Уже такой далекой весной 2019 года, ваш покорный месье Алкосье имел счастье сверкать пятками и купаться в не по сезону холодных водах Cote de Azur, предварительно хорошенько разогревшись местным розовым вином. Я был беспечен, красив не меньше чем сейчас и немного в печали. Свою грусть я развеивал приключениями, достойными отдельного пересказа, в компании лучших друзей и бокалом-другим-третьим. Кажется, пить розе на Лазурном берегу - это так символично.
Давным-давно, в одной далекой-предалекой Аквитании...
Существует мнение, что наши древние предки вместо красного пили именно розовое вино, так как технологии были довольно слабо развиты и получить экстрактивное красное вино "как сейчас" было не по силам. Ибо, как не дави ягоды пятками, а рубиновый цвет без продолжительной мацерации ты не получишь. Также следует помнить, что наши предки разбавляли вино водой, что тоже непрозрачно намекает на слабый окрас конечного продукта в бокале.
Почти любая история вина связана с великими мира сего. Вот и один из этапов становления розового вина можно начать считать от... свадьбы. Так случилось, что в середине 12 века для Бордо (тогда входившее в герцогство Аквитанское) состоялось знаменательное и радостное событие, определившее судьбу региона на много столетий веред. 18 мая 1152 года герцогиня Алиенора Аквитанская, уже успевшая побывать замужем за французским королем и развестись с ним, вышла замуж повторно. Сама свадьба, в контексте времени и событий - дело довольно скандальное, усугубилась тем, что новым ее мужем стал англичанин граф Генрих Плантагенет, он же - будущий король Англии Генрих II.
Последствия этого события будут сотрясать Европу многие столетия, а результатами брака станут: 9 детей (один из них Ричард Львиное Сердце), войны и политические события, а также налаженный экспорт вин к английскому двору. С тех пор и на долгие столетия Бордо стало активно экспортировать свои вина в Англию, а английская знать не менее активно его употреблять. К слову, и сорта винограда были не то что сейчас и технологии, да и климат слегка другой. Стало быть и вино было совсем другое... Розовое! Точнее красное, но уж очень бледное. Так его и прозвали англичане - Clairet, то есть легкий, прозрачный.
Это потом уже Англия проиграет столетнюю войту, перестанет экспортировать вина Бордо, откроет для себя херес, в Португалии для нее изобретут портвейн, да и вообще много что интересного случится, но по факту: знать продолжит пить легкие вина, экстрактивные красные оставив для простолюдин, а Кларет, как общее понятие для бордосских вин, крепко закрепится на многие столетия. Оно и живо до сих пор.
Сейчас Кларет скорее дань истории нежели реальность. Bordeaux Clairet - реально существующий аппелласьон, а несколько энтузиастов в наши дни возрождают оригинальный рецепт, но по данным Межпрофессионального совета вин Бордо на 2018 год производство этих вин составляет лишь 0,64% от общего объема региона. Clairet остается местной диковинкой, которую почти не экспортируют.
- Те, кто стремится стать серьезным винным ценителем, должны пить Кларет. - вырубил пером литературный критик и поэт эпохи Просвещения Сэмюэл Джонсон. Хорошо бы его цитатой и подвести черту под историей о Кларете, но не под розе.
Сложно сказать, с чего все началось.
Как мы уже выяснили, история розе погружается в столетия глубже, чем нос сомелье в бокал под конец затяжной дегустации. Однако есть и другие свидетельства становления производства розовых или похожих на них вин в более современную эпоху. Известно-доказуемая история осознанного производства розового вина начинается с сохранившейся бутылочной этикетки из Швейцарии 1861 года.
Ренессанс розе пришелся на вторую половину 20го века. То в Португалии, то в США вспыхивал интерес к легким и питким винам розового цвета. Чаще такие вина получались случайно, так как были побочны продуктом производства красного вина или следствием определенных экспериментов. В 70х на винодельне Sutter Home Winery, США Боб Тринчеро, экспериментируя над технологией производства Зинфанделя, получил путем искусственной остановки процесса брожения бледно-розовое вино с остаточным сахаром. Пытаясь сделать более интенсивное вино, Тринчеро слил около 500 галлонов (1900 л.) только-только забродившего сока, чтобы оставшаяся сусло получилось более насыщенным. Вначале побочное вино продавали как отходы за копейки, но очень быстро оно стало популярно. Это розе стало настоящим хитом, сделав Sutter Home лидером в производстве дешёвых сладких вин (за 10 лет объем продаж вырос до 30 млн бутылок), а ее владельцев — миллионерами. Получившееся вино назвали "Глаз куропатки" с отсылкой к образной характеристике цвета из средневековой Франции.
Ребята, в общем случае розе - это не смесь красного и белого!
Не все знают, но наверное кто-то из вас догадывается, что в большинстве своем цвет вина - это то, какого цвета кожица винограда так как сама мякоть почти всегда бесцветна. Получается, что яркость цвета вина зависит от продолжительности контакта сока винограда с кожицей. Процесс такого настаивания винного сусла называется мацерацией. Таким образом, розовое вино всегда или почти всегда делают из красных сортов винограда. Как и почему, я детально разберу ниже. Но чтобы не запутаться в нюансах, сделаю это максимально просто и понятно - буквально на пальцах.
Прямое прессование. Метод, когда винодел намеренно собрался делать розовое вино.
После сбора урожая от винограда отделяют гребни. В этот момент немного повреждается оболочка ягоды и сок потихоньку начинает из нее вытекать, а также накапливать красящие вещества. Далее при необходимой температуре, в зависимости от сорта и его свойств, начинают мацерацию вытекшего сока самотеком на ягодах. Продолжительность процесса зависит от свойств сорта винограда, бывает от десятков минут, до нескольких суток. Далее жидкость отделяют, а ягоды дожимают прессованием. Оставшийся сок причесывают, приглаживают, смешивают и бродят.
Кровопускание. Метод придумали чтобы сделать красные вина более насыщенными. Здесь розе - побочный продукт.
Когда в 70х пошла мода на экстрактивное Бордо, не все сорта и не все виноделы могли похвастаться сопоставимыми танинами. Что делать? Надо было придумать хитрый ход. И его придумали.
Виноград собирают на более позднем этапе зрелости чтобы он набрал побольше сахаров и кислот, а вино получилось более насыщенным. Дале осуществляют гребнеотделение и дробление ягод, чтобы сок самотеком начал отделяться. Ягоды теряют до 10-15% объема жидкости, далее обычно происходит непродолжительная мацерация. А уже потом брожение "лишнего" сусла.
Смешивание. Разрешен только для благородных игристых вин по классическому методу двойного брожения - розовые шампань, франчакорта и т.д. Этот метод возможен для использования тихих вин, но на уровне столовых, без защищенного географического указания.
В случае с шампанским или другим игристым вином действительно разрешено добавлять к белому вину красное для придания розового оттенка на разных технологических этапах.
Розовое из белого и другая экзотика.
Ампелография - наука сложная, иногда мы встречаемся с ее производными, казалось бы, противоречивыми субстанциями - розовое вино из белого сорта винограда. Так бывает? Бывает! Отдельные белые сорта случается дают такое потомство, что цвет его шкурки темнеет, ягода окрашивается и становится розовой или даже черной. Тогда сусло при достаточно долгом контакте с кожицей окрашивается и становится уже розовым. Чаще такие винные экземпляры совсем бледные - скорее желтые или оранжевые.
Есть такие нежные черные сорта, что даже черными и не называются - Pino Gris, например. Пино Гри - Пино серый по-французски, то есть шкурка этого винограда так тонка, так мало в ней танинов, что кожица скорее серая, чем черная и сил на красное никак не хватает. Чаще всего из этого сорта делают тихие белые вина, реже - розовые, которые называют по папиньке - gris de gris.
Особняком в этом и так экзотическом ряду стоят вина, изготовленные по мудреным технологиям. Например, как я писал выше, про калифорнийский Зинфандель. Когда процесс изготовления красного вина искусственно останавливают и получается розовое параллельно с красным.
С чем есть, как пить? Гастрономия.
Вот люблю я розе за гибкость, за свободу гастрономических сочетаний. При этом нельзя сказать, что розе - конформист. Этот просто более космополитичное вино, без политических пристрастий и гастрономических убеждений. Есть основное подход: чем более светлое и менее телесное, тем лучше подходят фрукты, чем более темное и телесное - мясо. К розе хорошо подойдет как фруктовая тарелка, так и тунец на гриле, а свинине в азиатском стиле, так вообще замечательно. Короче, светлое розе по своим свойствам тяготеет к белому вину, темное - к красному. Отсюда же и выбор подходящих бокалов.
Теперь, думаю, разберетесь.
#Вино #wine #дегустация #прованс #лазурный берег #еда