Продолжаем наши опыты с приготовлением в вине. Сегодня обратимся к рыбе и задумаемся – при всем богатстве выбора, какая у вас любимая? Подозреваем, что любимой рыбы наберется много, поэтому будем готовить любимую на наш вкус – белоснежного и изысканного палтуса.
Наверное, все видели фото рыбаков Аляски с гигантским уловом – палтуса размером чуть не с самого добытчика? Нам такое не грозит, белокорого палтуса весом до 120 кг у нас не добывают: он водится в Баренцевом и Охотском морях, но лов в промышленных масштабах у нас запрещен – охраняемый вид. Так что нам достанется не менее североморский или тихоокеанский, но гораздо более мелкий синекорый, а то и малютка стрелозубый палтус. Не расстраивайтесь, все удовольствие от него нам доступно – деликатное и текстурное белое мясо, а также краткость и несложность его приготовления.
В дуэте с палтусом хороши легкие белые вина без выдержки в дубе (но на осадке приветствуется) с освежающей цитрусовостью в аромате и вкусе. Наше правило номер один – не экономим на вине, оно украшает вкус блюда и сопроводит его же за столом. Происхождение вина неважно, лишь бы вам нравилось: португальское альваринью, луарский совиньон, австрийский грюнер вельтлинер, итальянское верментино, крымское шардоне или анапское алиготе.
Готовить надо быстро, чтобы рыба не утратила сочность и упругость.
На 0,5 кг палтусового мяса нам понадобится:
- белое сухое вино 100 мл – два бокала;
- специи – палтус одобрит базилик, тимьян и орегано, петрушку, а также черный молотый перец;
- морская соль;
- лук шалот или красный – 1-2 некрупных луковки
- сливочное масло;
- лимон – лучше 2, для сока и нарезки;
- для гарнира – томаты, можно цуккини, картофель, болгарский перец, коричневые шампиньоны;
- каперсы – 1 ч. л.
Простой способ, при нехватке времени и терпения:
1) Тонизируемся первым глотком, традиционно. Настраиваемся. Кусочки филе солим, перчим, кладем в форму для запекания – и сбрызгиваем соком одного лимона и вином. Теперь накрываем фольгой и отправляем в духовку (200 градусов) на 15 минут.
2) Следующий глоток предварит подготовку гарнира: нарезаем овощи и грибы, моментально обжариваем на оливковом масле и отправляем к рыбе вдогонку на оставшиеся 10 минут.
3) Не потратим оставшееся время понапрасну – сделаем легкий соус. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить измельченный укроп, сок второго лимона. Добавить каперсы, посолить и разогреть, не надо выпаривать. Осталось сделать завершающий глоток и залить соусом рыбу и овощи, которые уже оказались на блюде.
Второй вариант чуть дольше, но и удовольствия вдвое, и дозу вина тоже придется увеличить вдвое:
1) Традиционный глоток. Нас ждет приготовление маринада: цедру и сок одного лимона смешать с оливковым маслом, половиной белого вина, солью, перцем и мелко нашинкованным луком. Залить им филе на 10 минут.
2) После глотка ободрения быстро обжариваем рыбу, делаем «рубашку» и выкладываем ее на фольгу для запекания, сверху чередуем кольца томата и лимона. Заворачиваем фольгу и отправляем форму в разогретую духовку (200 градусов) на 10 минут.
3) В это время – соус. В сотейник выливаем остаток заготовленного вина, добавляем сливочное масло, мелко нарубленный базилик, черный перец и соль и увариваем соус вдвое. Дальше вы знаете – последний глоток и торжественное поливание соусом выложенной на блюдо рыбы. Украсить можно базиликом и долькой лимона.
Приятного аппетита! Делитесь в комментариях любимыми рецептами, в составе которых есть вино!
#россия #еда #кухня #кулинария #полезныесоветы #рыба #рецепты #рецепт #алкоголь #вино