В статье описывается пошаговый порядок производства активной дрожжевой разводки предназначенной для сбраживания ячменного солодового сусла, полученного с отделением его от дробины.
Этот процесс является составной частью производства виски из соложённого ячменя, дистилляты для которого получены кубовым способом без принудительного укрепления.
Все данные опубликованные в этом протоколе получены в процессе производства описанного в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Затирание.", ссылка:
Протокол разрабатываю и публикую для себя, так как эти действия провожу редко и нужно место, где легко и быстро могу освежить память. Если кому-то это покажется интересным, то этот протокол легко подстроить под любые сырьё и дрожжи, не изменяя основные условия производства, описанные в статье "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
Для быстрого начала брожения солодового сусла, а также полного и эффективного сбраживания сахаров этого сусла использую регидратированные дрожжи Safspirit M1 производства Fermentis в виде активной дрожжевой разводки.
Описание дрожжей:
Исходные данные используемых ингредиентов рассчитаны на производство активной дрожжевой разводки для сбраживания готового сусла объёмом 53-57 литров.
* Все операции по отмериванию ингредиентов провожу взвешиванием на точных весах.
- Дрожжи 27-30 грамм.
- Сусло 150 грамм.
- Вода 450 грамм.
* Всё оборудование имеющее контакт с дрожжевой разводкой предварительно тщательно вымыть губкой при помощи горячей воды и эффективного щелочного моющего средства. Затем хорошо просушить.
Процедура состоит из:
1. Регидратации сухих активных дрожжей.
2. Быстрого охлаждения регидратационной смеси.
3. Выдерживания регидратационной смеси.
Порядок действий.
Взвешивание дрожжей.
Взвешивание производить до начала затирания солода на этапе подготовки сырья и ингредиентов.
После взвешивания порцию дрожжей хранить до использования в маленьком пластиковом контейнере с надёжной крышкой при комнатной температуре.
Если основная упаковка с дрожжами хранилась в морозильной камере при температуре ниже -15°С, то перед взвешиванием переместить её в обычный холодильник и хранить там минимум сутки при температуре примерно -5°С. Затем ещё сутки хранить при комнатной температуре. После этого делать активную дрожжевую разводку.
Иметь: точные весы до 500 гр, маленький пластиковый контейнер, маленькую ложку.
Отмерить взвешиванием дрожжи из расчёта 5 грамм сухих дрожжей на 10 литров готового сусла.
* Для удобства хранения сухих дрожжей в морозильной камере после вскрытия фабричной упаковки пересыпаю их в пластиковый контейнер с надёжной крышкой.
Листать галерею:
Начало производства активной дрожжевой разводки.
Отфильтровать готовое сусло для производства раствора для быстрого охлаждения регидратационной смеси. Делать это заранее для охлаждения порции отфильтрованного сусла.
Иметь: фильтратор для сусла (пластиковая мерная кружка 1 л, нетканая кухонная салфетка, резинка для фиксации), половник, ложку, термометр, рулон стретч плёнки, холодильник.
Сусло для фильтрации отбирать из затора после 30 минут осахаривания.
* Содержание в сусле сухих веществ (содержание сахаров и экстракта) после первых 30 минут осахаривания в среднем 18,5%. Йодная проба показывает на полное осахаривание вымытого крахмала.
Порядок проведения.
После 30 минут осахаривания затора, половником набрать из заторной ёмкости более чистую часть осахаренного сусла и перелить в фильтратор.
Дать время на фильтрацию сусла от дробины. Объём чистого сусла должен быть не менее 170 мл. При необходимости удалять из фильтратора ложкой дробину и половником дополнительно доливать в него сусло для фильтрации. При густом сусле (если отбор произведён сразу после размешивания сусла в заторнике) ускорить фильтрацию можно равномерно перемешивая его в фильтраторе ложкой.
Отфильтрованное сусло должно быть чистым и не содержать остатков дробины.
После завершения фильтрации разобрать фильтратор. Для этого аккуратно снять с кружки салфетку для фильтрации с резинкой так, чтобы дробина не попала в фильтрат. Кружку с отфильтрованным суслом плотно закрыть стретч плёнкой и убрать для охлаждения в холодильник (или другое холодное место) до момента производства раствора для охлаждения.
* Этот вид сусла дополнительно не стерилизую нагревом до кипения. Считаю, что дезинфекция затора при +58-65°С в течение 30 минут вполне достаточна для подавления основной конкурирующей микрофлоры на время активизации дрожжей.
Регидратация сухих активных дрожжей.
Необходимо проводить для восстановления барьерной функции проницаемости сухих активных дрожжей. Их мембраны регидратируются путем добавления дрожжей в воду (регидратационная смесь) при температуре +35-40°С в течении 20-30 минут.
Иметь: чистую воду, точные весы до 500 гр, ковшик из нержавеющей стали, две пластиковые мерные кружки 1 л, термометр, ложку, таймер со звуковым сигналом.
Для регидратации дрожжей использую питьевую бутилированную воду Пилигрим, которая по своим показателям вполне подходит для этого производства и имеет pH 6,3, ppm 60-70.
На одну весовую часть сухих дрожжей брать 10 весовых частей воды.
Порядок проведения.
На весы установить пластиковую мерную кружку 1 л, в неё из бутыли налить ровно 300 грамм воды. Отмеренную порцию воды перелить в ковшик из нержавеющей стали и на газовой плите нагреть её до температуры +42-45°С.
Воду нагревать с запасом по температуре, так как при переливке в пластиковую мерную кружку 1 л её температура снижается.
Перелить нагретую воду в ёмкость для регидратации дрожжей (в пластиковую мерную кружку 1 л). Измерить температуру. Она должна быть +40°С. При необходимости воду остудить до указанной температуры (поставить на холодную поверхность, размешивать ложкой).
Регидратацию дрожжей провожу в тёплом помещении во время затирания солода в течение 30 минут.
При температуре воды +40°С отмеренную порцию дрожжей равномерно рассыпать по её поверхности. Дрожжи должны расположиться по поверхности воды равномерным слоем без комков. Включить таймер для отсчёта 30 минут.
Листать галерею:
Через несколько минут, когда сухие дрожжи пропитались водой и опустились на дно кружки, периодически раз в 5-7 минут размешивать регидратационную смесь (далее разводка) отдельной ложкой (при этом хранить ложку в отдельной ёмкости соблюдая относительную стерильность, например, в другой пластиковой мерной кружке 1 л).
Через 5-7 минут регидратации дрожжи начинают проявлять активность, что выражается в расслоении разводки на жидкую часть и плотную пену.
* Желательно чтобы все 30 минут температура разводки находилась в диапазоне +35-40°С. Для этого нужно иметь утеплённый бокс (камера) с термодатчиком и автоматическим подогревом. Без этого температура разводки медленно падает, в течение 30 минут в среднем на 5°С. Что не мешает производить качественную активную дрожжевую разводку.
Производство раствора для быстрого охлаждения регидратационной смеси (разводки).
Раствор начинать делать сразу после постановки дрожжей на регидратацию.
Иметь: чистую холодную воду, отфильтрованное охлаждённое сусло, точные весы до 500 гр, пластиковую мерную кружку 1 л, термометр, ложку, рулон стретч плёнки, холодильник.
Вес раствора для быстрого охлаждения должен быть равен весу разводки. Состав раствора - 150 грамм подготовленного сусла и 150 грамм холодной воды.
Порядок проведения.
На весы установить пластиковую мерную кружку объёмом 1 литр. В неё из кружки с отфильтрованным охлаждённым суслом налить ровно 150 грамм сусла.
В эту же мерную кружку долить из бутыли ровно 150 грамм холодной воды, так чтобы общий вес стал 300 грамм.
Кружку с раствором снять с весов. Раствор размешать ложкой. Кружку плотно закрыть стретч плёнкой и убрать для охлаждения раствора в холодильник (или другое холодное место) до момента внесения его в разводку для её охлаждения.
К моменту окончания времени регидратации дрожжей (30 минут) извлечь раствор с места охлаждения и измерить температуру.
* Температура готового раствора для охлаждения при контроле производства для девяти разводок была в диапазоне от +16,7°С до +20,5°С. Точные данные в общей таблице (смотреть ниже).
Быстрое охлаждение регидратационной смеси (разводки).
После окончания времени регидратации дрожжей разводка выглядит активно действующей.
* Температура разводки перед охлаждением при контроле производства для одиннадцати разводок была в диапазоне от +32,1°С до +36,2°С. Точные данные в общей таблице (смотреть ниже).
При срабатывании таймера, по окончании времени регидратации дрожжей, вылить в разводку подготовленный раствор для охлаждения и хорошо размешать ложкой.
* Температура разводки после охлаждения при контроле производства для двенадцати разводок была в диапазоне от +25,9°С до +31,6°С. Снижение температуры разводки в среднем на 5°С. Точные данные в общей таблице (смотреть ниже).
Выдерживание регидратационной смеси (разводки).
До внесения в сусло для проведения сбраживания выдержать разводку в таком состоянии ещё 30 минут периодически размешивая. Включить таймер для отсчёта 30 минут.
При срабатывании таймера, по окончании времени настаивания разводки, хорошо её размешать ложкой.
Активная дрожжевая разводка готова к внесению в сусло.
Готовая дрожжевая разводка в активном состоянии сразу по завершении процедуры.
Листать галерею:
Общая таблица по производству активной дрожжевой разводки для сбраживания сусла получение которого описано в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Затирание.", ссылка в начале этой статьи.
* Активную дрожжевую разводку в сусло вносил не сразу по её готовности. Это было связано с процессом производства сусла.
Готовая дрожжевая разводка в активном состоянии перед внесением в сусло.
Листать галерею:
На заторах 7-12 одновременно производил две разводки на разных дрожжах. Вторую разводку делал для сбраживания дробины от солода.
Действия по сбраживанию сусла полученной активной дрожжевой разводкой описаны в статье: "Солодовый виски. Белая схема. Сбраживание.", ссылка:
Подробное описание работы с дробиной в статье: "Дробина от солода.", ссылка:
Использование активной дрожжевой разводки при сбраживании ячменного солодового сусла, полученного с отделением его от дробины, максимально быстро запускает процесс брожения, что позволяет более эффективно сбраживать имеющиеся в сусле сахара и получать качественную органолептику бражки.
#дрожжевая_разводка #регидратация_дрожжей #дрожжи_для_солода #дрожжи_для_самогона #инокуляция_дрожжей #виски #сусло для виски #самогоноварение #виноделие #самогонка
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176