Самые распространённые покрытия для муссовых десертов - это велюр и зеркальная глазурь (гляссаж).
1. ВЕЛЮР
Это смесь шоколада, какао-масла и красителя, которой покрывают десерты/торты через краскопульт🍫 Ниже прикреплю видео с советами по выбору краскопульта.
✦ Десерт обязательно должен быть заморожен ❄️, чтобы шоколадная смесь быстро схватывалась и застывала, тем самым создавая бархатный эффект.
✦ Размер крупинок велюра зависит от плотности шоколадной смеси, её температуры и размера сопла краскопульта.
Меняя эти параметры можно добиваться разных результатов в текстуре.
Если с велюром более менее все понятно, то с зеркальной глазурью чаще возникают проблемы.
2. ГЛЯССАЖ
Это блестящее покрытие для тортов и пирожных, которое готовится на основе шоколада и сахарного сиропа. ✨
Вариантов приготовления зеркальной глазури бесчисленное множество.
✦ Чаще всего глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «в контакт» в холодильнике, а после подогревается до нужной температуры в микроволновой печи.
✦ Глазурью заливаются только замороженные десерты, создавая эффектное блестящее покрытие, а после дефростируют (размораживают) уже готовыми в холодильнике.
Получить идеальный результат при работе с зеркальной глазурью куда сложнее: она может стечь с десерта, неравномерно лечь, быть прозрачной и т.д.
Важно помнить: гляссаж выделит любые неровности на вашем десерте - поэтому изначально торт или пирожное должны быть идеально гладкими. И, конечно, использовать для приготовления глазури только проверенный рецепт.
Полезная статья на нашем канале, в которой раскрываем все вопросы по муссовым десертам:
А также обещанное видео про выбор краскопульта и правила нанесения велюра:
Хотите стать настоящим кондитером? 🎂 Тогда приглашаю вас на бесплатный вебинар — https://cutt.ly/lJt9MU2
Всем участникам приятный бонус — «Сборник рецептов начинающего кондитера» 🎁
Какое покрытие вам нравится больше - велюр или глазурь? Что еще вам про них рассказать?👇🏼