В данному рецепті застосований сухий завершений охолоджений посол з досягненням 8% солі у оселедці. Метод посолу згідно наукових розробок у цій галузі. Перевага завершеного методу в тому що не потрібно вгадувати коли вийняти оселедця з розсолу щоб він не пересолився, навіть якщо його залишити і на тиждень він все одно буде заданої вами солоності. Малосоленими оселедцями вважаються ті що мають 6-10% солі (солоність 6% вважається мінімальною по санітарним вимогам, майже повністю безпечною взагалі є міцносолена у 14% риба але споживачі диктують своє і зараз навіть 4.5% роблять) Собівартість страви: Оселедець 0.47х45=21.2 Сіль 0.018х10=0.2 Цукор 0.002х26=0.1 Ітого 21.5 грн Вихід готової страви (оселедець шматочками) 297 гр. Собівартість готової страви 72.4 грн./кг.
Ингредиенты: Оселедець свіжеморожений (307 гр під засолку), Сіль помел 1 (5.7% від ваги оселедця), Цукор (10% від ваги солі)
Способ приготовления:
Напередодні перекладаємо свіжомороженого оселедця з морозильної до холодильної камери щоб він повільно розтанув.
Для соління я потрошу і обезголовлюю рибу (хоча якщо риба з пустими кишками то достатньо тільки видалити в неї жабри перед засолкою). Оскільки видовженої миски в яку вліз би оселедець в мене не було то тушку розрізав навпіл. З свіжомороженого у глазурі оселедця приблизною вагою 470 гр. вийшло 307 гр. (молоки солити не став)
Відсоток солі до ваги риби розраховуємо за формулою S= W*Ccp/(100-Ccp)= 65*8/(100-8)=5.7% Де W- відсоток вологи в оселедці (65%) Ccp- відсоток солі в оселедці який бажаємо отримати (8%)
Відважуємо сіль 307*0.057=18 гр. (Екстра не підходить, треба помел N2 1.2-2.5, або навіть N3, у мене помел N1) Відважуємо цукор (в оригінальному варіанті соління цукор не додається, він іде тільки в пряному та маринованому посолі) 18*0.1=2 гр. Перемішуємо цукор та сіль.
Вивалюємо рибу у засолочній суміші і притрушуємо рибу всередені. Вкладаємо рибу спинкою до низу у пакет і зсипаємо туди усю суміш що залишилась. Пакет замотуємо, можно додатково зафіксувати стрейч плівкою чи скотчом щоб він не розбурхувався і розсіл який утвориться не був окремо від риби. І поклавши пакунок у миску (оселедець спинкою до низу щоб розсіл не витікав з пакету) відправляємо рибу на три дні до холодильнику.
Для визначення тривалості соління теж є різні формули але деякі складні а в простій я не зрозумів як отримують один коефіцієнт. Тож використав готові розрахунки. Три доби ціла тушка. Тушка з якої знята шкіра просолюєтся у 1.3 рази швидше, отже потрошона і шматками всоліє навіть за дві доби.
Через три доби виймаємо вже готового оселедця. Солоність буде трошки меншою за розраховану у 8% (мабуть ближче до 7%), оскільки є невиличкі втрати солі через розсіл який залишився в пакеті і при розрахунку кількості солі не вводилась поправка на домішки в солі і вологу в ній (це кілька відсотків)
Вийшло чудове пружне м'ясо, розовувате на зрізі. Кількість солі підходить для салатів та бутербродів, її і не занадто але і відчувається.
У випадку потреби зберігати готового оселедця до двох тижнів у холодильнику потрібно зробити розчин з такою самою концентрацію солі у воді як і в оселедці і зберігати осоледця у цьому розчині (спочатку сіль розчинити у воді, воду вскип'ятити і остудити а потім вже помістити в холодний розчин оселедця) На 1 л води потрібно 87 гр. солі {1*8/(100-8)= 0.087кг }