркой Каапо и его презентацией, включая два дополнительных протокола обработки, которые мы опробовали, они доступны бесплатно для всех.
Постскриптум: статья была переведена с целью понять и объяснить себе, что такое Koji ферментация, подробное описание ферментации, обработки и обжарки кофе доступна по ссылке, можно почитать больше.
#коджи #koji #coffee #кофе #ферментация #обработка кофе